名称

日文“ 山葵 ”两字跟“ ワサビ ”的发音并不对应，为日语熟字训一例；“山葵”原指种在幽暗山上，叶如锦葵科植物的叶的植物。日文汉字名“ 和佐比 ”于918年首次出现于《 本草和名 》中，但纯为发音用字。

中文有时误称山葵为芥末，但其实芥末是由芥菜种子生产的，与山葵无关，两者英文名称也不同(山葵英文为Wasabi，芥末英文为Mustard)，只是两者都是刺激性酱料。

食用

  日本京都锦市场销售的新鲜山葵根

山葵通常以茎部出售；山葵茎需要磨成细泥状才能使用。山葵糊作成后需要封好，防止气味挥发；因此寿司师傅制作寿司时会把山葵放在鱼和饭之间。

山葵叶可以食用，也有山葵茎的辣味。山葵叶用盐醋酱汁腌制过夜后可制成山葵沙拉，又可以用酱油开水烹煮，作为下饭、下酒的小菜或卷寿司的材料食用，甚至可以蘸上淀粉浆后炸成天妇罗。

市场上销售的所谓“山葵”，也有糊状和干粉产品。糊状的山葵通常用牙膏筒状的管子装载。粉状的产品有袋装和罐装产品，可以用水开成糊。但这些产品的大部分是使用类似萝卜的十字花科植物辣根（Armoracia rusticana）和绿色食用色素生产的仿制品。部分日本生产的糊状产品中含有真正山葵，则包装上加以字样区别，“本わさび使用”（使用真正山葵）是含有50％或以上山葵，“本わさび入り”（加入真正山葵）是含有50％以下的产品。但，真正山葵也实际上以叶子和茎部为主。真正的山葵根具有一定的甜味，与这些代用品的味道不同，但一旦干燥后，味道和香辣味便会消失，因此真正的山葵不适合加工成粉状产品。在美国或中国几乎所有寿司店，和日本部分寿司店，都用仿制山葵，因为真正的山葵非常昂贵。

用途

山葵糊看起来像风行于美国或墨西哥的鳄梨酱；被人恶作剧或因为不了解日本料理的人，有时会一次吃太多山葵，刺激鼻窦而感到不适，幸好山葵的辣味感比辣椒的辣味感维持较短。山葵可以放在豆腐上吃，或和凉的荞麦面一起食用。小量的山葵也适合放在寿司或生鱼片上。很多时候人们会把山葵跟酱油混合，才让食物蘸上；但是山葵的味道于水中会迅速溶解，吃山葵的最好方法是把食物蘸上酱油后，才加上山葵，并要避免山葵与酱油混合。

化学

  野生山葵

山葵的独特味道是由异硫氰酸盐而来的，包括：

6-甲基硫己基异硫氰酸盐

7-甲基硫庚基异硫氰酸盐

8-甲基硫辛基异硫氰酸盐

研究发现异硫氰酸盐能抑制微生物生长。这可能解释了为什么容易变坏的海鲜通常佐以山葵来吃。可是如果对海鲜的品质有怀疑，无论是否佐以山葵都不该进食，因为山葵完全不能治疗食物中毒。

栽培

 伊豆半岛耕种的山葵

  岩崎灌园于1828年绘制的山葵绘图

因为能够大型栽培山葵的地方并不多，今日大部分加工“山葵”其实只是染成绿色的欧洲辣根（ Armoracia rusticana ）末，或是辣根末加上山葵末制成。在日本，栽培山葵的地方有：

静冈县

长野县

岛根县

山梨县

岩手县

山葵栽培需要鸡粪等肥料及长期流动的水，如果不管制的话，会对河流构成严重污染。且山葵对于地力的消耗是相当大的，只要是收割完山葵的田，为使种植山葵遗留的物质能够有时间去消耗掉，需要休耕五年才能再种植山葵或其他植物。

准备方法

  在卸铁上的山葵

山葵通常用金属制的卸铁研磨，但有人爱用较传统的工具，如一面光滑一面粗糙的干鲨鱼皮；也有人亲手制出有齿的磨来准备山葵。不过新鲜的山葵相当昂贵，许多餐馆会宁愿使用粉末状的代替品。

参见

水生植物

大王山葵农场（日本长野县）

辣根

芥末酱

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