生物学

松露的菌丝体形成几个树种的根共生的菌根关系，包括榉木，杨木，柞，桦，鹅耳枥，榛子，和松树。它们更喜欢排水良好和中性或碱性的泥质或钙质土壤。松露全年有果实，根据种类的不同，可以发现埋在枯枝落叶和土壤之间。

松露种植

蘑菇和松露的出产，2005年

阿普特市的Joseph Talon像

松露种植园，位于博蒙迪旺图市镇附近。

虽然松露的种植并不容易，必须使用孢子与其他可形成共生关系（寄生？）的正常的活树来繁育，这使得历史上有许多失败的尝试。但1808年，法国阿普特市的Joseph Talon把松露橡树周围散落的橡实种植下去，若干年后，在新生长出的橡树根部的泥土中果然发现了松露。1847年，法国卡庞特拉市的Auguste Rousseau用这种橡实种植了7公顷的橡树林，收获了大量松露，他也因此获得1855年世界博览会奖章。法国南部有富含石灰岩的土壤和干热的气候，适合松露生长，而19世纪末期流行病摧毁了当地的葡萄种植业和蚕丝业，于是大片的土地被用来种植松露，产量在19世纪末达到上百吨。1890年，松露树的种植面积达到了75000公顷。

后来工业化使得大量农村人口进入城市，松露种植业因此萎缩。第一次世界大战使法国劳动力锐减20%，沉重打击了松露种植业。因为松露树产松露的年龄是30年，因此一战后原有的树林产松露的数量开始减少，到1945年后，松露的产量暴跌，价格急速攀升。在1900年，松露是一种大众食品，而现在却成了高贵食材。

近几十年新的松露种植业又发展起来，目前法国出产的松露80%源于人工种植。但种植业者限产以防止价格暴跌，因此产量没有恢复到19世纪末高峰期的水平。目前英国、美国、西班牙、瑞士、新西兰、澳大利亚和智利都有松露种植业。

松露采集

法国吉尼亚克 (洛特省)的猪在搜索松露

法国蒙村的狗在搜索松露

不管是天然松露还是人工种植的松露都生长在地下，采集并不容易，传统上是利用猪或犬的灵敏嗅觉来寻找及挖掘松露。特别是母猪最为敏感，是天生的松露猎人，因为松露的气味与诱发母猪性冲动的雄甾烯醇类似。不过也由于母猪非常喜欢松露，所以常直接将找到的松露吃下，不易为采集人所控制。而且猪用鼻子拱开地面时会破坏松露的菌丝体，导致以后松露的产量下降，因此1985年之后意大利政府禁止使用猪来发掘松露。

相比猪，狗的嗅觉也很灵敏，而且更容易控制。但除了拉戈托罗马阁挪露犬（英语：Lagotto Romagnolo）外，别的狗都需要经过训练来记住松露的气味。

烹饪

市场上现在有新鲜松露和保存在盐水中的松露。因为价格高，而且味道浓烈，松露一般只用一点点。白松露一般是生食，磨碎后撒在意大利面或煎蛋上。松露可以切成薄片插在加在肉里一同烤制，或用来烤鹅肝。有些奶酪中也添加了松露。黑松露的味道没有白松露那么浓烈，可以用来做松露盐或松露蜂蜜。过去松露要去皮，现在多采用研磨避免浪费。

松露油

松露油比较便宜而且带有松露的味道。但绝大多数松露油不含松露，是橄榄油添加了合成松露香剂，如二甲硫基甲烷。这样做可以极大降低成本，而且储存耐久。

松露伏特加

松露伏特加是少数不需要添加合成松露香剂的松露产品。可用来调制鸡尾酒。有厨师用它来做菜，使菜有松露的香味。

参看

白松露菌

黑松露菌（英语：Tuber melanosporum）

松露油

松露巧克力

参考资料

参考书籍

Trappe, Matt; Evans, Frank; Trappe, James M. Field Guide to North American Truffles: Hunting, Identifying, and Enjoying the World"s Most Prized Fungi. Natural History Series. Ten Speed Press. 2007. 

Brillat-Savarin, Jean Anthelme.Physiologie du goût. Paris: Charpentier. 1838: 109–118 [1825]. English translation

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