素食主义的多样性

纯素食主义 或严守素食主义（俗称“吃全素”， 英语： Vegan diet ）：会避免食用所有由动物制成的食品，例如蛋、奶类、起司和蜂蜜。除了食物之外，部分严格素食主义者（Vegan）也不使用动物制成的商品，例如皮革、皮草和含动物性成分的化妆品。

半素食主义 （ 英语： Semi-vegetarianism ），可能基于健康、道德或信仰而不食用某些肉类，像是不食牛、羊、猪等哺乳动物的红肉是最普遍的类型，这些人会食用部分禽类和海鲜。这不是传统的素食主义，而是介于两者之间。半素食主义包括：

斋食 （ 英语： Buddhist vegetarianism ）：会避免食用所有由动物制成的食品，但大多接受乳制品及蜂蜜，也有些接受蛋类；持大乘佛教者须戒五荤：青葱、大蒜、象大蒜、洋葱、韭、薤、虾夷葱在内的葱属植物。

乳蛋素食主义 （ 英语 ： Ovo-lacto vegetarianism ） （ 英语： Ovo-Lacto vegetarianism ）：此类素食主义者会食用奶蛋类食品来取得身体所需之蛋白质，像是蛋和奶。不过不少起司是使用到小牛胃内的凝乳酶制造，因此有些素食者不接受起司、或只接受不杀生来源的凝乳酶。

奶素主义 （ 英语 ： Lacto vegetarianism ） （ 英语： Lacto vegetarianism ）：这类素食主义者不吃蛋及蛋制品，但会食用奶类和其相关产品，像是奶酪、奶油或酸奶。

  奶蛋素寿司

蛋素主义 （ 英语 ： Ovo vegetarianism ） （ 英语： Ovo vegetarianism ）：这类素食主义者不吃奶及奶制品，但会食用蛋类和其相关产品。

五辛素主义 （ 英语 ： Ovo vegetarianism ） ：这类素食主义者不吃蛋，不吃奶及奶制品，但会食用任何植物性含五辛：如大蒜、葱、薤（藠头、小蒜）、韭菜、兴渠（中药称“阿魏”）等和其相关产品。主张以非动物性为出发点。

蛋奶五辛素主义 （ 英语 ： Ovo vegetarianism ） ：这类素食主义者吃蛋（未经授精蛋不会孵化），也吃奶及奶制品，及任何植物性含五辛：如大蒜、葱、薤（藠头、小蒜）、韭菜、兴渠（中药称“阿魏”）等和其相关产品。主张以非杀害生命为出发点。

  奶蛋素飞机餐，缩写代号为VLML（Vegetarian, Ovo-lacto Meal）

  素汉堡包

生机素食主义 （ 英语： Raw vegetarianism ）：这种食用方法是将所有食物保持在天然状态，即使加热也不超过摄氏47℃。生食主义者认为烹调会致使食物中的酵素或营养被破坏。有些生食主义者叫作 活化生食主义者 ，在食用种子类食物前，会将食物浸泡在水中，使其酵素活化。有些生食主义者的饮食理念与食果实主义者相似，有些生食主义者仅食用有机食物。

果食主义 （ 英语： Fruitarianism ）：仅食用水果和果汁或其他植物果实，不包括肉、蔬菜和谷类。

苦行素食主义 ：这类人为坚定心中的信念，以苦行的方式进行素食，不仅戒蛋，牛奶，甚至戒大豆、食盐。甘地为其代表人物。

耆那教素食主义 （ 英语 ： Jain vegetarianism ） （ 英语： Jain vegetarianism ）：可以食用奶制品，但不食用蛋制品、蜂蜜和任何形式的根茎食品。

鱼素主义 （ 英语： Pescetarianism ）：这类的人主要是以素食为主，偶尔会食用鱼和其他水产品，但不食用其他陆地动物。

禽素主义 （ 英语： Pollotarianism ）：这类的人主要是以素食为主，偶尔会食用鸡肉，但不食用哺乳动物的肉，即所谓的“红肉”。

白肉素食主义 （ 英语： Pollo-pescetarianism ）：这类的人主要是以素食为主，偶尔会食用鱼和鸡肉，但不食用哺乳动物的肉，即所谓的“红肉”。

长寿健康饮食法 （ 英语： Macrobiotic diets ）：食物仅包括谷类和豆类，但偶尔会食用鱼和其他水产品。

免费纯素主义 （ 英语： Freeganism ）：这类的人以纯素食为主，除非肉类、蛋、奶制品的来源是免费的。

道德杂食主义 （ 英语： Ethical Omnivore ）：这类的人的食物来源必须是天然的、有机的和道德的，不含抗生素荷尔蒙等人工饲料添加剂。

食素的原因

 敦煌莫高窟的壁画描绘汉武帝拜佛像的情况

 

宗教

世界上许多素食者都是基于宗教的因素而食素。

佛教 主张不杀生。提婆达多派主张完全素食 ，不食用肉类、鱼类与牛乳。在大乘佛教的《楞严经》中，永断一切肉包括五净肉，还有“永断五辛”的说法，五辛是葱、蒜、洋葱、韭菜及兴渠，在大乘佛教中认为去除五辛之后才是真正的素食。《楞伽经》中佛告大慧菩萨：“大慧，我有时说，遮五种肉，或制十种。今于此时，一切种，一切时，开除方便，一切悉断。”又云：“何人食用肉，先堕饿鬼众，后堕号叫狱。”《大般涅槃经》提到：“善男子！从今日始，不听声闻弟子食肉。若受檀越信施之时，应观是食如子肉想。”《梵网经》：“若佛子，故食肉。一切肉不得食，夫食肉者，断大慈悲佛性种子，一切众生见而舍去。”《佛说十善戒经》云：“啖肉者多病，当行大慈心，奉持不杀戒。”

中国佛教主要起源于梁武帝反对吃荤，著《断酒肉文》四篇，主张僧尼一律断鱼肉，在此之前并没有规定一定要。可以食用奶制品，但不食蛋。虽然酒为谷类或水果制成，但因为喝酒会乱性，故不可食用。

一贯道 信徒主要以“慈心不杀”为素食宗旨。随着各组线的规定而有些微不同，大体上以奶蛋素为主，亦有部分不食蛋而仅奶素者，或纯素者。事实上，一贯道对初加入的信众日常饮食的要求，并未强迫信徒必要遵守严格的的规定，大部分最初加入一贯道信仰的信众并非素食者。

道教 有《道经》云:“斋食（即素食）者，洁净身心，涤除邪秽。”《易经》：“圣人以此，以神明其德。”

印度教 提倡非暴力，认为愈有文化的人愈食素，因此婆罗门大多数，即使刹帝利也不想吃肉。

巴基斯坦信德省一些穆斯林受印度教影响不吃肉。

非宗教因素

有些人会因为传染病等环境因素、道德因素、保护动物、健康、减重或其他个人原因而。其中一个著名例子是克雅二氏病，病患曾吃过感染疯牛病的牛肉。疯牛病可能因为牛只吃了受污染的饲料而被感染，而这些饲料却源自病牛的内脏。这些复杂的关系，使一些人转而发起拒食肉类的行动。

素食在印度是功利主义，因为印度可以养奶牛提供蛋白质，而且牛可以犁地，在恒河平原，没有牛是不能种地的，把粮食喂给牛，再宰牛吃，白白浪费了75%的热量与蛋白质，因此印度人不愿吃牛，只可吃水牛，但只是极个别的情况。

联合国报告

联合国“可持续资源管理国际小组”于2010年6月2日发表的一份报告 ，甚至发出具有争议性的呼吁：人们的膳食结构应该做出显著的改变：从以动物蛋白为基础向更加素食的方向转变，以减少环境压力。

根据联合国的报告和科学的证据，就全球暖化而言，甲烷的有害性比二氧化碳强21倍，氧化亚氮比二氧化碳约强300倍。牲畜是产生甲烷的首要肇因，氧化亚氮也是牲畜产生的副产品。食用肉类需要饲养许多家畜动物，而家畜会排放出甲烷，例如，一头牛一天最高可制造出60升的甲烷。大气中的甲烷约有25%由畜牧业饲养之家畜排放。如果能控制甲烷的主要来源，就可调节气候，预防水灾，也是对付土壤流失之最佳方法。

美国超过半数以上之用水，直接用来灌溉牧场以饲养牲畜，还有大量的水被用来冲洗牲畜的栏茏。生产一磅的肉平均会消耗掉相当于一个普通家庭一个月的用水量。生产一单位肉类食物所用的水，要远高于生产同一单位植物类食物所用的水。这样的用水会造成严重的经济和生态方面的影响。研究指出，大量用水威胁到美国西部十七州之经济发展，并使可用于发电用的水剧减，降低了该区电力生产量，造成电费价格上涨。吃肉浪费大量的水，剩下的水也可能被污染，美国牲畜所生产的总排泄物是全国人总的排泄物之二十倍。然而，现今人们很少用动物的排泄物来给田地施肥，大多排放进水道。由于未处理的排泄物气化成氨和硝酸盐，使愈来愈多的水含有硝酸盐，可能造成婴儿脑部受损，甚至死亡。

联合国在《中国实施千年发展目标进展情况报告》 指出：中国膳食结构也在发生变化。谷物类和根茎类食物消费量下降，而肉类每天的摄入量则呈逐步上升的趋势。

素食主义的历史

西方

素食主义最早源自古印度的宗教、哲学传统，地中海东部的文明也是一个来源，但两者关系并不大。世界范围内的传播也只是现代的事情。

古希腊与古罗马

荷马和希罗多德都在作品中提到过只吃水果的自然人。迪奥多尔也描述过埃塞俄比亚的素食民族，其中包括食根者，食麻者，和食树芽者，并把这些和一种和平的生活方式对应起来。这些在同时期还可以从如稗官野史一般的描述中见到。

天主教时期

在天主教早期的圣徒时代，许多人对肉类带来的不洁心怀恐惧。在稍后的一段时间内和中世纪，许多神职人员和隐士出于禁欲主义放弃食用肉类。

中世纪及新时代的早期

就算是中世纪的新宗教也把放弃肉类看作是苦行的一部分。这也是区别教徒和教义规定的正统苦行僧的标准。圣方济各虽然把动物看作他们信仰世界的一部分，但是他们对素食主义既不实行，也不宣传。

十九世纪

英格兰人显示了对于实行和宣传素食最强的倾向（时至今日仍是这样）。从18世纪开始，在英国就已经出现了与清教徒很接近的以素食为表现形式的苦行。1801年第一个素食协会在伦敦成立，英格兰其他城市纷纷紧随其后。19世纪出于道德因素的素食主义代言人是诗人雪莱。英国公众中素食主义的典型代表是萧伯纳。托尔斯泰也是个著名素食者。

二十世纪

1908年，国际素食联盟成立。出于健康的考虑，越来越多的人加入素食者的行列。

二十一世纪

现在约12%的人遵循素食主义者或者纯素饮食，其中那些年龄在16到24岁的人的数据上升到约20%，可见出减少肉类是一个持续的趋势。

东方

中国传统素食主义

  素鹅，一种模仿炸鹅肉的粤菜素食

相传，成汤灭夏桀于乙卯日，武王灭商纣于甲子日，之后历代为避免重蹈覆辙，便于这些日子，修养心性，初一到十五茹素遂成为习俗。

《礼记》中云：“逢子卯，稷食菜羹。”《周礼》中云：“大丧，则不举。”“不举”作“不举刀杀牲”解。

另有为达到长生不老及成仙目的的茹素。

《吕氏春秋》曰：“肥肉厚酒，务以自强，名之曰烂肠之食。”“味众珍则胃充，胃充则中大鞔，中大鞔而气不达，以此长生可得乎？” 《论衡·道虚篇》曰：“食精身轻，故能神仙。若士者食蛤蜊之肉，与庸民同食，无精轻之验，安能纵体而上天？”

西汉时期，淮南王刘安发明豆腐 ，是中国的素食史上具有里程碑意义的事件。

有仿荤菜的素菜称之为“托荤”，十分精致，看起来很像肉类，几可乱真。明末小说中有“烧骨朵”的托荤 。

素食的健康影响

正面

素食较多纤维素和较少脂肪可以避免肥胖，减低了心血管疾病和高血压概率，中风、肠癌、胃癌、血管瘤爆裂等病概率也大幅减少。素食与地中海饮食有许多相近处，所以相关研究可以参考。

2011年发表在《Journal of the American College of Cardiology》的综合分析结果，其中包含50个研究结果(35份临床试验、2份前瞻性及13份横断性研究)，涵盖了大约535,000人，观察地中海饮食对代谢症候群的影响。研究人员表示，地中海饮食和较低的血压、血糖、三酸甘油脂有关。

2013年发表在《美国临床营养期刊》(The American Journal of Clinical Nutrition)的综合分析中，分别将地中海饮食、全素食、奶蛋素、低升糖指数饮食、低碳水化合物饮食、高纤饮食、高蛋白饮食与对照组进行比较。研究的归纳出地中海饮食、低碳水化合物饮食、低升糖指数饮食和高蛋白饮食能有效改善心血管疾病、糖尿病相关的风险标记。根据同年发表的系统性回顾，越遵循地中海饮食，与越低的阿兹海默症风险及越缓慢的认知能力下降有关。另一份2013年的系统性回顾也得到类似的结论，且发现地中海饮食与轻微认知受损(mild cognitive impairment)进展成阿兹海默症的风险有负相关，但探讨这个议题的研究较少。

有学者宣称植物性食物可以使胆固醇水平降低，而体内任何浓度的胆固醇都对身体有害、植物来源的纤维和抗氧化剂与消化道癌症发病较低有关、植物性食物加上积极生活方式能维持健康体重 。2012年的的综整研究指出素食或少肉的饮食可以降低心脏病和糖尿病的风险，但对癌症发生率并无相关，只有红肉（特别是加工过的）对癌症有显著影响，不过如果未注意饮食均衡，则素食容易造成营养不均 。

在氨基酸摄取均衡的状态下，肉食（尤其是红肉）对肾脏造成的负担较高，对慢性肾衰竭病患影响很大，而且素食者要让氨基酸摄取接近均衡其实很简单。

2016年的研究发现纯素食有可能降低癌症风险，缺血性心脏病的发生率和/或死亡率（减少25％）， 所有癌症发病率（减少8％），素食饮食使癌症风险显著降低（减少15％）。 。

负面

在医学上严格长期素食者可能患上维生素B12缺乏症造成神经性损伤且无法复原，维生素B12源于泥土中的细菌，任何动植物都无法自行产生。植物性食品不含维生素B12，长期纯素食者有缺乏的危险；解决方法可服用一些维生素B12的营养补充剂。而奶蛋素食者或非严格素食可由动物性食品偶尔获取维生素B12，故可避免缺乏问题。

均衡素食

1、食物多样：每日的膳食应包括全谷/杂豆/薯芋、大豆及其制品、深色蔬菜、新鲜水果和坚果种子，常吃菌菇海藻，保留奶类和蛋类更容易保证营养均衡。

2、注重关键营养素的摄入：维生素 B12、维生素 D、n-3 系脂肪酸等。挑选营养素密度（尤其是铁、锌、钙）较高的食物。必要时选择强化食品和补充剂。

3、合理搭配、制备与烹调：主食粗细搭配；搭配富含维生素 C 的食物以促进铁吸收；对富含草酸的蔬菜进行焯水以促进钙吸收；对富含植酸的全谷类、豆类、种子类进行浸泡/发芽/发酵以促进锌吸收；限制油、盐、糖；尽量采用蒸、煮、快炒等烹调方法。

素食者较易缺乏的营养素及常见丰富来源：

蛋白质：每天摄取豆类（尤其是富含优质蛋白的大豆类及其制品）和坚果种子，藜麦和酵母也富含优质蛋白

n-3多不饱和脂肪酸：紫苏籽、奇亚籽、亚麻籽及其食用油、双低菜籽油/芥花籽油、DHA藻油、核桃、芥蓝、羽衣甘蓝、菠菜

维生素A原类胡萝卜素：红薯、胡萝卜、菠菜、南瓜、欧芹、生菜（叶用莴苣）、香菜叶、甜菜叶、空心菜、紫菜（鲜）、小白菜、西洋菜、芥菜（小叶）、苋菜叶、哈密瓜

维生素B12：可靠来源只有强化食品（包括营养酵母）和补充剂，奶蛋素也只能满足部分需要

维生素C：鲜枣、猕猴桃、草莓、桂圆、荔枝、橙、柿子、柑橘、葡萄、柚、芒果、菠萝、金花菜、辣椒、豌豆苗、油菜薹、花菜、甘薯叶、苦瓜、西蓝花、香菜、苋菜、芦笋、莲藕、菜心、卷心菜、紫菜（鲜）、香椿、菠菜、白菜、毛豆、韭菜、白萝卜、番茄、土豆、甘薯、栗子

维生素D：日晒、强化食品、补充剂、晒干的菌菇

钙：芝麻酱、榛子、扁桃仁、豆制品、奶类、金花菜、荠菜、胡萝卜缨、海带、雪里蕻、甘薯叶、油菜薹（白）、小油菜、芥蓝、香菜、香椿、菜心、小白菜、西蓝花、无花果、桑葚、柑橘、荞麦、燕麦、小米

铁：芝麻酱、榛子、豆瓣酱、红腐乳、酱油、黄豆酱、酵母、葡萄干、草莓、扁豆、黄豆、豇豆、藕粉、赤小豆、高粱、绿豆、荞麦、小米、燕麦、全麦、薏米、黑木耳、蘑菇、毛豆、蚕豆、紫菜、海带、苋菜、香椿、香菜、菠菜、菜心、油菜薹

锌：南瓜子、西瓜子、山核桃、黑芝麻、榛子、松子仁、杏仁、腰果、黑豆、黄豆、毛豆、蚕豆、香椿、蘑菇、韭薹、豌豆、蒜薹、桑葚干、鲜枣、无花果、小麦胚芽、燕麦、黑米、荞麦、全麦

硒：富硒食品、巴西坚果、腰果、扁桃仁、南瓜子、西瓜子、杏仁、黄豆酱、豆瓣酱、海带、蘑菇、香菇、金花菜、菜薹、大蒜（紫皮）、大葱（红皮）、桑葚、蛋类、魔芋精粉、小麦胚芽、花豆、干扁豆、馒头、面条

碘：碘盐、藻类（含量差异大）

参见

肉食主义

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