悠然洒脱
四川人喝茶的历史至少有3000年以上，据《华阳国志・巴志》的记载，在公元前1066年周武王伐纣时，曾联合了居于四川、云南的方国部落，当时巴国就以茶及其他珍贵物品，纳贡周武王，而且已经有了人工栽培的茶园。

四川人操茶业也由来已久，1700年前的西晋时，就“闻南方有蜀妪作茶粥卖”。而且这“卖茶粥”的生意做到了千里之外的河南洛阳。

川人历来把在茶铺休闲作为人生一乐，因而茶铺遍城乡。据《成都通览》记载，清末成都全市有茶铺454家。到解放前夕，成都茶铺有增无减。巴蜀众多茶铺，铺面有堂皇简陋之异，布局格调有高下之别，规模有大小之分，茶客也有不同的层次。成都旧时最大的华华茶厅，有三厅四院，设一千多个座位，气象宏大。抗日战争时成都的锦春茶楼，环境幽雅，有奇花异草，有亭台楼阁，当时冯玉详祥、张澜、郭沫若、胡愈之等都在那里喝过茶。薛涛井畔的茶座，翠竹参天，楼上有临江的茶座，可眺望江景。武侯祠里的茶座，古柏森森，流水池边的水阁上也可品茶。简陋的茶铺都不很干净，茶碗破破烂烂，但因其茶钱便宜，照样顾客盈门。

茶铺的堂倌往往身怀掺茶绝技。右手锃亮紫铜水壶在握，左手��住一摞白瓷盖碗和银色锡托垫，多的可一手端摞十五六只。人近茶桌，左手一扬，“哗”的一声，一串茶托脱手飞出，又“咯咯咯……”在桌上几旋几转，每个茶托上面已放好茶碗，动作之神速和利索，像魔术一般。旧时锦春楼堂倌周麻子的掺茶功夫，被称为“锦城一绝”。他大将风度般地在一米外立定，潇洒自如地拎起长嘴水壶，一条细细的“水龙”飞流直下，像流星划过长空，闪出一道白光，壶水射入茶碗之中，竟滴水不漏。接着又抢进一步，小拇指把茶盖一挑，一个个茶盖活了似的跳了起来，把茶碗盖得严严实实。还能在茶客身后射茶，茶水越过客人头顶而准确地落入茶碗之中，叫“雪花盖顶”。

川人喝茶意在茶，多以吃清茶为主，茶食不多，喜欢在茶馆里东拉西扯地摆龙门阵，讲究的是那份悠然、闲散、漫不经心和优哉游哉。

京师茶馆  京韵京味

北京在清代盛行的是大茶馆。在柜、灶间有一把“大搬壶”，壶高五六尺，直径三尺，以红铜制成，两旁有壶嘴，悬于屋梁之下，中贮沸水，随时取用。这“大搬壶”似乎是大茶馆的标志，无此壶者不能称大茶馆。老舍先生笔下的“裕泰”，就是一家典型的大茶馆。

清末明初，大茶馆衰落，代之而起的是各类中小型茶馆。大体可分为清茶馆、书茶馆、棋茶馆、戏茶园和野外风景茶座。

清茶馆以供应清茶为主，方桌木凳，陈设简洁。大多每日清晨五时左右即挑火开门，顾客多是早起遛鸟归来的悠闲老人和一般市民。或听鸟鸣、论鸟道，或品香茶、谈茶经，或叙家常、传消息，悉由自便。
书茶馆一般上午卖清茶，供过往行人歇息，下午和晚上开书场，约请评书、鼓词艺人来演出。茶客们边听书、边喝茶，以茶提神助兴，听书才是主要目的，所以来茶馆听书付的不称茶钱，而叫“书钱”。旧北京著名书茶馆有东华门的“东悦轩”、地安门的“和同轩”、天桥三角市场外的“二友轩”等。

棋茶馆是供茶客弈棋的，设备简陋。旧北京棋茶馆多在天桥市场一带，顾客以劳动市民和无业者为多。戏茶园是旧时京城的剧场，因为在剧场看戏也有茶喝。野外风景茶座，有设在公园里的，如每年立夏至处暑前后，什刹海北岸就有一条长长的茶棚，茶棚半在水中半在岸上，每当清风徐来，淡淡的荷香融着茶香，分外迷人。茶棚里还有京韵大鼓和评书。也有设在郊外的。

老北京茶馆在长期的生意买卖和服务交往中形成了自己行业独有的术语、礼节等。茶馆的行业术语，北派北派叫“春典”，南派叫“切口”。如说一、二、三、四、五、六、七、八、九、十，北派叫溜、月、汪、斋、中、申、兴、张、爱、居，而南派称摇、柳、搜、  崴、料、翘、笨、角、勺。对于迎来送往很讲礼节，如在给茶客续水的时候，要用铜壶上下起伏点三下，叫“凤凰三点头”，表示一谢客人光临，二谢客人捧场，三谢客人花钱。掌柜和伙计的穿衣戴帽也有讲究。

广州茶楼  且饮且食

广东城乡历来有个饮食习惯，就是“茶中有饭，饭中有茶”，一日三餐称“三茶两饭”，早、中、晚三餐都有茶可饮。

广州有不少中高档茶楼。如第十甫的陶陶居、莲香楼，惠爱路的惠如楼、占元阁，太平桥的太如楼，珠玑路的多如楼和河南路的三如楼等。茶楼分早、中、晚三市，饮早茶以老先生居多，老太太多喝午后茶，晚茶则是青年人的市面。这些茶楼楼层高耸，地方通爽，四面是高高的玻璃窗，光线充足，视野广阔。二三知己，可以畅谈心曲，不受干扰。茶叶有红茶、绿茶、乌龙茶、普洱茶多种，滚水冲落“局盅”（盖碗）或瓷壶，茶的条索慢慢舒展，视觉口感均极佳。广东人上茶楼，多半是为了吃点心，但也着实要喝一阵子茶的。尤其是早茶，总要喝得尽兴。

点心精美多样是广州茶楼一绝，品种多达百十来种。大体可分为六大类别：一是荤蒸，如凤爪、排骨、猪肚、牛腩、凉瓜卷、腐皮卷等，糯米鸡虽然个头大，用荷叶包裹，也属这一类。二是甜点，如蛋挞、椰丝挞、芙蓉糕、椰丝球、豆沙酥、水晶糕、叉烧酥等，品种不下三十。三是小蒸笼，有名的如虾饺、腐皮干蒸、香菜海鲜包等。虾饺做得地道，要用菱角粉做皮，晶莹透明，咬起来不糟不粉。还有一样是肠粉，分牛肉肠粉、虾仁肠粉、叉烧肠粉等。肠粉的皮雪白如玉，类似北方的凉粉，牛肉、虾仁、叉烧裹在皮内。四是大蒸笼，说是大笼，实际比小笼大不了多少，主要区别在皮子上，大笼蒸的叉烧包、奶黄包、玫瑰豆沙包、莲蓉包、鲜肉包等，皮子大多是发面的。五是粥类，如鱼生粥、鸡生粥、皮蛋瘦肉粥、及第粥（主要原料是猪肝）。第六是煎炸，有煎饺、咸水饺、煎马蹄糕、煎菱角羔、炸春卷、炸云吞、煎萝卜糕等，这些点心以现煎现吃为好，有的茶楼单辟一角落专作煎炸。

还有一件值得一记的事，上世纪20年代初，广州茶楼在全国开雇用女服务员之先河。

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