中医文化―文化研究―炮炙
古人用火直接加工食物、药物的方法有很多,不同的方法也有不同的名称。上回说了炙,即把肉放在火上,利用火焰的辐射和上炎的热气来烤,所用的肉一般是鲜肉、生肉。这样做,在将肉做熟的同时,又可以烤出肉里面的油脂和水分。
但是,如果碰到水分不足的肉,直接用火烤炙就容易丧失食物原味,甚至会变得干涩焦黑,难以下咽。此时,就需要用“炮”的方法。
“炮”是会意字,指把食物包裹起来放到火里隔火做熟,这种方法能保持食物的本味、水分不散失。在这里,“炮”发音同“刨”。
南方有个名菜叫做“叫化鸡”,就是把未煺毛的鸡掏出内脏,放入香料,用湿泥裹好后,放在火里烧,等到泥巴焦干的时候,鸡也就熟了。将泥巴摔开,粘在干泥巴上的毛自然褪去。此法逐渐被广泛应用,隔火的介质也由泥巴逐渐变成陶罐、石锅、铁板等等。现在的荷叶牛柳、锡箔纸包鲈鱼等,都是从“炮”演化而来的。
在中药的加工上,炮的应用也很广泛。一般是把生药放在锅里用急火炒,使它焦黄爆裂。用慢火或者火的余灰做熟或烘干药物叫做“煨”。煨是使药物快速脱水,易于保存,而且增强药物的火热之性。另外,将药物做熟,易于消化吸收。
陆游《离家示妻子诗》中说:“儿为检药笼,桂姜手炮煎。”生姜性温,含水多,不易保存。经过切片晒干或者慢火煨制,就成了干姜,性质就变成了辛热。进一步炮制,取沙子置锅内,用武火炒热后,加入干姜片或块,不断翻动,烫至表面鼓起并呈棕褐色时取出,筛去沙子,放凉,就做成了炮姜。炮姜比重更小,性质更热,温中散寒的功效更显著。炮姜炮久了碳化变成黑色,就成了炮姜碳,纯苦无辛,药性也变了,用于温阳止血。《中草辑要》中记载:“炮则辛苦大热,除胃中冷而守中,炮黑止吐衄诸血……”
类似的还有附子的炮制。有的是用沙炮――取沙子置于锅内,用武火炒热后,加入附片,不断翻动,烫至鼓起并微变色,取出,筛去沙子,放凉。有的是直接火炮――将附子用水洗净,浸泡一夜,除去皮、脐,切片,再用水泡至口尝无麻辣感,取出,用姜汤浸1~3天,捞出蒸熟,再焙至七成干,倒入锅内用武火急炒至微鼓裂,取出放凉即得。第三种方法就是炮炙了,即同时使用炮和炙两种方法――先将已漂净沥干的附片均匀铺在铁丝筛内,置灶内烘烤大约一刻钟左右,取出摊凉,待水分渗出,内外湿度均匀,再烘烤,反复数次,烤至近干时,置烘柜内烘干,再取出,放凉,筛去灰屑即得。
有些动物药需要做熟以后才能服用,比如穿山甲就是这样。用水煮穿山甲的鳞片,无论如何也没药效,所以古人用急火炮制,使它蓬松酥脆,焦黄爆裂,再煎煮,有效成分析出,发挥药性。经过炮制的穿山甲,就成了炮山甲或者山甲珠。类似的还有把阿胶炮制成阿胶珠。
自南朝刘宋时的《雷公炮炙论》行世以后,炮炙(炮制)逐渐成为中药加工的代名词。天然的中药经过人工炮炙,才能更好地发挥特长,抑制毒性,顺应人意,改变性味甚至归经,让医生使用起来更加得心应手。同仁堂门口的著名对联“炮制虽烦必不敢省人工,品位虽贵必不敢减物力”道出了其中真谛,值得我们深思谨行。
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