古代酿酒技术是怎么开始的?
2021-11-02
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我们知道早期古代的时候人们往往以采摘野果为生。对于我国,酿酒习俗的起源与发生,一般认为是在出现确凿的饮酒器的新石器时代晚朝。在以前人们将夏天和秋天采来被丢弃的剩果在岩洞石隙间自然发酵成酒被称为"猿酒”。而到了新石器仰韶文化时期,人类开始从事农业生产。谷物在储存过程中发霉发芽的现象不断发生。人类开始用孽制酒。据传说,黄帝时期造的酒叫“醴”醴以孽为糖化剂由谷类酿造而成是一种甜酒。如今看来,甜酒谷物发芽后谷芽中的糖化酶将谷物中的淀粉转化为糖。然后再由果皮中含有的野生酵母将糖发酵后得到甜酒。
从历史上来看夏商时代酿酒之风有增无减。《周礼》中有酒正、酒人之职官,这便是专门负责管理酒的酿造和使用的官吏。酒正等并能辨别酒的五齐(剂),即泛齐、醴齐、盎齐、醍齐、沉齐,有人认为五齐是酿酒的五个阶段,也有人将五齐解释为五种原料不同的酒,但无论是何种情况,五齐事实上是酿酒经验技术的总结,它们说明西周的酿酒技术已达到一定的水平。在后世酿酒技术的发展主要体现在制“曲”技术的不断提高。汉朝以前的酒曲主要以散曲为主。到汉朝时,饼曲被大量使用。到公元4世纪时,制曲技术已经发展为大曲和小曲。到后晋时期人们在制取曲的原料中加入一些植物原料 ,这就是制酒药的开始。唐代馀坚的《初学记》是最早记载红曲的文献红曲的出现标志着制曲技术的飞跃。
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