历史

已经确定，在欧洲发现的30000年前石磨面粉颗粒中存在蒲菜（cattails, bullrushes）的根茎淀粉。

在古埃及纸莎草纸胶中也发现可能提取纯小麦淀粉糊的纪录。 根据老普林尼的《自然史》，公元77-79年始有人提取淀粉。 罗马人也用在美容霜中，给头发撒粉，使酱汁更浓。波斯人和印度人用它来作菜gothumai小麦[酥糖]。早在公元700起，在中国大米淀粉作为表面处理的纸张已被用于在纸的生产。

到2008年，世界各地生产非直接食用性淀粉类植物中的淀粉就有6600万吨。在欧盟约850万吨，约40％用于工业应用中，60％用于食品用途， 后者为葡萄糖糖浆。

化学性质

淀粉可以在稀酸（如稀硫酸）（需要加热）或酶的催化下水解：(C 6 H 10 O 5 ) n(淀粉) +nH 2 O→nC 6 H 12 O 6(葡萄糖) 。

淀粉水解的几种状态的检验

化学检验

  淀粉, 放大800倍 , 在极化光下

向试样中加入碘溶液呈深蓝色可以说明淀粉的存在。

食品应用

在食品工业中，可以利用高直链玉米淀粉生产减肥食品和煎炸食品，也是糖尿病人的理想食品，被称为“功能性食品”；此外，高直链淀粉还是胆结石及高血压病人的理想食品，具有防止胆结石形成及降低血液胆固醇的作用；还可以用来制造一种半透明纸，可通透二氧化碳，但不透氧气和氮气，且这种纸可食用。在非食品工业中，除了利用它作为纺织工业加浆的原料，一个重要的潜在利用价值是生产生物降解塑料，即光降解膜。

利用现代工业手段，生产出来的某些特别性质的淀粉，被称为“修饰淀粉”（ Modified starch ）。

淀粉工业

从种子，块根和块茎淀粉行业的提取和精制淀粉，湿法研磨，水洗，筛分和干燥。今天，主要的商业精制淀粉、玉米淀粉、木薯淀粉、小麦粉和马铃薯淀粉。在较小的程度，来源包括水稻，红薯，西米，绿豆。从历史上看， 佛罗里达葛粉 （ 英语 ： Florida arrowroot ） 也被商业化。现在，淀粉可以在来自50多个种类的植物中提取。

未经处理的淀粉勾芡或涂胶需要加热。当预煮的淀粉是，它可以被用来增稠即刻在冷水中。这被称为 预糊化淀粉 （ 英语 ： pregelatinized starch ） 。

淀粉糖

淀粉可以被水解成更简单的碳水化合物，由酸，各种酶，或两者的组合。将所得的片段是已知为糊精。转换的程度通常是量化的右旋糖当量（DE），这大约是在淀粉中的糖苷键已经被打破。

这些淀粉糖是目前最常见的基于淀粉的食品成分和作为许多饮料和食品中的甜味剂使用。这些措施包括：

麦芽糊精，轻轻地水解淀粉产品作为一个平淡的品酒填料和增稠剂（DE10-20）。

各种 葡萄糖糖浆 （ 英语 ： glucose syrup ） （DE30-70），在美国也称为玉米糖浆，在许多种加工食品中用作甜味剂和增稠剂的粘性溶液。

改性淀粉

化制淀粉，亦称修饰淀粉，或称改性淀粉是将源自谷粒或根部（如玉米、米、小麦、马铃薯……等）之天然淀粉，以少量化学药品处理，改变其物理特性而得者；以使淀粉正常处理或贮存过程中经常遇到的条件下，如高耐热，高剪切，低pH条件下，冻结/解冻和冷却。食物淀粉在食品添加剂国际编码系统（INS）之中为正面表列。  

食品添加物

淀粉作为一种添加剂用于食品加工，通常用于做增稠剂和稳定剂的食物，如布丁，奶油蛋羹，汤，调味汁，肉汁，馅饼，沙拉酱，使面条和意大利面。

工业应用

  淀粉浆糊

造纸

造纸是淀粉在全球的最大的非食品应用，每年消耗几百万吨 。例如，在典型的一张拷贝用纸之中，淀粉的含量可达到纸张重量的8%。

瓦楞纸板粘合剂

瓦楞纸板粘合剂是全球非食用淀粉的下一个最大的应用。

服装淀粉

服装或洗衣淀粉是通过混合在水（较早的制剂也有以煮沸）的蔬菜淀粉制备的液体中，并用于浆洗服装。

其他

另一大类非食品的淀粉的应用是在建筑行业，其中淀粉用于的石膏隔墙板gypsum wall board生产过程中使用。化学改性或未改性的淀粉中加入主要含石膏的灰泥。

淀粉被用于生产各种生物塑料，是可生物降解的合成聚合物。一个例子是聚乳酸 polylactic acid。

氢的生产，可以使用淀粉作为原料，使用酶。 氢气是一种清洁能源，但它的制取、存储和运输都很困难。美国科学家研究出一种用多糖制取氢的新技术，有望一举解决这几大问题。

在干电池中，淀粉的功用为增稠，避免液体流出。

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