词条 粤菜

粤菜

粤菜,是中国八大菜系之一,亦称广东菜。粤菜由广府菜(广州菜)、潮州菜(潮汕菜)、客家菜(东江菜)、顺德菜(凤城菜)组成。

屈大均《广东新语》载:“天下所有食货,粤东几尽有之,粤东所有之食货,天下未必尽也。”,反映出它的烹调食材涵盖范围很广。广东厨师擅长把食物作改变后,还能渗透出食物原本的味道。古时,广州菜是无鸡不成宴,而潮州菜是无海鲜不成宴,其擅用食盐、卤水等佐料助存及调和食物,而客家菜则偏向多油多咸的重口味菜。对于广东如此丰富的食文化,在包括天津在内的北方地区也有俗语“有脚的桌子椅子不吃”、“四条腿的板凳不吃,两条腿的厨子不吃”来形容广东人所食之广。近代广东还有大量外省移民,进一步提高了食物的丰富度。

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粤菜
烹调特点粤菜的特色在于着重食物原本的味和配合,因此它只会用很少量的香料,亦少有辣的菜式,但使用香料的种类十分广。例如大部分的广东菜都会用上姜、葱、糖、盐、酱油、米酒、淀粉和油,八角,肉豆蔻。烹调内脏时会使加多一点如大蒜一类的香料。广东菜间中会使用五香粉和白胡椒粉。为了保留原味,一般做得比较为清淡,所以喜欢以清蒸的方式烹调,鲜有带浓烈的味道。广东省有丰富的农业和水产资源,可以较低成本提供新鲜食品,令广东菜强调烹出自然鲜味。为提高食物的鲜味,广东菜使用的猪、牛肉通常是来自即日被宰的猪牛。鸡鸭经常是数小时前才宰杀,而鱼更会被养在鱼缸内直至烹调之前。有时广东菜餐馆中的侍应更会把生猛的鱼虾拿到客人的桌前,以证明食物在烹调前还是活的。在广东人来看,香料是用来掩盖过不新鲜的味道。新鲜的海鲜是无气味的,所以最好的烹调方法是清蒸。以蒸鱼为例,只需加少量酱油、姜和葱,带出海鲜的自然鲜甜味就可以了。多数餐馆都会...
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卢江郡何氏闽粤宗族简谱
原书: [出版地不详 : 出版者不详], 记事至1983年. 全1册(约52页) : 世系表. 收藏所 : 宜兰市问心斋陈永瑞藏. 源流 : 何姓原出于韩,与周同姓姬. 韩万封于韩原,曰韩武子. 后裔因避难,改韩为何. 闽粤始祖(一世) : (唐宋之际) 何旦,号大一郎. 乃坚文公长子. 为宁化县尹. 解组后往梅州,又至潮州,再莅岩前(今福建武平). 旦公下五子 : 何三郎(迁河田) ; 何四郎(迁赤岸) ; 何五郎,字景行(留居福建岩前) ; 何六郎(迁海丰) ; 何八郎(迁河源). 入粤祖(7世) : 何元素,名千九郎. 为五郎公之后. 由上杭移居程乡松源(今梅县松源). 派祖(8世) : (元明之际) 何全,字罕明,号源美,行念四郎公. 为千九郎公第四子. 迁于兴宁开基. 全公下四房(9世) : 何文渊,法名五十一郎 ; 何文滨,法名五十三郎 ; 何文深,法名五十六郎 ; 何文汜,法名五十七郎. 文渊房下五子 : 何德聪(居乌廖沙) ; 何德源(迁和平) ; 何德辉(迁兴宁龙田) ; 何德英(迁和平) ; 何德亮(迁五华合溪). 文滨房下三子 : 何德忠 ; 何德义 ; 何德渊. 均居兴宁. 文深房下四子 : 何德新 ; 何德贵 ; 何德俊 ; 何德远. 文汜房下二子 : 何德宣(迁肇庆府) ; 何德传,号清泉(留居石马). 梅县泗都乡支祖(13世) : 何德厚,号元泰. 自兴宁县半径移居梅县创业. 辈份序(29世起) : 建立光先世 英名庆远扬 才高应进用 华国有文章. 散居地 : 广东省梅县, 兴宁县等地. 书名据书衣题编目.
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浙杭迁粤高阳许氏家谱
收藏者 : 中国广东省中山图书馆. 书中含"泰国许氏宗亲总会大宗祠落成二周年纪念特刊". 浙杭高阳始祖 : (明) 沈显荣,号五云,字君赏. 易许姓祖(2世) : 许立,字春园. 迁粤始祖(9世) : (清) 许镛,字景韶,号东也. 散居地 : 广东省广州市等地. 书名据书衣题编目.
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1.浙杭迁粤高阳许氏家谱 (美国犹他家谱学会拍摄, 1999. 微捲1捲 ; 35厘米.)
收藏者 : 中国广东省中山图书馆. 书中含"泰国许氏宗亲总会大宗祠落成二周年纪念特刊". (TN -1235287) 浙杭高阳始祖 : (明) 沈显荣,号五云,字君赏. 易许姓祖(2世) : 许立,字春园. 迁粤始祖(9世) : (清) 许镛,字景韶,号东也. 散居地 : 广东省广州市等地. 书名据书衣题编目.
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原书: 广州 : 萃文堂, 清同治13[1874]刻(佛山 : 连元堂, 清光绪13[1887]增刻). 4册 : 插图, 世系表, 人像. 收藏者 : 广东省中山图书馆. 受姓祖 : 夷甫,字伯颜. 其子友,以父字为姓. 晋江祖 : 颜仁贵. 安平始祖 : 均安公,讳德谅. 本张姓,来赘于晋之颜洪善(即颜八郎)之女,遂承其后. 原籍闽泉晋安. 东西二大支祖 : (元) 颜师圆,字景哲 ; 颜师洁,字景秀. 入粤祖(11世) : (明清之际) 颜廷濬,字君蚤,号澄吉. 五大房祖(13世) : (清) 颜建勋,字常仁,号悔斋 ; 颜建俊,字常千,号省斋 ; 颜建伟,字常迈,号适轩 ; 颜建智,字尚几,号镜斋 ; 颜建谋,字尚哲,号紫华. 五房下又分十二房. 散居地 : 广东省南海县等地. 书名据书名页题编目. 版心题 : 颜氏家谱.
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粤东简氏大同谱 [13卷,首6卷]
受姓始祖 : (春秋) 简师甫.始迁祖 : (后梁) 简一山.散居地 : 广东省等地.馆藏 : 2套(copy 2 缺2, 8-11册).
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