制作方法

生蛋要先将蛋白和蛋黄打散搅匀成蛋液，搅拌过程中可以加入诸如高汤、奶油、牛奶、清水或者食用油等来让蛋的口感更柔和，添加的量一般来说是每只蛋加两勺（约30毫升），也可以加入盐、胡椒和其他的调料来调味。

烹调前要先热锅并涂抹牛油，将蛋液倒入平底锅中之后蛋液会迅速凝固，把火关小，之后不停的搅拌翻动。如果不断动蛋液的话，可以做出松软的蛋来。火越小，反动得越少，做出来的蛋越像奶油一样。

当大部分的蛋液都成型之后，加入的配料（如火腿、香草或奶酪）会在小火下包进蛋里，蛋液在离火之后应该再煎一会，这样可以让蛋产生像奶油一般的粘稠感。如果蛋里流出了液体，这表示之前煎得不够，或者加入了含有大量水分并烹调过度的蔬菜。

其他方法

在之前的方法中小火烹调是最理想的，还有一种就是用蒸的方法，这种方法不需要很大的改动就可以直接使用。直接将蛋液倒入锅子中，并且在加热时搅拌，而不是在加热之前。这种方法可以防止蛋糊掉，并且可以保证蛋的松软。而这种方法在“古典的厨房”里被经常使用，并且可以保证鸡蛋的口感，但这种方法太费时。炒蛋也可以用烤的方法来烹制，将原料放入金属制碗中，并交替搅拌和烘烤，直到做成想要的样子为止。

用微波炉来制作炒蛋也是可以的，只是烹调过程中会产生小的爆破声，并且需要经常停下来搅拌。这种做法方便且快速，但要注意避免烹调过度，而且做出来的会比传统方法做出来的要差。

食用方法

传统的高级料理会把菜肴盛入深底银盘（Deep silver dish）中上桌，也可以装入挖空了的法式布莉欧（Brioche）或者馅饼（Tartlets）里。如果是吃早饭的话，炒蛋经常和着吐司面包、薯饼、薄煎饼、培根肉、火腿或者一起吃。和炒蛋一起吃的酱料有棕酱（HP sauce）、番茄酱、辣酱和辣酱油（Worcestershire sauce）等。

参考资料

Escoffier, Georges Auguste. Escoffier: The Complete Guide to the Art of Modern Cookery. Translated by H. L. Cracknell and R.J. Kaufmann. New York: John Wiley and Sons, 2002

McGee, Harold. On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen. New York: Scribner, 2004.

参见

煎蛋

荷包蛋

太阳蛋

水煮嫩蛋

滚水蛋

奄列

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