米酒经历了怎样的发展?古代关于米酒都有哪些记载?
米酒,又叫酒酿、甜酒,旧时叫“醴”。制作时用糯米酿制,是汉族传统的特产酒。米酒在我国已经有千年的历史了。今天就跟着小谱一起走进古代米酒的世界吧。
米酒现在仍是很多人的心头好,米酒的制作方法非常简单,基本上都是自家在做。酒酿在北方一般称它为“米酒”或“甜酒”。用蒸熟的江米(糯米)拌上酒酵(一种特殊的微生物酵母)发酵而成的一种甜米酒。米酒因为口味醇厚,酒精量低而深受大家的喜爱。
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米酒又被称为清酒,据较早的文献记录晋代的《酒诰》记载:“酒之所兴,肇自上皇,或云仪狄,一曰杜康。有饭不尽,委余空桑,郁积成味,久蓄气芳,本出于此,不由奇方。”
古代的米酒跟现在的米酒有一定的差异,由上述所说:米酒被称为清酒,也反映了一个现实,我国最早酿酒是用粮食酿造的,尤其是以糯米等食物为原料酿成的谷物酒,所以古代的酒也称为米酒。
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历史上有“有饭不尽,委余空桑,郁积成味,久蓄气芳”、“空乘秽饭,醢以稷麦,以成醇醪,酒之始也”的记载。有史学家猜测,在神农轩辕时期就已经有了谷物酿造,但是这个说法并没有确实的证据。如果从发明酒曲和酒药算起,米酒的酿造,应该在四千到五千年之间。这有新石器时代的酒具、陶器和考古文献证明。
在先秦时期,有用稻黄酿造的米酒,《诗经·豳风·七月》中记载:“八月剥枣,十月获稻。为此春酒,以介眉寿。”但是这时酿酒的产量并不多且多用于皇家祭祀上。等到周朝时期,酿酒的规模进一步扩大,朝廷还设置了专门负责酿酒的官员。
汉代时期,古人已经发现了使用曲来酿酒的方式,酿酒的作坊进一步发展,可以酿造出更多的美酒佳酿。1968年河北满城发掘出西汉中山靖王墓(刘胜夫妇),内有33件陶质大酒缸,经辨识大多数缸的肩部的朱书文字为“黍上尊酒十五石甘醪十五石”、“黍酒十一石”、“稻酒十一石”“……酒十石”。
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现在自制米酒的方式已经非常便利,因为我们可以购买加工好的酒曲。酿酒需要的原料主要就是糯米、酒曲和凉开水。在制作之前要清洗所有需要的器具,保证无油。将糯米蒸熟放置温热,将凉白开和酒曲混合,将糯米放进无油的容器内,边搅拌边倒入酒曲水,等完全倒完后压实。酒酿发酵的最佳温度是20-27度。
现在酿酒的原料发展的越来越多,但是米酒基本上一直都是用糯米来做的。米酒的度数非常低,且口感微甜绵密,冰米酒是夏天消暑的良饮。
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