这是一条广泛流行于我国西南地区的俗成语，原意是指生命垂危，吃不进任何食物。后比喻为固执己见，听不进别人的劝导、说服，不接受别人的批评、意见。油和盐，是日常生活中的调味品，在开门七件事的“柴米油盐酱醋茶”中，仅次于作为燃料的“柴”和作为粮食的“米”，具有显赫的地位。本成语以人体对油、盐的摄取能力来判断人生命力的强弱，更说明了它们在人类生存中的重要作用。

    油，医用名称“脂肪”，主要成分是碳、氢、氧三种元素。分为不饱和脂肪酸和饱和脂肪酸。人们常吃的芝麻、花生、大豆、菜籽、葵花子、玉米等植物油，为不饱和脂肪酸，常温下呈液态；猪、牛、羊、鸡、鱼等动物油，为饱和脂肪酸，在常温下呈固态。它们虽然都是人体生命的重要原料，但饱和脂肪酸在机体内可以通过糖来合成，而不饱和脂肪酸绝大多数人体不能合成，因而人们又把不饱和脂肪酸称为人体“必需脂肪酸”。也就是说，人可以不吃动物油，而不能不吃植物油。此外，动物油中含有较高的胆固醇，是引起动脉硬化的原因之一，而植物油中基本不含胆固醇，并且还有抑制小肠对胆固醇吸收的功能，因此成为人类生活中的首选。这决不是说，动物脂肪就不需要，从营养学角度上说，单纯偏吃哪一种油脂都是不全面的，动物油是机体热能的重要来源，西方人体格健壮的主要条件就是他们以动物性食品为主要热能的饮食结构。科学家们提倡植物油和动物油搭配着吃，二者相配还有利于增加菜肴的香味，促进食欲，帮助对食物的消化吸收。

    脂肪的主要功能，一是给机体提供热能，保持体温的恒定；二是成为细胞的组成部分，保护人的体态和重要脏器，防止因震动、牵拉等对它们造成损伤。脂肪摄入充足，人的皮肤光泽，头发黑亮，体态丰满，精神焕发，不惧严寒；摄入不足，皮肤干瘪无华，头发枯黄，体态消瘦，精神不振，畏寒怕冷。超量的脂肪也会造成堆积，使人发胖，主要表现在腹部和臀部。在体内，可能包裹在心、肝、肾、肠等器官的周围，影响这些器官功能的正常发挥，形成这些器官的早衰，导致一些疾病的发生，常见的如高血压病、冠心病、脂肪肝、脂肪痢等。人体需要的维生素A、维生素D、维生素E、维生素K需要脂肪的溶解才能被机体吸收，故它们被称为“脂溶性维生素”。脂肪摄入或储备不足时，势必还会造成它们的缺乏，与之相关的疾病就接踵而来了。

    脂肪的摄入途径，除作为主食的粮食外，主要就是通过进食肉类和油脂获得。一个成人，每天的脂肪摄入量大约占机体所需总热量的15%～20%即可，最高不超过25%。具体地说，体重为60kg的人，每天应摄入60g～100g脂肪。分配上以植物油为主，适量配给动物油。在不同的环境中，可适当进行数量和品种上的调整，以保证机体的正常需要。如在寒冷的冬季或在高寒条件下作业的人，身体消瘦或患有营养缺乏，表现出皮肤粗糙、干燥、脱屑，毛发脆干的人，应增加油脂的食用量，并适当增大动物油的比例；在炎热的夏季或在高温环境下生活的人，身体肥胖或患有心血管病疾病(动脉硬化、高血压、冠心病等)、肝胆疾病(肝炎、胆囊炎、胆结石等)、消化疾病(胃肠炎、腹泻、痢疾等)的人，应减少油脂的摄入量，并适当限制动物油的比例。在对油类的选择上，动物油中猪油的脂肪细腻，消化吸收率高达97%，优于其他油类；鱼油含有大量对机体有益的不饱和脂肪酸，而含有极少对机体健康不利的胆固醇，有“长寿油”之称。植物油中芝麻油香味浓，有补铁、补血之效；豆油含维生素和矿物质较高，适合患有心血管病的人长期食用；花生油出油率高达50%，产热量高于肉类、牛奶和鸡蛋，还具有养胃作用；菜籽油中含有8种不饱和脂肪酸，含量达95%，营养价值不亚于其他油类。它如葵花子油、玉米油、米糠油也都各有所长，可与上述油类交叉使用。棉籽油虽然不乏营养，长期食用对男女生殖功能有一定损害，生食还有可能造成中毒，应当限食。

    盐在人类的历史上被应用得更早，也更被器重。《尚书・说命》中有“若作和羹，惟尔盐梅”之说，说明古代最早的调味剂是咸(盐)和酸(梅)两种，尔后才有了其他诸多味道。盐不仅是百味的基础，而且作用是最重要的。南北朝时期的医家陶弘景强调说：“五味之中，惟此(盐)不可缺”。就连对饮食成分颇多禁忌的佛教也从不忌盐，“盐香风色”，无中有，有中无，他们还把对盐的认识溶进了教义。在没有盐的年代，人们抓食掬饮，只知道食物的本味，而得不到美的享受，盐的出现是人类文明的一大标志。按照《淮南子・修务训》的说法，盐的发明可能在伏羲与神农之间的年代，是一个叫宿沙氏的诸侯从海水中煮出来的，这恐怕是最早的海盐。井盐大概出现于秦始皇时期四川的临邛地区(今邛崃县)，《华阳国志・蜀志》中有“井有二水，取井火煮之，一斛水得五豆斗盐”的记载。近代在成都出土的汉代“井盐画像砖”也验证了这一说法，画面上显示的正是古人以天然气(井火)煮卤水(二水)以获取盐的场面。

    有人说：“人类与盐的关系，犹血与肉”。这是由于食盐不仅有调味的作用，而且是人生理的需要。一个70kg重的人，身体内有150g盐，广泛分布于血液、淋巴液、脊髓液、汗液里，血液中就有5‰左右。盐的主要成分是氯化钠，是维持人体酸碱平衡的重要物质。一旦它的代谢或分布失调，人体的平衡状态就会被破坏，以酸、碱中毒为中心的疾病、严重疾病，甚至丧命的事都会发生。胃酸不足，补充盐分；出汗过多，喝点盐水；泄泻失液，输入生理盐水(氯化钠溶液)，这都是给机体水液中加盐的行为。从某种意义上说，没有盐就没有生命。

     那么，是不是盐吃得越多越好呢?当然不是。盐吃多了就要喝水，水喝多了就会加重心脏和肾脏的负担，与之相关的疾病立刻就要发生了，肾炎、高血压、肝硬化和肥胖病人等都是要求低盐饮食的，宋代医籍《本草衍义》中就明确提出了“水肿者，宜全禁之(盐)”的要求。按照生理需求，一个人每天摄入lg盐就足够了。考虑到出汗、大排泄等因素，世界卫生组织建议，成人每天的摄入量以3g～5g为宜。在饮食结构中，我国属于高盐的国家，也是高血压病的发病大国。而它们之间存在着割不断的联系，这是科学家们的普遍结论。统计资料表明，目前北京市的人均食盐量为12g～15g，超量不少，北方有些地区的食盐量更高得可怕，这不能不引起国人的重视。

    有没有一种既能保证人体生理需要，又不伤害机体健康的理想食盐呢?人类一直在做这方面的努力。有报道说，芬兰的科学家研究出了一种“沙贡”盐，它的化学机构比天然盐少得多，而且含有一定量的钙和镁，滋味与普通盐无二，对人的心血管系统无不良影响。我国科学工作者在这方面的研究也取得了进展，具有多种保健作用的新型盐不久就会摆到人们的饭桌上来。

    人不进油盐不行，大油大盐也不行，看来什么事都要有个度。

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