词源

清末小说中已出现“牛排”、“猪排”等西菜菜名，可能是因形似上海“大排”（猪丁骨），故名“排”。而在上海话里，“排”发[ba]音，疑被广东人误听为“扒”[pa]，因此又作牛扒。而英语中表示牛排的“steak”一词则源自古诺尔斯语词“steik”，后者意即烤牛肉。

生熟程度

牛排种类部位（英式）

牛排种类部位（美式）

有别于其他大部分熟食，牛排通常不会煮至全熟，而是可以以个人喜好调较生熟程度。生熟程度以奇数区分，主要分为：

全生（Raw）：完全未经烹煮的生牛肉，这种做法只会用在某些菜式例如鞑靼牛肉、基特富（Kitfo，埃塞俄比亚菜肴）或生牛肉沙拉。

一分熟（Rare）：仅表面煎熟，呈灰褐色，剖面为血红色，中心呈宝石红，核心温度约48.9 °C（120 °F）。

三分熟（Medium-Rare）：外围呈灰褐色，剖面为绝大部分为血红色，没有一分熟的中心宝石红，核心温度约52.2 °C（126 °F）。

五分熟（Medium）：外围呈灰褐色，剖面为粉红色，核心仍有血红色，温度约57.2 °C（135 °F）。

七分熟（Medium-Well）：大部分呈灰褐色，核心为粉红色，温度约62.8 °C（145 °F）。

全熟（Well-Done）：表面稍微烤焦，剖面完全为灰褐色，核心温度约73.9 °C（165 °F）。

肉品如果非常新鲜，老饕喜欢叫三分熟或五分熟，而一般人叫七分熟比较习惯，而路边摊的肉品较为低廉，老板会主动煎到全熟。

牛排种类

夏多布里昂牛排（英语：Chateaubriand steak）：取西冷（sirloin）下方更嫩的腰内肉（tenderloin）切成厚厚一块制作，通常配上夏多布里昂酱汁。一头牛只有五、六磅。名字据说渊源于法国作家、政治家、美食家夏多布里昂。

牛肩胛肉小排（英语：Chuck steak）：从颈部到肋骨（ribs）。

牛小排：取自牛的前胸肋骨部位，油脂甚多。

菲力牛排：腰内肉部分牛腰肉（tenderloin），最嫩处切出，是牛脊上的肉，形状头大尾小，脂肪含量少，适合三分熟，甜美的肉汁，肉质鲜嫩，菲力牛排包裹在牛腹腔中，所以肌肉都没运动到，故肌肉纤维不粗。是牛排中单价最高的。

侧腹牛排（英语：Flank steak）：自腹侧取得。

牛肩膀牛排（英语：Flat iron steak）：牛肩膀部分切出。

烤腹肉牛排（英语：Hanger steak）：或称（法式）onglet，从中心附近的膈肌。中间有点硬（sinewy）。通常被称为“屠夫的牛腰”（butcher"s tenderloin）。

纽约客牛排：取牛前腰脊肉（Strip Loin）的部分，大理石油花（Marbling）均匀，肉质与西冷牛排接近，有嚼劲，是美国人的最爱，故名。

肋眼或肉眼牛排：靠近的肋肌部，肉质鲜嫩，大理石纹多且分布均匀，中心部位有一块明显的油花，由于鲜嫩多汁，深受大众喜爱，售价较高，适合干烤方式烹调。

后腿肉牛排（英语：Rump steak）、腹腿牛排（英语：round steak）后腿近臀部部位切块牛排，如果没有妥善烹煮，口感可能会较坚硬。

西冷牛排：英文为Sirloin，粤语称“西冷牛排”，在英国、香港等地指牛胸脊肉部分，肉质细嫩度次于菲力牛排，售价也较低于菲力牛排，上端部分的西冷牛排较为鲜嫩，售价亦稍高。在美国指牛后腰脊柱两侧的肉，肉质细嫩，价格高。

侧腹横肌牛排（英语：Skirt steak）：从隔膜（diaphragm）取得。非常美味，也十分难以料理。

丁骨牛排（英语：T-bone steak）及牛柳或上等腰（英语：porterhouse）：由纽约客牛排与一小部分的菲力牛排组合而成。一边为纽约客（Striploin），另一边则为牛柳（菲力），中间被腰脊骨隔着。

梳士巴利汉堡扒：用牛碎肉做成的肉饼，也被称为“汉堡牛排”。

鞑靼牛排：剁碎的生牛肉加上洋葱、洋香菜以及刺花蕾（俗称酸豆），通常上桌时会佐以生蛋，完全生食。

组装牛肉

酱汁

黑胡椒酱

磨菇酱

外观

生牛排肉

牛排套餐

日本北斗星号列车上供应的火车牛排

煎牛肩胛排

西冷牛排

丁骨牛排

参见

烧牛肉

猪排

鸡排

牛排突袭

维也纳炸牛排

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