祭祀，在中国人的生活中占有很高地位，尤其是古代中国。所谓“礼有五经，莫重于祭”。祭品的选择是祭祀活动中不可忽视的重要环节，《孝经》疏曰：“祭者，际也，人神相接，故曰际也；礼者，似也，谓祀者似将见先人也。”而祭品是实现“人神相通”的重要道具。 古代祭祀中，动物类的祭品统称“牺牲”。“牺”指动物的毛色纯，“牲”指动物的完整无缺。“三牲”特指由牛、羊、豕（猪）这三种“牺牲”组成的祭品，往往用在祭祀天地和祖先等比较庄严隆重的祭典中。由于在祭祀之前，必须将牲畜在栏圈中畜养一段时间，所以经过畜养的“三牲”称为“牢”。春秋以后，牛、羊、豕三牲兼用称“太牢”（也叫大牢），是最高等级的祭献；仅用羊、豕二牲称“少牢’（也叫小牢）；牛羊豕中单独用一牲称“特”。 祭祀用的“三牲”必须通过严格的占卜挑选和精心的饲养，在有些特别重大的祭典中，祭牲在祭祀前三个月就要在栏圈内专门喂养，而且非常讲究“牺牲”的毛色纯正和身体完整。《春秋·宣公三年》载：“春王正月，郊牛之口伤，改卜牛。牛死，乃不郊。”《春秋·成公七年》：“春王正月，鼷鼠食郊牛角，改卜牛。鼷鼠又食牛角，乃免牛。”“郊”就是“祭天”，文中的意思就是说，祭天用的牛，必须经过占卜来确定，如果在圈养的过程中，哪怕是牛角和牛口有了小伤，也要“改卜”更换，如果更换的牛死了或又伤了，则宁愿“不郊”，也不敢用有瑕疵的牛来祭祀。被挑选出来圈养的“三牲”，由于它们是用来供祖先和天地享用的，所以其地位非常高。平时必被穿上绣有图集的“衣服”，《史记·老庄列传》载：“养食之数岁，衣以文绣。”同时古籍中“君式齐牛”、“国君下齐牛”等记载，说明即使国君见到它们，也要对其致敬。由此可见，古人对于天、地、祖先怀有怎样的崇敬之情。 古代中国严格的等级制度，也显现在祭祀活动中。具体到祭品，则表现在对“牺牲”的选用和“分胙”上。根据周代礼仪，帝王、诸侯致祭宗庙，牛、羊、豕全备，用“太牢”，卿大夫致祭宗庙，用“少牢”，不得僭越。《礼器》上也说，大夫以上祭祀用“太牢”叫做“礼”，士祭祀用“太牢”就是“无礼”，这叫做“攘”。同时，应该有的礼数没有达到也不行，齐国的晏仲平祭祀自己的祖先，做祭品的猪腿小到了盖不住豆，穿着洗过的旧衣服参加朝会，君子说他太小气，称之为“隘”。“胙”指的是祭品中的祭肉，“分胙”就是分食祭肉。古人认为，祭祀用的“牺牲”可以通神，神灵和祖先享用之后，会把福祉寄寓在牲体之中。分食这些牲体，就会得到祖先和神灵的保佑。“分胙”由主祭者来掌握，既要求平均，又要根据等级尊卑确定受“胙”的次序和享用的部位。 在具体的祭祀中，不同朝代对祭牲的毛色和部位有不同的喜好。《礼记·明堂位》云：“夏后氏牲尚黑，殷白牡。夏后氏祭心，殷祭肝。”说明夏朝祭祀喜欢用黑色的祭牲，且爱用动物的心；商朝祭祀喜欢白色的公牛，且爱用动物的肝。而在周代天子祭天时，祭牲用骍，即黄赤色的牛。献牲时，天子要亲自牵牲。进入庙门，把牲系在石碑上。卿大夫坦开衣服宰牛，先取牛毛，以耳部的毛为好。再以鸾刀剖开牛腹，取出血和肠子间的脂肪，然后退下。等到生肉和熟肉都献上之后，天子才退下，以示对天的恭敬。同时，在不同的祭典中，对祭牲的处理方式也不同。比如，祭地时要把赤色小牛埋在坛下，祭四时之神时要把羊、豕埋在泰昭坛下等等。此外，对祭牲的生熟也非常讲究，一般来说，祭天用牲血，祭自然之神用生肉，祭祖先则用熟肉。但祭祀初祖则要用生肉，因为初祖生活在上古，而上古不熟食。 “三献”之礼，即三次进酒的意思，分为初献爵、亚献爵和终献爵。“三献”之礼是一项非常隆重的仪式。仪式开始前，要击鼓奏乐，主祭者要将手净、擦干。然后行初献爵礼，要在供桌上摆放筷子、盏碟等餐具。众人行三跪九叩之礼。叩首复位后，要读祝文。清代礼部颁发全国统一的《祝文》是：“维神迹著两垣，枢环北极。六匡丽曜，协昌运之光华；累代垂灵，为人文之主宰。扶正久彰夫感召，荐馨宜致其尊崇。兹届仲春、秋，用昭时祭。尚其歆格，鉴此精虔。尚飨！”读完祝文后，行亚献爵礼，上羹饭与肉等食物。众人再三跪九叩。终献爵时，上菜蔬、果品等时令食品。众人第三次行三跪九叩之礼。每次进献都要上香。三献完毕后，大家分食供品。