烹调特点

粤菜的特色在于着重食物原本的味和配合，因此它只会用很少量的香料，亦少有辣的菜式，但使用香料的种类十分广。例如大部分的广东菜都会用上姜、葱、糖、盐、酱油、米酒、淀粉和油，八角，肉豆蔻。烹调内脏时会使加多一点如大蒜一类的香料。广东菜间中会使用五香粉和白胡椒粉。为了保留原味，一般做得比较为清淡，所以喜欢以清蒸的方式烹调，鲜有带浓烈的味道。

广东省有丰富的农业和水产资源，可以较低成本提供新鲜食品，令广东菜强调烹出自然鲜味。为提高食物的鲜味，广东菜使用的猪、牛肉通常是来自即日被宰的猪牛。鸡鸭经常是数小时前才宰杀，而鱼更会被养在鱼缸内直至烹调之前。有时广东菜餐馆中的侍应更会把生猛的鱼虾拿到客人的桌前，以证明食物在烹调前还是活的。在广东人来看，香料是用来掩盖过不新鲜的味道。新鲜的海鲜是无气味的，所以最好的烹调方法是清蒸。以蒸鱼为例，只需加少量酱油、姜和葱，带出海鲜的自然鲜甜味就可以了。多数餐馆都会很喜欢用大蒜和香料去摆脱他们陈旧的海鲜存货。所以说吃广东菜有一个简单法则：香料和食物的新鲜程度成反比。

煲汤

由于岭南地区气候炎热潮湿，因此人们爱喝汤滋身，这也使汤水成为粤菜的特色之一 。粤菜里的汤通常是由各种材料熬上数小时而成，因而称为“老火汤”，有时还会加入中药。粤菜其中一种较大众化的汤就是南北杏菜干猪肺汤。

干货

虽然粤菜厨师很注意材料是否新鲜，但粤菜仍然会使用干货和腌渍过的食物。一些厨师会结合使用新鲜材料和干货。干货通常都会先被浸泡在水中然后再烹调，或者干货会被烹调一段很长时间，例如干鲍和干贝。至于腌渍食物，不仅可以被保存得更久，有时它们还会因而有独特的味道。

粤菜中常用的干货：

冬菇

干鲍

瑶柱

海参

花胶

虾米

鱼翅

燕窝

菜干

梅菜

菜脯

腐乳

咸鱼

腊鸭

腊肉

咸蛋

皮蛋

特色食品

老火汤

海味

燕窝

烧味

手撕鸡

炸子鸡

豉油鸡

吊烧鸡

点心

云吞面

广东粥

腊味

糖水

拉肠

调味料

虾膏

鱼露

蚝油

豉油

外部链接

参见

烹饪

广州菜

潮州菜

客家菜

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