汉字文化圈的烧乳猪

广东的烧乳猪

 粤式明炉即烧乳猪

烧乳猪在广东已有超过二千年的历史。在南越王墓中起出的陪葬品中，便包括了专门用作烧乳猪的烤炉和叉。

在清朝时，粤菜的烧乳猪更被选入为满汉全席的菜色之一。现在烧乳猪是广东烧味其中一种。一般的制法是以重约五公斤的乳猪，宰杀后在腹部剖开，取出肋骨，放入特制烧烤叉撑开，放入烤炉烤成。如果烧烤时用慢火，烧出的乳猪猪皮光滑，称之为光皮。亦可以用猛火烧烤，其间在猪皮涂上油，令猪皮成充满气泡的金黄色，即为“麻皮乳猪”。乳猪的特点包括皮薄脆、肉松嫩、骨香酥。吃时把乳猪斩成小件，因肉少皮薄，称为 片皮乳猪 ；有时点上少许乳猪酱以增加风味。另外亦有“ 烤禾米猪 ”，在烤乳猪之前，先把糯米塞进宰好的乳猪腔内再缝好才烤，令乳猪撑起来、表皮拉得比较薄，炸起来比较脆，而糯米吸收了烤乳猪的味道，吃起来也更香口 。

在广东传统习俗中，烧猪或烧乳猪是各喜庆场合的常用祭品。无论是新店开张或是清明祭祖，都可常见抬出整只烧猪或烧乳猪作为祭祀用品。切烧猪有时更会是仪式的一部分，待仪式完成后，烧猪便会分给各参予者分享。烧乳猪由于的分量较少，而且乳猪放凉后味道会较为逊色，因此在户外进行仪式时，一般多用普通烧猪而较少采用乳猪。

但是在广东或香港的婚宴中，烧乳猪仍然是必备菜色。按广东传统的婚礼习惯，新娘出嫁后三天返回娘家探望，称之为“回门”。倘若新娘出嫁时仍是处女，回门时男家会以乳猪或烧猪作回礼。今天的婚礼已不会再传递这种意思；但乳猪仍然被留在婚宴中，并且蜕变成了各项菜色中的主角。香港某些酒家曾流行在乳猪的眼上装上闪动的小灯泡；在婚宴中上乳猪前，先把灯光调暗，然后才由侍应生列队隆重地奉上乳猪。除了被留在婚宴的桌上以外，在粤语的俚语内，“猪”亦被用作暗指女子的童贞。

琉球的烧乳猪

琉球的烧乳猪称为“豚の丸焼き”，以出生35日大的小猪加上味噌汁烤成，常于婚宴和其他喜庆场合食用。

西班牙语国家的烧乳猪

烧乳猪是西班牙系语国家西班牙，古巴，波多黎各，哥伦比亚，多米尼加共和国等国家的节日食品称为lechón；将乳猪去内脏，穿以米棒在炭火上烤熟，全猪上桌。在古巴，亦可将烧乳猪肉片成片，与切片的西红柿、黄瓜一起夹在面包中，撒上盐及辣椒汁食用，物美价廉。

菲律宾烧乳猪

菲律宾的烧乳猪源于西班牙，会在乳猪抹上一种由鸡肝，大蒜，胡椒和醋和成的酱料。

德国烧乳猪

  德国烧乳猪

德国的烧乳猪是慕尼黑啤酒节等节日时的传统食品。通常在火炉中或烧烤架上烧烤而成 。

参考文献

^ 《礼记·内则》有云：“涂之以墐涂，炮之”。

^ 《 世说新语 》下卷下《汰侈》

^北魏贾思勰所著《齐民要术》卷第八 灸法第八十 上海古籍出版社 535-536页 ISBN 978-7-5325-5153-8

^ 《越夜越美味》，2013年3月25日晚。

^ ^ Scheibler, Sophie Wilhelmine (1866). Allgemeines deutsches kochbuch für alle stände, oder gründliche anweisung alle arten speisen und backwerke auf die wohlfeilste und schmackhafteste art zuzubereiten: Ein unentbehrliches handbuch für angehende hausmütter, haushälterinnen und köchinnen. C.F. Amelang. pp. 157-58.p;pg=PA157.

参见

烧猪

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