清明节为什么要吃青团？

　　青团为什么要做成“青色”？

　　青团里面除了放“糖心”，能不能做成咸的？

　　清明将近，看到超市冰柜摆放着的大大小小圆滚滚的青色团子，阿族脑子就冒出这些奇怪的问题来。

　　青团的由来

　　严格来说，青团并不是清明节的原产，而是寒食节的食物。

　　为什么呢？

　　我们在之前的文章中讲过，古人有在寒食节不生火的习俗，通常是一到三天。

　　相传寒食节不生火吃寒食是为了纪念春秋时晋国的名士介子推。当然这个传说极有可能是古人借助晋文公和介子推的名气来增加寒食节不可以生火的可信度。至于寒食节为什么不能生火，实际上是跟古代的仪式有关。

　　冬去春来，也就是在寒食节前后，古人要把冬天烧的柴火换成春天常用的柴火。这一更换，就会有停火和重新生火两个环节。而春天干燥，这两个环节又容易引发火灾，因此才有了寒食节不生火的习俗。

　　既然不生火，就无法做热食。为了填饱肚子，人们会提前准备一些不用生火也能吃饱的东西。但是根据中医原理和古人的认知，吃生冷的东西会伤害五脏（汉代确实有人为了彰显孝心节义而长时间吃寒食去世的），而用树叶浸染过的青色饭食则有克制寒气入体、助长体内阳气的功效。这就是古人在寒食节前准备青色食物的初衷。

　　到了宋代，一种用树叶染成青色的饭就成了四川百姓的寒食节祭祀食品，也是他们在寒食节前后几天的主要食物。他们会在寒食节前采集杨桐、细叶冬青等树木的叶子，榨出这些树叶的绿汁，再染到提前蒸熟的米饭上面，让饭变成青色。这被认为是青团的最早起源。

　　到了明代，人们对宋代寒食节吃青色米饭的习俗加以继承和改造，用糯米取代米饭，做成一种“青白团子”当成寒食节的祭品和食物。

　　在清代，清明节与寒食节彻底合流，青团也逐渐从祭祀食品变成大众小吃，寒食节清明节可以吃，平时不生火做饭的时候也可以吃。特别是在南方，在伴随祭祀活动的集市中，到处可见粽子、青团等原本只在节日才有的小吃。

　　青团的原料

　　清代美食家袁枚在《随园食单》里面专门记载了青团的做法：“捣青草为汁，和粉作粉团，色如碧玉。”

　　说明在明清，用来把青团染成青色的是草汁。

　　具体是什么草呢？

　　艾草

　　最主流的用料是艾草。用艾汁做青团，是用艾草的嫩芽榨成汁，与糯米粉混合揉成面团蒸熟。由于艾草的生长速度很快，嫩芽只有在清明节前后才有，到了端午节时就变老了，只能被用来插在门上辟邪，无法榨汁。

　　用艾汁做的青团带有一丝淡淡的艾味，不是每个人都能接受，就有了其它用料的青团。

　　浆麦草

　　浆麦草是麦田里一种常见的野草，俗名火燕麦或野子麦，学名是“雀麦草”，和麦子是近亲。在麦田发现这种草一定及时清除，因为它一旦进入麦田就会成为难以根除的恶性杂草。用雀麦草制作青团的方法和用艾制作青团的方法差不多，将它榨汁之后掺到糯米粉中，加入糖，揉成面团，蒸熟即可食用。

　　马兰头

　　马兰头不仅可以用来染色，还可以做成咸的馅料。通常做法是把马兰头和香干切碎，再加点肉末一起拌匀做成馅儿。

　　泥胡菜

　　泥胡菜也叫猪兜菜、苦马菜、剪刀草、糯米菜、石灰菜、花苦荬菜、绒球、苦郎头，曾是南方最常用的制作青团的材料。每年清明前后，浙江桐乡、德清等地常用泥胡菜和发芽的小麦等原料做成青色团子。这种团子叫做甜麦圆子，也叫做甜麦塌饼。

　　鼠曲草

　　稻田里的鼠曲草也可以制作青团，在清明节前后最为鲜嫩，因此也被叫做“清明菜”。它没有艾叶的刺激性气味，用它做的青团不苦不涩，清香十足。

　　浙江丽水会将未开花的清明菜煮熟后沥干，放在阴凉处待其发霉，此时的“霉干清明菜”带有一股特殊的香味，做出来的青团非常香还很有嚼劲。湖北、重庆、湖南等地则是焯水后剁碎，加入糯米粉、大米粉等原料，做成圆饼的形状，用当地话叫做“清明粑”。

　　吃甜还是吃咸？

　　那么大多数青团为什么会被做成甜食呢？

　　这是因为青团最早出现在四川，随后传播到江南，在江南正式定型并发扬光大。这两个地方在古代都属于比较安定、老百姓生活相对富足的地方。

　　从味道对人体的必需性看，最重要是盐。酸、辣、甜都是佐料，不吃盐轻则生病，重则死亡。穷人家在饭上撒点儿盐花就能对付一顿。

　　盐不论对穷人富人都是必需品。

　　糖在古代则属于解决温饱之后的奢侈品。

　　只有在生活水平比较高的地方，人们才会想到把食物做得更好吃些，会去用糖豆沙和甜猪油作为馅料。而用来做青团皮的糯米本身也不便宜。用这些相对“昂贵”食材制作出来的点心，才能体现人们祭祀祖先的诚心，青色和甜味则寄托了古人向往健康美好生活的愿望。

　　青团这种始于南方的传统小吃，一经流传开来，同样受到北方人的喜爱。

　　特别是到了现代，青团跟粽子、月饼、汤圆一样，出现了各种各样的口味。在传统的芝麻、豆沙等甜馅儿之外，咸味馅儿也加入其中。最典型的就是肉松馅、蛋黄馅和火腿馅，高档点的还有蟹黄馅。此外还有水果系统的芒果、蓝莓、榴莲馅；西点系统的巧克力、抹茶馅。最后连制作青团皮的材料也发生变化，出现了冰皮青团。

　　只有你想不到的，没有做不出来的。

　　关于吃甜还是吃咸的争执也从汤圆、粽子延续到了青团。

　　只要有糯米的地方就有甜党和咸党之争。

　　实际上，口味的变化和丰富，反映的是食品种类的丰富和人民生活水平的提高。清明节在祭拜先人的同时，吃一口清香可口的青团，也许下对未来美好生活的心愿。

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