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烹调的出现是一个伟大的进步。据考古发现，人们掌握烹调技术，最晚可以追溯到新石器时代晚期。所谓“烹”，就是用火煮或者烤；所谓“调"，就是加上各种调料。烹调的出现很快就丰富了人们的味觉，吃东西不再像原来一样只是为了填饱肚子，还可以充分享受那独特的美味。

在新石器时代晚期，人们食用的食物原料，还是来源于采集和狩猎，并不充裕。值得一提的是，人们已经发现了一些调味品，如粗盐、梅子等。从考古发现来看，这个时期的炊具已经很丰富了，有陶制的鼎、甑、鬲、釜、罐和地灶、砖灶、石灶等。不过，我国饮食文化在这个时期仍然处于刚刚起步阶段，如当时最好的美味就是彭祖为帝尧调制的野鸡汤。

到了夏商周时期，烹调取得飞速进展。这个时候，人们已经学会了种植五谷，我国开始从游牧社会向农耕社会转变。青铜冶炼技术的成熟为烹调的发展起了巨大的推动作用。现在考古出土的青铜器中，有相当一部分是炊具。此外，调味品也增多了，米醋和姜都已经出现。饮食的作用不仅仅是满足人的口腹之欲，而逐渐发展成为一种文化。夏商周时期的人们认为，饮食和人的健康有很大关系，周王朝设置了食官这样的职位，专门负责饮食。此外，吃饭的时候再也不能像原来那样大嚼大咽了，而要注意自己的形象，如孔子就曾说，“食不厌精，脍不厌细”。

从秦到唐的近一千年时间里，我国的烹调技术得到了空前发展。张骞出使西域之后，从西域引进了很多植物，如茄子、大蒜、西瓜、黄瓜、扁豆、刀豆等，极大地丰富了供人食用的蔬菜种类。据《盐铁论》记载，到了冬季，西汉的菜市场上仍然有蔬菜出售。此外，饭店也开始大量出现。在唐代以前，我国的经济中心一直位于北方，很多人也都喜欢吃北方菜，北方菜系在这个时候已经崭露头角。安史之乱以后，经济中心南移，人口也大量南迁。到了元代，南北人口的比例为八比二，人们在烹调的时候，结合南方的气候特点，逐渐形成了川菜、�菜等南方菜系。

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