香椿芽是香椿树的嫩芽，香椿（学名Toona sinensis (A. Juss.) Roem.）是被子植物门双子叶植物纲无患子目楝科香椿属植物。别名有香椿、椿、春阳树、春甜树、椿芽、毛椿等。

香椿是木本植物，属于乔木。香椿树树皮粗糙，深褐色，片状脱落。香椿的叶子具长柄，偶数羽状复叶，长30-50厘米或更长；小叶16-20，对生或互生，纸质，卵状披针形或卵状长椭圆形，长9-15厘米，宽2.5-4厘米，先端尾尖，基部一侧圆形，另一侧楔形，不对称，边全缘或有疏离的小锯齿，两面均无毛，无斑点，背面常呈粉绿色，侧脉每边18-24条，平展，与中脉几成直角开出，背面略凸起；小叶柄长5-10毫米。圆锥花序与叶等长或更长，被稀疏的锈色短柔毛或有时近无毛，小聚伞花序生于短的小枝上，多花；花长4-5毫米，具短花梗；花萼5齿裂或浅波状，外面被柔毛，且有睫毛；花瓣5，白色，长圆形，先端钝，长4-5毫米，宽2-3毫米，无毛；雄蕊10，其中5枚能育，5枚退化；花盘无毛，近念珠状；子房圆锥形，有5条细沟纹，无毛，每室有胚珠8颗，花柱比子房长，柱头盘状。果实呈狭椭圆形，长2-3.5厘米，深褐色，有小而苍白色的皮孔，果瓣薄；种子基部通常钝，上端有膜质的长翅，下端无翅。花期6-8月，果期10-12月。

香椿被称为“树上蔬菜”，含有蛋白质、维生素C、胡萝卜素及钙、磷、维生素A、维生素B1、维生素B2等营养物质，有助于增强机体免疫功能，并有很好的润滑肌肤的作用，是保健美容的良好食品。香椿具有独特的芳香气味，可炒食、凉拌、油炸、干制和腌渍。中国、日本等少数国家会用香椿作蔬菜，香椿在山东、安徽、河南和陕西等地广泛栽培。