名称来源

英文中“cheese”一词来自拉丁文“caseus”。

历史

奶酪是在历史还没被记载前就有的古老食品。到目前为止，制造奶酪的起源还没有确凿的证据。欧洲、中亚地区、或中东地区都有可能是奶酪的发源地。但这制造奶酪的技术已在罗马时期之前就在欧洲范围内散播；还有，根据老普林尼，当罗马帝国兴起时奶酪制作已经成为一个尖端的行业。

相传奶酪是起源于阿拉伯。约在六千年前，阿拉伯人将牛奶和羊奶放入皮革器皿中，作旅途解渴之用，系于骆驼侧。怎料经过漫长而酷热的旅程之后，乳液产生变化。在艳阳高照的沙漠上颠簸行走数小时后，怎知却发现袋内的羊奶已分成两层，一层透明状的乳清及白块凝脂。原来皮革器皿中含有类似凝乳酶的酶，加上旅途颠簸摇荡及被太阳高温照射，乳液随之发酵，形成半固体状态，最初的奶酪就这样诞生。至于奶酪的制作方法是由欧洲人最先发明的，目的是为了保存多余的牛奶，也方便作旅行食物。传统的奶酪大多用生牛奶制作。现代对于这种做法的卫生性有不同看法，但是对用消毒奶作出的奶酪味道好坏也有争议。

分类

做好的奶酪按照含水量分为软，中软，中硬或硬。另外还可以按照做法和外形分为以下几种：

鲜奶酪：只是奶加热或加酶结块之后，包纱布挤干水分。这种要现买现吃，可以在冰箱短期保鲜，但不宜超过一周左右，否则可能变质。这类包括cottage cheese, cream cheese,希腊的菲达奶酪（feta）为山羊奶酪，法国的fromage frais, petite suisse, Sainte-Marie,意大利的马苏里拉奶酪（Mozzarella），做提拉米苏用的马斯卡彭（Mascarpone），ricotta，和印度的paneer。

花皮软奶酪（又称白纹奶酪）：这种奶酪有一层粉红撒白粉的皮，和软软的心。一般这种奶酪把鲜奶酪压成小圆饼（别的形状少见），然后撒上青霉菌，一到两月成功。切开之后直接拿柔软的心涂面包。这类包括

富强奶酪：这种奶酪和花皮软奶酪做法相似，但是用添加奶油的牛奶，脂肪含量由40%-50%升到75%。这类包括

洗皮奶酪：这种奶酪也和花皮软奶酪做法相似，但是出硬皮之后，整块泡入盐水或酒。泡好的皮比较亮，从杏色到红色。一般皮的味道比较浓臭，大多数人都不喜欢吃。这类包括

青（蓝）纹奶酪：这种奶酪是在结块之后，撒上灰绿青霉，然后压块。这种细菌会长成绿色条纹。这类有很多种，一般做软奶酪的都可以改为青纹奶酪。青纹奶酪味道很重，要吃上几次才会习惯上瘾。最有名的是意大利的古冈左拉奶酪Gorgonzola，法国的罗克福奶酪Roquefort，和英国的斯蒂尔顿奶酪Blue Stilton。

硬熟奶酪：这种奶酪是在结块之后，打碎煮过，然后尽力挤干所有水分。一般比较硬。

生压奶酪：生压奶酪包括很多种，各种软硬和味道都有，唯一特点是没有煮过。

山羊奶酪：山羊奶酪是用山羊奶制作。开始是穷人的奶酪，因为穷人只能养的起一只什么都吃的羊。欧洲大部分山羊酪是软的，但是英国的有软有硬。有一些山羊酪有羊膻味道，但是大多和牛奶酪差不多。

绵羊奶酪：绵羊奶酪味道在山羊酪和牛奶酪之间。很多对牛奶过敏，但是又爱吃奶酪的人会买绵羊奶酪。

产地

 富埃特文图拉岛上生产的奶酪

奶酪也根据产地进行分类。详见世界各地奶酪列表（英语：List of cheeses）。

食用

各国有不同的做法。奶酪有很多吃法。奶酪配饼干是一些西方人午餐的选择。奶酪与葡萄酒，是法式餐食主菜之后、甜食之前的一道。烧意大利菜亦离不开奶酪，做意式面食和比萨饼都需要奶酪。希腊人用生菜、橄榄和奶酪凉拌。传统的瑞士奶酪火锅（fondu）是当地冬季的暖身美食。著名的奶酪食品还有：奶酪蛋糕，奶酪荷包蛋，法国洋葱汤等。

中国汉人没有食用奶酪的传统，但近年来随着经济提升，对外交流增多，中国的奶酪几乎以每年翻一番的速度增加。奶酪，尤其是成熟奶酪有特殊的气味，没有吃过的人初次尝试可能会感到不适。有些人吃了奶酪不舒服，原因可能有两个：第一是因为奶酪营养太高，容易因难以消化而引起发胀，越硬的奶酪越是会这样；另外一个原因是无法消化乳糖（乳糖不耐症），奶酪中的乳糖含量较牛奶中少，切达奶酪中的乳糖含量只有牛奶中的5%，而且越老的奶酪中的乳糖含量越低。

此外犹太教饮食规则中禁止肉乳相混，也是出于防范因难以消化而引起发胀形成肠胃不适的情形。

著于古罗马的《论农业》一书中认为，羊奶酪比牛奶酪更易消化。

全世界的生产量及销售量

奶酪是全世界的主要农产品，依照联合国粮食及农业组织的资料，2011年全世界生产的奶酪超过二千万公吨，相当于世界上每个人约三公斤。世界上最大的奶酪生产国是美国，约占全世界生产量的26%，其次的是德国及法国。在美国生产的奶酪主要是以马苏里拉奶酪及切达奶酪，远高于其他种类的奶酪。

只有爱尔兰、新西兰、荷兰及澳洲的奶酪制品是出口导向的，各国的奶酪制品出口的比例约占95%、90%、72%及65%。法国生产的奶酪只有35%会贩售到国外。美国是世界最大的奶酪生产国，但其大部分的奶酪是国内使用。

参见

大良牛乳

奶豆腐

瑞士奶酪

意大利绵羊奶酪

葡萄牙塞尔帕的塞尔帕奶酪

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