秦陇文化—节日饮食—九碗三行子:尘封的名菜
九碗三行是新疆回族人的正宗宴席,赴这种宴席叫“吃席”。回族人在举办婚丧嫁娶的活动中,大都要做“九碗三行”这种饭来招待客人和亲朋好友。
“九碗三行子”是指宴席上的菜全部用九只大小一样的碗来盛,并要把九只碗摆成每边三碗的正方形,这样无论从南北或东西方向看,都成三行,故名“九碗三行”。这种宴席不仅摆法有讲究,而且上菜时也有名堂。一般先上四个角的肉菜,称之为“角肉”,然后再上四个边的菜,其中对面的两碗菜,名称要对称,谓“门子”。“门子”菜就是菜名要一样,但花样和原料可以有区别。比如东面是“丸子”,那么西边的菜也必须是“丸子”,但一边的丸子可以用牛肉,另一边的丸子可以用羊肉,另外也可分别放些鸡蛋、木耳之类的东西,以示区别。这样要求的目的,是增加菜的花色和品种,以显丰盛。最后上中间的那碗菜,一般放凉菜或是别的菜,讲究的中间放火锅。
“九碗三行”的菜都不用过油炸或炒。其烹饪全部用蒸、煮、拌。菜的原料主要是牛、羊、鸡肉以及白菜、豆腐、粉条、辣子、木耳、黄花、鸡蛋、葱花和其他蔬菜。有时根据四季上市蔬菜的不同,所做的菜的内容有所变化。
这种宴席的主食有花卷、馍馍、米饭和油香(办喜事时不可用油香)。客人入席后,先要上小麻花、油果、方块糖之类的点心和糖果,并要请客人喝茶。这种做法,其目的是让远道来的客人先休息一下,喘门气,再则北客人们互相认识一下,并聊聊天,活跃气氛。稍稍休息后,便开始上“九碗三行”的菜。九碗菜是同时在大蒸笼里蒸的,所以,上菜速度很快,一两分钟内即可上齐,客人对每道莱都能吃上热的。由于九碗菜都不过油,选料精细,所以吃起来不腻人,且爽口,另有一番风味。做“九碗三行”的宴席,事先要做充分的准备工作.要根据客人的多少,准备足够的肉和菜,并在大笼里蒸,所以“九碗三行”上菜速度快,来了200—300位客人可在十几分钟同时就餐,这就大大减轻了主人的劳作,同时,客人也十分满意。
看了这段文字介绍,你一定会为吃“九碗三行子”的盛况所吸引。作为一个宣传和介绍新疆特色美食的工作者,我一直在挖掘“九碗三行子”的故事和想知道哪里有卖的。今年5月,一位花白胡子的回族老先生告诉我,原先红山公园附近有卖的。我为此走遍红山公园前后的几条街道,也没有发现它的踪影。
这道名菜不会这么轻易“消失”吧?查阅《乌鲁木齐掌故》,我知道,90年还记载的本地传统美食饭店,因为改制、更换名号、收购或缺乏传人等原因,到今天几乎没有存在几家了!我好不容易在山西巷才找到两家有50年历史的卖羊羔肉店。
在90年代末,昌吉老回民饭店的掌们人特意从伊梨霍城请来一位专门做“九碗三行子”的老师傅,饭菜做的真没讲的。可几年后,这位老师傅又回去了!什么原因呢?现在流传的有这么几种说法:老师傅已经带出了徒弟,自己就告老还乡了;近10年来,人们物质生活水平日益提高,传统的老菜已经不年满足人们的胃口需要;由于“九碗三行子”在人心目中约定成俗,已经不适合许多场合和档次;因为会做的人多,有人偷工减料,把这道菜的名声给做毁了!几种版本的说法,不论怎么讲,因为吃的人少,世面上几乎很少见了,这道菜似乎尘封在人们记忆中……
今年7月,《新疆都市报》对我做独家时,我请他们帮我呼吁一下:“九碗三行子”——你在哪里?功夫不负有心人,8月份,就开始陆路续续传来一些有关“九碗三行子”的消息。
在昌吉,现在统领“昌吉老回民”饭庄的“沈派西域老回民”那里有;在乌鲁木齐,“胖老汉椒麻鸡”店里有;在米泉,专门有家做“九碗三行子”的饭店;……我兴匆匆的跑到“胖老汉椒麻鸡”店,一睹了“九碗三行子”的真面目。他们现在推出的已经是第二代“九碗三行子”了:“清蒸袈裟”、“雪花丸子”、“蔬菜肉卷”、“羊肉焖子”、“黄焖羊肉”、“风味蛋卷”、“芝麻鱼条”、“红扒鸡翅”、“甜盘子”。更高兴的是,在今年9月的“新疆旅游与美食博览会”上,鄯善县“马三和回回香”参评的“九碗三行子”获得“新疆名菜”称号!“九碗三行子”终于抖掉了历史的尘埃,汇入了市场经济的!
“九碗三行子,吃了跑趟子”,朋友还记得这句民遥吗?让我们一起去品尝吧!
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