生产

  今日商品黄油的制造是一个严格控制的操作

未均质化的牛奶与淡黄油含有微小球状的乳脂。这些小球被磷脂质（脂肪酸乳化剂）和蛋白质组成的覆着，这层膜防止牛奶中的脂肪聚集成块。黄油通过搅拌淡黄油来制造，搅动可以破坏这些膜，并且使得牛奶中到处分散的脂肪结合、与其他成分分离开。制造方法中的差异会造成不同的浓稠度，大多是由于成品中的乳脂组成不同。黄油包含三种不同形式的脂肪：游离乳脂，乳脂晶体，与未破坏的脂肪球。比起主要成分是游离脂肪的黄油而言，含有许多晶体的黄油较硬。

传统农场或小规模生产黄油，会先将牛奶置于密闭容器中剧烈摇动，使鲜黄油从牛奶中分离后，或直接使用动物性鲜黄油，放入搅拌机中搅拌，以破坏乳脂肪，将乳脂肪里的油和水分离，形成凝固状；用滤网和棉布隔出大部分水，并静置等水分释出后，再以搅拌机搅拌，去除多余的水分，有时加入盐调味。

工厂生产的黄油成分是大约80%乳脂和15%水；传统方法做的黄油可低至65%脂肪和30%水。乳脂包括许多适度大小，饱和的碳氢化合物链子脂肪酸。

将牛奶放入罐中摇动

放入搅拌机中搅拌，去除脂肪

去除水分后的成品，拌入适量的盐即可食用

种类

在今天，乳制品通常在制造的时候会以巴斯德消毒法（pasteurization）去除会致病的细菌和其他微生物。灭菌后的鲜黄油所制成的黄油称为甜黄油（sweet cream butter）。因为冷冻技术的发展和黄油分离器（cream separator）的发明，甜黄油的产品在19世纪变得常见。

由新鲜或者人工培养，未灭菌的鲜黄油所制造的黄油称为 生黄油 （raw cream butter）。生黄油有比较纯的黄油味，它没有因为灭菌而产生的煮过的牛奶的味道。

储藏和烹饪

黄油通常以雪柜储存，因为一般的黄油在15 °C（60 °F）下即会软化，成为可涂抹的状态。有雪柜设有“黄油储藏区”（Butter compartment），是雪柜中较为温暖的部分。部分在新西兰贩卖的雪柜现了含发热器的的黄油储藏区。 暴露在日光下或空气中会加速黄油的溶化，将黄油紧紧包裹起来可以延缓这一过程，同时防止产生异味。包装好的黄油在冷藏温度下可以有长达数月的保质期。

健康与营养价值

根据美国农业部的资料，1汤匙约14克黄油包含：

热量：100大卡，完全来自于脂肪

脂肪：11克，其中7克为饱和脂肪酸

胆固醇：30毫克

由于黄油大部分为饱和脂肪酸和胆固醇，所以被认为是造成健康问题的食品之一，尤其是心血管疾病。专家们曾建议以植物黄油为替代品，因为它含有较多的不饱和脂肪酸，且胆固醇含量较少或几乎没有。

植物黄油中使用氢化脂肪，其中容易有反式脂肪酸，研究显示会大量提升身体中低密度脂蛋白胆固醇（LDL cholesterol）的含量。 研究显示，反式脂肪酸“极可能”提高许多疾病（包含不孕）的患病率，在糖尿病、心血管疾病等各种疾病上比饱和脂肪更有害，此理论已经被多数专家及民众接受。而现在市面上已经可以买到不含反式脂肪酸的植物黄油。

黄油中的乳糖是微量的，所以对乳糖不耐症患者来说，吃黄油并不会造成他们的不适。 但牛奶过敏患者必须要避免食用黄油，因为黄油含有的酪蛋白量足以引发过敏反应。

注解及资料来源

^ McGee p. 33.

^Bring back butter conditioners. Retrieved 27 November 2005. The feature has been phased out for energy conservation reasons.

^ According tojoyofbaking.com, unsalted butter can last for up to three months and salted butter up to five.

^ Data fromnutritiondata.com. Retrieved 27 November 2005.

^Q&A about Saturated Fat, Trans Fat, and Cholesterolfrom the （U.S.） National Heart, Lung and Blood Institute （2005）. Retrieved 15 April 2006.

^ From datahere。one teaspoon of butter contains  grams of lactose; a cup of milk contains 400 times that amount.

^ Allergy Society of South Africa.Milk Allergy & Intolerance. Retrieved 27 November 2005.

延伸阅读

McGee, Harold. On Food and Cooking (Revised Edition). Scribner. 2004. ISBN 978-0-684-80001-1. pp 33-39, "Butter and Margarine"

Dalby, Andrew (2003).Food in the Ancient World from A to Z, 65. Google Print. ISBN 978-0-415-23259-3 (accessed November 16, 2005). Also available in print from Routledge (UK).

Michael Douma (editor).WebExhibits" Butter pages. Retrieved November 21, 2005.

Gutiérrez Heredia, Ana; Benitez Ramírez, José. Elaboración de mantequilla. IC Editorial. 2013. ISBN 978-8-415-88622-8.

Crawford, R.J.M.; 等. The technology of traditional milk products in developing countries. Food and Agriculture Organization of the United Nations. 1990. ISBN 978-92-5-102899-5. 引文格式1维护：显式使用等标签 (link) Full text online

Grigg, David B. (Nov 7, 1974).The Agricultural Systems of the World: An Evolutionary Approach, 196-198. Google Print. ISBN 978-0-521-09843-4 (accessed November 28, 2005). Also available in print from Cambridge University Press.

参见

挪威黄油危机

黄油猫悖论

黄油犬

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