大饼肚里有乾坤

　　撕饼水平不寻常

　　薄饼羊肉

　　新疆人对非常可口的饭菜，用方言形容说：“一吃一个不言传”。意思是说，好吃得都没法形容了。来到哈密巴里坤县，吃了当地传统的各种面食，就有这种感觉。巴里坤的面食品种丰富，口感独特，造型别致，真是一吃一个不言传。

　　薄饼羊肉巧夺天工

　　不久前，我来到了哈密巴里坤县。当晚，县委书记王健全请我们吃巴里坤的佳肴，一桌子饭菜，几乎都是巴里坤特色。

　　王书记指着一道菜对我们说：“尝尝这个，是我们巴里坤传统的特色菜。”我一看，一个大盘子上蒙着一张淡棕色的薄饼，细腻而油亮，似一块缎子蒙在上面，散发出一股诱人的香味。

　　我纳闷，这菜怎么吃呀？书记看出了我的疑惑，他用筷子轻轻地夹起一块薄薄的饼，露出下面的红烧羊肉，这时我们才恍然大悟。

　　王书记说：“这是巴里坤的羊肉焖饼。”红烧羊肉不足为奇，但那薄如纸的饼子，却叫人刮目相看。那薄饼厚度均匀，十分完整，犹如机器压出来的一样。

　　我们就着红烧羊肉，吃着这“巧夺天工”的饼子，味道确实不一般。薄饼入嘴即化，甜丝丝的，加上被喷香的红烧羊肉浸泡，别提那味儿有多香了，真是一吃一个不言传！

　　薄饼是如何做出来的呢？县委宣传部部长李梅彩告诉我，这种饼子不是擀出来的，而是用手扯出来的。做这种饼子很有讲究，和面时要放少许盐，面要不软不硬，然后擀成面团，接着要等一段时间，然后再擀。

　　最后就要用手扯了，先从边缘开始慢慢地捏，然后慢慢地撕扯，一块小小的面团要扯成直径50厘米左右的薄饼，并且要薄到几乎透明才行。

　　接着，扯第二张、第三张，每张饼之间要抹些油，防止粘连。真是一件不容易的“工程”。

　　李梅彩告诉我，饼子的多少要根据客人的多少来定，如果有10位客人，起码要扯上40多张饼子，然后把饼子放在红烧羊肉上焖，光做这道菜，就要花上一两个小时。

　　节日大饼色彩鲜艳

　　餐桌上还有一种似馍非馍的食品，切成一块一块的，中间有红、黄、绿色的图案，并有一股香味，非常诱人。我以为是点心，后经主人解释，才知道这就是传说中的巴里坤蒸饼。

　　蒸饼直径有40-50厘米，厚8-10厘米，重有1-2公斤，可以说是饼中之王。这种饼的做法也十分有趣，和面时要放入牛奶、鸡蛋和花椒水。

　　面发酵后，擀成薄饼，抹上油，然后撒上一行红曲（红色），一行姜黄（黄色），一行香豆（绿色），然后卷起来。

　　用这种方法把十几个卷好的面卷盘绕起来，摆成椭圆的塔形，上面再蒙一块面饼，使下面的面卷不至于松散，成型后即可上笼蒸了。

　　吃时切成小块，每一块里就会出现红、黄、绿色的图案。蒸饼是巴里坤人的节日食品，只有中秋节和春节才做，平时还见不着哩！

　　面食品种花样繁多

　　在餐桌上我们还吃到许多面食，有的我连名字也叫不出来。后来，我请教了县委宣传部的副部长赵海燕。她说着一口标准的巴里坤方言，是土生土长在巴里坤的干部。

　　她从小就跟妈妈学做饭，10岁时就单独开始做饭。她说巴里坤的妇女都会做饭。因为在巴里坤如果一个姑娘不会做饭，那婆家都难找。

　　这位巧媳妇副部长告诉我，巴里坤面食的品种多得很，蒸的、炸的、煮的，还有烤的。蒸的除了蒸饼之外，还有大卷子、白馒头、香豆子馍、油酥馍、巴里坤炉盔、小花卷和喜饼，每一个品种中还有不少花样。

　　其中喜饼是专门给新娘子做的，是陪嫁的嫁妆。喜饼很精致，花纹是用筷子夹成的。做好的喜饼要放在一个小碗里，这种碗叫“衣饭碗碗”，可随身带在新娘的身上。在婚礼中，新娘肚子饿了可随时吃，看娘家人为自己的姑娘想得多周到啊！

　　油炸的面食有油果、油饼、合子、油糕、油条、小麻花等。每一种油炸食品还有不同的花样和不同的做法，有甜的，也有咸的，有素的，有荤的，还有用玉米面和白面混合做的。

　　农家小院品尝美食

　　为了品尝更多的巴里坤面食，主人安排我们到大河镇旧户东村农民刘耀祖的家里作客。大河镇有2200多人，主要是汉族，这里几乎家家户户都会做地道的巴里坤饭菜。

刘耀祖今年58岁，排行老四，妈妈今年98岁，老大已经78岁，六代同堂，看来巴里坤的饮食对当地人的延年益寿，也起着重要作用。

　　主人有一个小院，干净整齐。我们被安排在一个有热炕头的房子里，炕下的火炉还生着火，屋里暖烘烘的。

　　炕上的小方桌上摆着瓜子和红枣等食品，炉上的平底锅里还烤着土豆，散发着诱人的香味。我们盘腿坐在炕上，喝着砖茶，十分惬意。

　　不一会儿，饭菜开始上了，红的、黄的、绿的、咖啡色的，五彩缤纷，琳琅满目。每一道菜都散发着阵阵香味，令人垂涎欲滴。

　　这些菜都是主人自己种的，刚从菜地里摘下来。接着，主人给我们每人端上一碗臊子面，面切得细而筋道，吃在嘴里滑溜溜的。那臊子汤更是可口，越吃越香。

　　说到臊子面，主人拉开了话匣子。他说，巴里坤的人都会做汤饭，品种也不少哩！常吃的有酸揪片、二截子、炮仗子、杏皮子（用面团挤压出的小面片，形似杏皮）等。

　　还有一种艾面，就是用艾蒿的汁和面，面呈绿色，出锅后用醋、熟油、辣椒拌面，和西红柿炒鸡蛋或黄瓜丝拌在一起，吃起来可够味了。

　　还有一种叫“冬至饭”，到了冬至才做。是把精致的小饺子和杏皮子一起下到羊肉汤里，再放上蘑菇、黄花、木耳、葱花等。

　　到了冬至这一天，巴里坤几乎家家户户都要做这种饭，还要相互赠送，一是祝贺节日，二是相互展示自己的饭。小小一碗饭，不仅是切磋技艺的机会，同时还能促进和谐、增强民族凝聚力。

　　巴里坤饮食概况

　　巴里坤是哈密地区的一个小县，位于新疆东部，汉族人口约占到70%，历史上这里就是汉族人口较多的地方，汉文化的底蕴深厚，其历史悠久。

　　道光二十一年(1841年) 林则徐曾在巴里坤写过一些诗篇，在《马莲井子》一首诗中，就有“闻香炊饼熟”的诗句。说明在160多年前，当地的饮食文化就已很发达了，并且传到了今天，而且保留得很完整，富有明显的地方特色，难能可贵。巴里坤的美食也为这座历史文化名城重重地添上了一笔，成为巴里坤人的骄傲。

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