起源

酱油是由“酱”演变而来，而酱油之酿造纯粹是偶然发现，最早的酱油起源于中国古代皇家使用的调味料，是由鲜肉腌制而成，与现今的鱼露制造过程相近，因为风味绝佳渐渐流传到民间，后来发现大豆制成风味相似且便宜，才广为流传食用。后来遍及世界各地，如日本、朝鲜半岛、东南亚一带。酱油之制造，早期是一种家事艺术与秘密，其酿造多由某个师傅把持，其技术往往是由子孙代代相传或由一派的师傅传授下去，形成某一方式之酿造法。

最早的酱油专利权是在19世纪，由两位分别叫做里德和佩林斯申请专利来出售。

词源

最早的酱油是由肉类腌制而成，肉剁成肉泥再酦酵生成的油，称为“醢”（音读 hǎi ㄏㄞˇ，即肉酱油的意思）；另有在造酱时加入动物血液的版本的酱油称为醓（音读 tǎn ㄊㄢˇ）。可见《诗经·大雅·行葺》之一句：“醓醢以荐。”

而最早的植物酱油称之为“豆酱”或“豆酱清”最早的文献记载是在东汉（25年至220年）王充（27至97年？）的《论衡》中“世讳作豆酱恶闻雷”，而成书于北魏的《齐民要术》中亦已有“豆酱清”的记载，黄兴宗认为《论衡》《齐民要术》内所指的“豆酱”，“豆酱清”，可能是指现代酱油的前身 。

“酱油”一词最早出现在南宋两本著作中：《山家清供》记载用酱油、芝麻油炒春荀、鱼、虾；《吴氏中馈录》记载用酒、酱油、芝麻油清蒸螃蟹 。此后，酱油一词还出现在1360年《云林堂饮食制度集》，元《易牙遗意》，1591年《饮馔服食笺》，1680年《食宪鸿秘》，1698年《养小录》，1750年《醒园录》，1790年《随园食单》，清《调鼎集》卷三、卷七 。

宋朝人将加工酱和豉得到的各种酱汁，称为酱油，作为调味品开始在中国的饮食中流行。到清代，酱油的使用远超过酱。在1790年《随园食单》中酱油已经取得重要地位 。

日本文献中最早使用酱油一词的是1474年的《文明本节用集》，但酱油的生产法，可能在此之前已由中国传入日本 。

酱油的CNS规范

定义

以植物性蛋白为原料依酿造法、速酿法或混合法制得之调味液，得称之为酱油，包括加食盐、糖类、酒精、调味料、防腐剂等制成者。

方法

酿造法：以大豆、脱脂大豆、黑豆、小麦、米等谷类，经蒸煮或以其他方法处理并经培养麹菌制成之“酱油麹”，或在此加入蒸熟米或蒸熟米以麹菌糖化，并注入食盐水，或加生酱油、酱油醪使其发酵、熟成者。

速酿法：植物性蛋白质以酸分解或酵素水解处理所得之氨基酸液经添加酱油醪、生酱油等再发酵熟成者。

混合法：在前二种方法中添加酸分解法（及）酵素水解法所得者。

种类

依制程区分

纯酿造酱油

  一瓶酱油

酿造酱油是用大豆/脱脂大豆（粉）、黑豆或用小麦或麸皮等为原料，采用微生物酦酵酿制而成的酱油。

用来酦酵的微生物一般为麹菌属的米曲霉和黑曲霉等，以米曲霉最常见。为调节产品酦酵过程及品质，常多个菌种混合使用。

微生物初步接种并繁殖的培养基称为“种麹”。酿造酱油的麹料为水、面粉或麸皮，混合蒸熟后，摊开冷却。先接种0.5-1%的曲霉，然后在温暖的环境中培养3天左右。

正式酦酵使用大豆或豆饼、黑豆及麸皮配成的原料。前者的蛋白质可被分解成氨基酸产生鲜味；麸皮体积蓬松，便于曲霉繁殖。比较粘稠的酱油还加入含淀粉丰富的面粉或小麦。这一步和制造种麹类似：原料经过粉碎蒸煮，拌入种麹和食盐水，培养酦酵后成为成熟酱醪。最传统的工艺是露天酦酵，成熟时间可达半年之久；较近代之工艺则是在人工温暖环境中培养10-30天。

成熟酱醪经过压榨得到的液体经过滤、澄清、杀菌等工序，成为酱油。

干式发酵法：

湿式发酵法：

添加防腐剂、焦糖色素、人工甘味剂。

配制酱油

配制酱油是以纯酿造酱油，添加盐酸水解植物蛋白调味液、食品添加剂等配制而成的液体调味品。只要在生产中使用了盐酸水解植物蛋白调味液，即是配制酱油。

中国GB18186-2000《酿造酱油》标准将在商品标签上注明是“酿造酱油”或“配制酱油”列为强制执行内容。

因着色力不同，酱油亦有生抽、老抽之别，前者着色力弱而后者强。生抽在酿造过程中加入更多水。

依产品区分

一般酱油：以大豆、脱脂大豆（粉）、小麦（粉）、米等谷类为原料，制得之酱油。

黑豆酱油：以黑豆，经蒸煮或以其他方法处理并经培养麹菌制成之“酱油麹”，依传统酿造法制成之酱油。黑豆酱油其未稀释原汁称“荫油”。

酱油膏：凡酱油本身或其中额外添加黏稠剂，使其黏度于25℃时达250cps以上者，包括荫油（膏）、壸底油（膏）等。

生酱油：指发酵熟成后之酱油醪，经压榨所得之液体。

淡色酱油：其色度（Abs 555nm）小于3.0（或标准色19以上）之酱油。

薄盐酱油：其盐度（NaCl）以氯离子计算低于12%，不得添加防腐剂之酱油。

虾子酱油：扬州特有的酱油种类。

头抽：黄豆经发酵后，第一次提炼出来的酱油。

生抽：颜色浅。

老抽：颜色深，是在生抽的基础上，把榨制的酱油再晒制2~3个月，经沉淀过滤即为老抽。

甜酱油

甜酱油是带有甜味的酱油，在很多地区都有出产，但材料各异。

广东甜酱油

云南甜酱油

印尼甜酱油

检验

蛋白质沉淀

使用等比例纯酒精与酱油混合后，会使得酱油内的蛋白质析出沉垫。但此法只能测出酱油内是否含纯酿造的成分，对于混合的配制酱油仍难以区分。

参见

酱

打酱油

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