历史

蒸鱼时放上豆豉作调味品，是中国地方常见烹调方式

在先秦文献中未发现关于豆豉的记载。豉最早出现在汉代。《史记·货殖列传》提到豉，《前汉书·货殖传》中记述两个商人因因经营豉的生意而致富；马王堆汉墓中126、301两个缸里盛豉。汉魏时期，豉是日用的调味品，也可以入药。《齐民要术》、《本草纲目》都记载有咸豆豉和淡豆豉的制法。

制作

第一阶段：制豆曲。将大豆（黄豆或黑豆）浸泡三天，蒸透，平摊草席上三寸厚，用灯芯草覆盖；三天后豆面长满黄色菌丝，将豆在水中浸泡，取出晾干。此时，霉菌的酶水解大豆中的蛋白质，产生使豆带苦味的物质，必须水泡去苦，但必须还保留很多酶。

第二阶段：将豆曲拌上豆汁、盐放入陶制的大缸中，用泥巴封口，在院子停放27天发酵，取出发酵的大豆，晒干，蒸煮，摊晒，再蒸晒，反复三次，三晒后即得成品豆豉。在此阶段，真菌在厌氧环境下被抑制，而残留的酶继续分解大豆的蛋白质，产生乳酸菌，进一步抑制其他细菌生长；在反复蒸晒中，芳香氨基酸被氧化变黑，赋予豆豉特有的色香。

日本纳豆

日本的一些佛教寺院如京都府的大德寺、天龙寺、一休寺，静冈县的大福寺以及附近的民间企业也生产在宋代由中国学来的，传统制法的豆豉，叫做寺纳豆或盐辛纳豆。静冈县滨松市附近的也称为滨纳豆。一般直接食用或与米饭、稀饭等一起吃，不怎么用作调料。

印度尼西亚丹贝

丹贝是印度尼西亚特有的豆制品。将大豆浸泡，去皮，晾干，混合上一批天培，用芭蕉叶包裹，放在温暖的地方48小时发酵，待白色菌丝将豆变称成结实的饼块，制成天培，用于烹调食用。

名产地

重庆市永川区

湖南省浏阳市

广东省阳江市

广东省罗定市

山东省临沂市（八宝豆豉）

广东省新丰县遥田镇

广西省昭平县黄姚镇

相关

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豉椒排骨

蒜蓉豆豉酱

参见

腐乳

腐竹

纳豆

参考文献

^黄兴宗著 《李约瑟中国科学技术史》第六卷第五分册 《发酵与食品科学》 280页

^黄兴宗著 《李约瑟中国科学技术史》 第六卷 第五分册 《发酵与食品科学》 282-283页

^黄兴宗著 《李约瑟中国科学技术史》 第六卷 第五分册 《发酵与食品科学》 285-286页

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