用语文氏图说明日常定义的蔬菜及植物果实之间的关系，两者仍有交集不太容易精确地定义蔬菜，因为世界各地会食用植物的不同部位，如根、茎（包括块茎、鳞茎、球茎、茎叶）、叶、叶鞘、芽、花、果实和种子等部位。最广泛的定义是用蔬菜泛指“来自植物的食物”，和由动物而来的肉类区分。较精确地说，蔬菜也可以定义为“一部分用来作为食物的植物。”，另一种定义则是“这类植物中可食用的部分。”，更精确的定义试图将蔬菜和水果分开“剖份部位（不包括种子）会作为食物食用的植物，若果实作为食物食用，则需以会正餐中食用的成熟果实为准。”。此定义未考虑食用菌类及海菜，虽然不是部分植物供食用，但也列为蔬菜。在日常用语中，蔬菜和水果是不同的。在植物学上，果实有其精确的定义，是指由被子植物的子房发育而成的部位，这和日常定义的水果不同，像桃、李及橘又是植物学上的果实，一般也认为是水果，但像番茄、茄子及青椒是植物学上的果实，但一般认为是蔬菜...

叶菜类菠菜香菜芹菜（西芹）蕹菜（空心菜）茼蒿茴香生菜苋菜莴苣油麦菜十字花科类白菜类芥菜类甘蓝类水生类葱蒜类葱香葱分葱胡葱楼子葱蒜头洋葱头韭菜韭葱薤大头蒜豆荚类荚果大豆豆角豇豆扁豆毛豆分类:豆科水生菜类莲藕茭白荸荠菱角莼菜慈菇水芹芡实蒲菜参见园艺水果列表

事实上，科技的发展带来了食品的多样化，也带来了食品安全的危机，因为人们对经济效益的过度追求导致各类激素、化肥、农药在蔬菜种植中普遍使用，使蔬菜的农药污染问题越来越严重。那么，我们如何尽量避免食用这些受污染的蔬菜呢?其实，顺应自然是最好的健康法则!选菜有讲究在选择蔬菜的时候要了解蔬菜生长的规律和特点，有针对性的去选择。尽量选择少虫蔬菜很多蔬菜非常容易被害虫青睐，称之为多虫蔬菜。多虫蔬菜以十字花科蔬菜为例，如青菜、小白菜、鸡毛菜、卷心菜等，害虫特别喜欢吃。菜农对这些多虫蔬菜不得不经常喷药防治，必然造成农药残留。相反，一些有特殊气味的蔬菜往往属于少虫蔬菜，如胡萝卜、洋葱、大蒜、大葱、藕、笋、生菜、芹菜、茼蒿等，害虫不喜欢吃。这些蔬菜不易生虫，相应的农药污染就较少。有的人在买菜时，专门买带有虫眼的蔬菜，以为有虫的蔬菜较为安全，使用农药也就少，事实上有虫眼的蔬菜往往正是多虫蔬菜，难逃喷施农药的命运。...

蔬菜所含维生素多少顺序排列为绿、黄、红、紫、白，即便是同一品种或是同一棵蔬菜的不同部位，由于颜色不同，维生素含量也不同。如芹菜叶胡萝卜素含量较其梗高出6倍。绿色蔬菜：含有丰富的维生素C、B1、B2、胡萝卜素及多种微量元素。对高血压及失眠者有一定的镇静作用，并有益肝脏。绿色蔬菜还含有酒石黄酸，能阻止糖类变成脂肪。黄色蔬菜：有韭黄、南瓜、胡萝卜等，富含维生素E，能减少皮肤色斑，延缓衰老，对脾、胰等脏器有益，并能调节胃肠消化功能。黄色蔬菜及绿色蔬菜所含的黄碱素有较强的抑癌作用。绿色蔬菜：有西红柿、红辣椒、红萝卜等，能提高人们的食欲和刺激神经系统的兴奋。红色食品中含有胡萝卜素和其他红色素一起，能增加人体抵抗组织中细胞的活力。紫色蔬菜：有紫茄子、扁豆等。它们有调节神经和增加肾上腺分泌的功效。最近的研究还发现紫茄子比其他蔬菜含更多维生素ρ，它能增强身体细胞之间的粘附力，提高微血管的强力，降低脑血管栓塞...

蔬菜能为人体提供必需的营养物质，但有些蔬菜食用不当也会引起疾病。常见的有：青菜病青菜病也叫“肠源性紫绀”。人如果吃了变质的青菜，或吃菜的量一次太多，吃的青菜焖煮的时间太长，放置时间太久，都会使人血液中的亚硝酸盐大大增多。患者会出现程度不同的缺氧症状，如口唇及指甲甚至全身皮肤青紫、气促，有恶心、呕吐、腹痛、腹泻，重者可出现昏迷抽搐，甚至死亡。土豆病土豆中含有少量有毒物质“龙葵素”。当土豆发芽，皮肉变绿或变紫时，这种毒素会剧增，尤以芽和周围皮肉中含量为多。龙葵素对人体有溶血作用，还能麻痹人体神经系统中的运动中枢和呼吸中枢，食后十分钟至数小时内，即可使人中毒。症状有口干、舌麻、恶心、呕吐、腹痛、腹泻，重者可有发烧、气短、头晕、耳鸣、畏光、抽搐等，甚至因呼吸中枢麻痹而死亡。菜豆病芸豆、扁豆、四季豆和黄豆等一些豆类中，含有皂素、植物血球凝集素和抗胰蛋白酶因子。这些豆如果生吃或没炒透吃，可引起中毒反应...