乌江榨菜是世界三大名腌菜之首，它的原材料是青菜头。青菜头是一种蔬菜，学名叫茎瘤芥，又称为青菜头疙瘩，是芥菜的一种。

青菜头的常见食用方式是腌制成榨菜吃。乌江榨菜主要采用的是青菜头的根部，青菜头根部硕大，外形看起来像是一个个密集排列的瘤状物，这也是它名称的由来。

新鲜的青菜头根部表皮翠绿，里面的肉质洁白、口感爽脆,通常情况下，青菜头的根部有0.5公斤左右，个头大的能有1-1.5公斤重。每年立春前后是青菜头收货的季节，采摘下来的青菜头经过各种反复的加工工艺后就成了著名的乌江榨菜。

青菜头含有丰富的营养，有维生素A、B族维生素、维生素C和维生素D等等，具有提神醒脑的功效，还含有大量的抗坏血酸，能够参与机体重要的氧化还原过程，增加大脑中氧含量，激发大脑对氧的利用，解除疲劳。青菜头腌制后有一种特殊鲜味和香味，能促进胃、肠消化功能，增进食欲，可用来开胃，帮助消化，由于青菜头组织较粗硬、含有胡萝卜素和大量食用纤维素，故有明目与宽肠通便的作用，可作为眼科患者的食疗佳品，还可防治便秘，尤其适合老年人及习惯性秘者食用。