食品保存
原理
食品保存的原理主要可分为两大部分,分别为减缓微生物滋长与食品本身劣变。
微生物生长
微生物滋长为食品败坏的重要原因,影响食品败坏速度有几个主要因素。
初始微生物的数量:若刚开始食品中的微生物数量低,微生物要能长到足以影响食品品质的时间就会较长,例如罐头经过灭菌后,内部的微生物基本上被杀灭,所以不需要额外使用其他添加物,保存期就蛮长。因此如加热、灭菌与辐射等方式都可以借由降低为初始微生物含量,达到保存效果。
食品内成分组成:微生物要生长亦需要营养与水分,若食品中可利用的水分不足,降低食品中的水活性,也能延缓微生物生长。例如盐渍、糖渍等
食品保存条件:微生物需要在合适的环境温度下才能生长,当环境不佳亦可抑制微生物,例如冷冻、冷藏方式。
食品成分变化
食品中成分复杂,主要为碳水化合物、蛋白质、油脂三大类,除此之外还有维生素、矿物质、水分等多种物质,这些物质在食品保存的过程中亦会交叉影响,产生变化。
食品成分:许多营养素在食品中的状态并不稳定,非常容易降解,例如食品中维他命C的含量会随时间递减
包装方式:当食品成分受到环境刺激时,也会诱发化学反应,例如油脂保存时若常受到光线照射,产生油脂酸败的速度会加快。
常见的食品保存法
常见的保鲜法包括干燥,冷冻,真空,杀菌罐装,辐照和添加抑菌剂等。另外还有些方法不止防腐,也加味,例如水淹,糖盐腌,熏。
最老的方法是干燥,主要借由细菌在食物中含水量低时生长较慢或无法生长。晾干中有时加烟熏。虽然只是熏过的东西放不久,熏的过程中在食品加进防菌成分。肉或水果有时用糖或盐腌过,例如牛肉干。
水淹是用浓盐水或醋浸泡食品。绝大多数微生物在太咸或太酸的环境无法生存。
瓶装在欧美常见,用于蔬菜水果。先把瓶罐消毒,然后装入,连瓶子和内容一起水煮杀菌。煮过之后,瓶罐需要封严。以前是用蜡,现代大都用有橡皮内圈的瓶盖。
不同的食品自然防菌能力不同。像草莓一样含酸多的水果不需要添加别物,稍稍煮一下就可以了。番茄就要煮得久些,而且还要加别的酸性东西。很多蔬菜还要加压装罐才行。
在1950年代,美国杂志“Popular Mechanics”提出用食品辐射。但是直到现在,食品辐射的后果还是不太清楚,所以不太常有。在冷藏设备不普遍的地区,马铃薯,草莓和肉常被辐射。美国直到2002年才批准肉和禽的辐射,防止大肠杆菌和沙门氏菌。在美国和许多欧洲国家,经常辐射的是香料,因为没有别的好办法。方便面调味料是经过辐照的。
主要的食品保存方法
食品保存历史发展
1782年-某位瑞典化学家提出食用醋的装瓶方法
1810年-法国阿帕特(Appert)获得使用装瓶方式保存食物的专利
1813年-董金、霍尔及甘伯提出罐装食物加热杀菌操作
1825年-康希特(T. Kensett)及达吉特(E. Daggett)以马口铁罐保存食物获得美国专利
1835年-英国牛顿(Newton)获得炼乳制造的专利
1967年-食品辐射之商业化设备之设计计划首次于美国提出
1994年-美国制定水产品强制性实施危害分析重要管制HACCP
切片水果防氧化
盐水
橙汁
柠檬汁
阿斯巴甜
冷冻干燥
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