所谓的“十美风格”

是指 中国历史上 上层社会和 美食 理论家们对 饮食文化生活 美感的理解与追求的十

个独具风格而又紧密关联的具体方面，

分别是“质、香、色、味、形、器、适、序、境、趣”。


“质”是指原料和成品的 品质，是美食的前提、 基础和目的。


“香”是鼓诱 情绪、激发 食欲的气味，闻香即是鉴别与鉴赏食物美的重要 标志之一。

“色”是指食物爽神悦目的颜色，包括本色与配组。


“形”是食物的美感造型，是饮食形态美和 意境美的结合。“器”则是指精美适宜的炊饮器具，“美食还宜美器”早已是古人重要的 审美标准之一。“味”指


“五滋六味”，也指“美味”。


“味美”是中国饮食追求的 最高境界。


“适”是指食物舒适的口感，“物无定味，适口者珍”。


“序”是指宴饮过程中的程序 顺序。


“境”是指优雅和谐、陶情怡性的宴饮 环境。


“趣”是指愉快的情绪和高雅的 格调。


“以乐俏食”追求的便是 歌舞之趣



中国饮食文化

在中国 传统文化教育中的 阴阳五行 哲学思想、 儒家伦理 道德观念、 中医营养摄生 学说，还有 文化艺术 成就、饮食审美 风尚、 民族性格特征诸多 因素的影响下，创造出彪炳史册的 中国烹饪 技艺，形成博大精深的 中国饮食文化。

从 沿革看，中国饮食文化绵延170多万年，分为 生食、 熟食、自然烹饪、 科学烹饪4个发展阶段，推出6万多种 传统菜点、2万多种 工业 食品、五光十色的筵宴和流光溢彩的风味流派，获得“烹饪王国”的美誉。

从 内涵上看，中国饮食文化涉及到 食源的开发与利用、 食具的运用与创新、食品的生产与消费、 餐饮的服务与接待、餐饮业与食品业的经营与管理，以及饮食与国泰民安、饮食与 文学艺术、饮食与人生境界的关系等，深厚广博。

从 外延看，中国饮食文化可以从 时代与 技法、 地域与 经济、民族与宗教、食品与食具、消费与 层次、 民俗与功能等多种角度进行分类，展示出不同的文化品味，体现出不同的使用价值，异彩纷呈。

从 特质看，中国饮食文化突出养助益充的营卫论（素食为主，重视药膳和进补），并且讲究“色、香、味”俱全。五味调和的境界说（风味鲜明，适口者珍，有“舌头菜”之誉），奇正互变的烹调法（厨规为本，灵活变通），畅神怡情的美食观（文质彬彬，寓教于食）等4大属性，有着不同于 海外各国饮食文化的天生丽质。

从影响看，中国饮食文化直接影响到 日本、 蒙古、 朝鲜、 韩国、 泰国、 新加坡等国家，是 东方饮食文化圈的轴心；与此同时，它还间接影响到 欧洲、 美洲、 非洲和 大洋洲，像中国的 素食文化、 茶文化、酱醋、 面食、药膳、陶瓷餐具和大豆等，都惠及 全世界数十亿人。

总之，中国饮食文化是一种广 视野、深层次、 多角度、高品位的悠久区域文化；是中华各族人民在100多万年的生产和生活实践中，在食源开发、食具研制、食品调理、 营养保健和饮食审美等方面创造、积累并影响周边国家和世界的 物质财富及 精神财富。
中国饮食文化特点
中国是 文明是国，亦是悠久饮食文化之境地。吾存于世，吃喝二十余年，有所心得有所感悟，现将饮食文化归纳出以下几个特点，望大家见教：
第一，风味多样。由于 我国幅员辽阔，地大物博，各地 气候、 物产、 风俗习惯都存在着差异，长期以来，在饮食上也就形成了许多风味。我国一直就有‘南米北面’的说法，口味上有‘南甜北咸东酸西辣’之分，主要是 巴蜀、 齐鲁、淮扬、粤闽四大风味。
第二， 四季有别。一年四季，按 季节而吃，是中国烹饪又一大特征。自古以来，我国一直按 季节变化来调味、配菜，冬天味醇浓厚，夏天清淡凉爽；冬天多炖焖煨，夏天多凉拌冷冻。
第三，讲究美感。中国的烹饪，不仅技术精湛，而且有讲究 菜肴美感的传统，注意食物 的色、香、味、形、器的协调一致。对菜肴美感的表现是多方面的，无论是个红萝卜，还是一个白菜心，都可以雕出各种造型，独树一帜，达到色、香、味、形、美的和谐统一， 给人以精神和物质高度统一的特殊享受。
第四，注重 情趣。我国烹饪很早就注重品味情趣，不仅对 饭菜 点心的色、香、味有严格的要求，而且对它们的命名、品味的方式、进餐时的节奏、娱乐的穿插等都有一定的要求。 中国菜肴的名称可以说出神入化、雅俗共赏。菜肴名称既有根据主、辅、 调料及烹调方法的写实命名，也有根据 历史掌故、 神话传说、 名人 食趣、菜肴 形象来命名的，如‘全家福’、‘将军过桥’、‘狮子头’、‘叫化鸡’、‘龙凤呈祥’、‘鸿门宴’、‘东坡肉’……
第五， 食医结合。我国的 烹饪技术，与医疗保健有密切的联系，在几千年前有‘医食同源’和‘药膳同功’的说法，利用食物原料的药用价值，做成各种 美味佳肴，达到对某些疾病防治的目的。”

古代的 中国人还特别强调进食与宇宙 节律协调同步，春夏秋冬、朝夕晦明要吃不同性质的食物，甚至加工烹饪食物也要考虑到季节、气候等因素。这些思想早在 先秦就已经形成，在《 礼记·月令》就有明确的记载，而且反对颠倒季节，如春“行夏令”“行秋令”“行冬令”必有天殃；当然也反对食用 反季节食品，孔子说的“不食不时”，包含有两重意思一是定时吃饭，二是不吃反季节食品，与 当代人的意识正相反，有些吃反季节食品是为了摆阔。西汉时，皇宫中便开始用温室种植“葱韭菜茹”，西晋富翁石崇家也有暖棚。这种强调适应宇宙节律的 思想意识的确是 华夏饮食文化所独有的。这种意识残留到 现代的大约仅有节日食俗了（中医中药里也有一些，但未受到重视）。

“阴阳五行”说是传统思想所设定 的世界模式，也被认为是宇宙 规律。人是“三才”之一，饮食是 人类生活所不可少的、制作饮食的烹饪必然也要循此规律。因此，不仅把 味道分为五，并产生了“五味”说（其实人能感觉到的“味”不止有五，但二三 千年前，能分辨出五种也不算少），而且还削足适履地把为数众多（当时人们已经认识到这一点）的谷物、畜类、 蔬菜、水果分别纳入“五谷”“五肉”“五菜”“五果”的固定模式。这 使人感到荒诞。更令人惊奇的是还有“凡饮，养阳气也；凡食，养阴气也”（《礼记·郊特牲》）。并认为只有饮和食与 天地阴阳互相协调，这样才能“交与神明”，上通 于天，从而达到“天人合一”的效果。因此在祭天时要严格遵循阴阳五行之说。这种说法被后来的 道教所继承，成为他们饮食理论的一个 出发点，如认为吃食物是增加人体 阴气的，如“五谷充体而不能益寿”“食气者寿”等，要修炼、要获得阳气就要尽量少吃、最佳境界是不吃，走“辟谷”的境界。

中和之美是 中国传统文化的最高的审美理想。“中也者，天下之大本也；和也者，天下之达者也。至中和，天 地位焉，万物育焉”（《礼记·中庸》）。什么叫“中”？不能简单地用“中间”来概括它。这个“中”指恰到好处，合乎度。有点像河南话中的那个“中”。“和”也是烹饪 概念。《古文尚书· 说命》中就有“若作和羹，惟尔盐梅”的名句，意思是要做好羹汤，关键是调和好咸（盐）酸（梅）二味，以此比喻治国。《左传》中晏婴（齐国贤相）也与齐景公谈论过什么是“和”，指出“和”不是“同”，和是要建立不同意见的协调的基础上的。因此中国哲人认为天地万物都在“中和”的状态下找到自己的位置以繁衍发育。这种审美理想 建筑在个体与 社会、 人与自然的和谐统一之上。这种通过调谐而实现“中和之美”的想法是在上古烹调 实践与理论的启发和影响下产生的，而反过来又影响了人们的整个的饮食生活，对于追求 艺术生活化、生活艺术化的古代 文人 士大夫，尤其如此。

与“中和”相反的是极端，极端在烹饪上也不被视为正宗，那些“咸过头，辣过头，酸过头”的食品虽然会受到一些身体处在不 正常状态下的人们的追捧，但从长远看来它对身体是有害的。 社会生活、政治生活中的 极端主义其弊更是不可胜言。

如上所述， 华夏民族的饮食生活体现了传统文化的特性，尽管有些特性对于 现代人来说是不可理解、或者说不太科学（近百年来，“科学”二字在中国几乎成为 宗教信仰，它只是衡量一切 领域是非的一把尺子，而它本身却不能受到质疑），但饮食生活难道仅仅是“科学”二字所能说尽的吗？如果我们再关注一下“文化”，那么研究中国人的饮食生活不仅是研究 中国文化的必要的组成部分，甚至可以成为研究中国文化的 一把钥匙。

目前，饮食文化还是个 模糊概念。有的研究者笼统地说，它包括吃什么、怎么做、怎么吃这三方面的问题；有的研究者认为饮食文化学孕育出六门科学，即烹调学、食品制造学、 食疗学、饮食 民俗学、饮食 文艺学、食品制造学；有的研究者还主张加上饮食 美学、饮食 商业学、饮食 用具学等等。本人才疏学浅，对于这么多 学科未能涉猎。我所理解的饮食文化主要指饮食 与人、 人群的关系及其所产生的社会意义。所以我在《 中国饮食文化史》中虽然也讨论食物、 肴馔、食品加工、烹饪、 饮食习俗乃至进餐环境、食具、 餐具等等，但都围绕着它们与人、人群的关系及其所产生的社会意义等方面加以介绍和评介，至于与人关系不大的纯工艺过程、除了必要的知识介绍外，大多略去，意在突出饮食生活给人们带来的物质上和精神上的双重享受，以及中国饮食文化在这两方面的刻意追求。