历史

泡菜，古称葅、咸葅，在中国已经有非常久的历史。除了中国与韩国的泡菜特别出名外，世界各地的北方都有生产各种腌渍蔬菜，以应付冬天无生鲜蔬果供应时，缺乏维生素的问题，此外航海时代的欧洲船员也因为同样的理由会准备泡菜，例如德国泡菜等食物。

古老的作法

咸葅：选择好菜，并捆作小束，用极咸的盐水洗过，放入瓮中，把茎叶颠倒著放好，切忌使用淡水，则容易腐烂。用洗菜的盐水澄清，入瓮，没菜即止，不必调和，色仍青。用时，水洗去醎汁，煮为茹与生菜无异。

汤葅：选好蔬菜后，即放入热汤中川烫，再用冷水濯过，放入盐醋，再熬胡麻油香而且脆，多作，可以留至春天。倘若蔬菜已经萎缩，水洗漉出，经宿生之，然后煠，干叶屑之，和谷类一起煮成粥，然后食用。

泡菜制作方法举例

泡菜分为多种，以下简介较为常见的小黄瓜泡菜（或称“渍小黄瓜”）和高丽菜泡菜

小黄瓜泡菜

材料：小黄瓜、蒜头、辣椒

腌渍酱料：精盐、白醋、乌醋、低盐酱油、胡椒粉（可依个人喜好洒之）

作法：

将小黄瓜剖半去籽，辣椒切细条去籽、蒜头拍粒备用。

酱调：将精盐加入冷开水中以1：5方式搅拌均匀，加入低盐酱油一茶匙，拌匀。乌醋和白醋的比例随喜好混合，混和醋倒入酱水中，这一部分也可用梅干与水果醋代替。

小黄瓜再切半（随个人喜好），略过趟热水去除涩味，放凉之后与辣椒、蒜头全放入酱水中。务必须将液体稍高于料菜。

静放数日之后即可取出食用，食用前将水分尽量沥干。未食用完者以保鲜膜或密封盖密封，放入冷藏柜保存。

高丽菜泡菜

材料：高丽菜、红萝卜、白萝卜、蒜头、辣椒

腌渍酱料：精盐、白醋、乌醋、酱油、辣椒粉、辣椒油、胡麻油（或香油）

作法：

将高丽菜叶切开并分叶，萝卜刨丝 (切成片状亦可)，辣椒切细去籽、蒜头拍粒备用。

酱调：将精盐加入冷开水中以1：5方式搅拌均匀，加入酱油一茶匙，拌匀。乌醋和白醋的比例随喜好混合，混和醋倒入酱水中。加入辣椒油与辣椒粉拌匀倒入酱水中。

找一透明广口罐（玻璃罐亦可）先将酱水倒入两勺，放入蔬菜。如此重复数次，直到将满为止。将满时，加入少许的胡麻油提味，再用酱水灌满，最后再加入一小匙的胡麻油。务必须将液体稍高于料菜。

静放数日之后即可取出食用，食用前将水分尽量沥干。未食用完者以保鲜膜或密封盖密封，放入冷藏柜保存。

健康问题

泡菜在腌制过程中会产生亚硝酸盐，这是公认的致癌物质；并且亚硝酸盐的含量与盐浓度、温度、腌制时间等众多因素密切相关，家庭、小作坊或无严格安全检测厂商生产的泡菜更容易出现亚硝酸盐含量过高的问题。

以泡菜为调味的衍生菜色

泡菜炒饭

泡菜炒猪肉、泡菜炒肉片

泡菜煎饼、泡菜海鲜煎饼

泡菜火锅

泡菜拉面

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