历史

食品化学的历史可追溯到18世纪末期时，许多著名的化学家进行相关研究，例如：卡尔·威廉·舍勒于1785年从苹果萃取出苹果酸，汉弗里·戴维于1813年出版一本书《Elements of Agricultural Chemistry》（农业化学元素）。

水

食品的主要成分是水，例如在生鲜肉类里占了50％到95％，蔬菜或水果里也富含水分。水分的多寡常与细菌的生长和食品腐败变质相关。 食品保鲜的关键之一，是减少食品中水的含量，或是经由冷却或冷冻来降低细菌在水中的活性，以提高食品的保存时间。

碳水化合物

 蔗糖是人类常见的食糖品种之一。

碳水化合物，又称糖类，主要分成四大类：单糖、双糖、低聚糖和多糖。 除了少数例外（如脱氧核糖或氨基糖），单糖的化学式是：(CH2O)n。 A链的单糖可构成多糖形式，例如果胶、右旋糖酐、洋菜胶、黄原胶……等。 像多糖可作为储存养分的物质，如淀粉和糖原；或作为动物外骨骼和植物细胞的细胞壁，如：甲壳素和纤维素；另如五碳醛糖的核糖是构成各种辅因子的不可或缺失之物质，如ATP、FAD和NAD）也是一些遗传物质分子的骨干（如RNA）。 而人类血液之中，主要提供热量的来源是葡萄糖。

白利糖度，是测量糖度的单位。

升糖指数，是用于衡量糖类食品对血糖量的影响。

脂类

人体所需脂类 ，大致可以分为胆固醇、中性脂肪（三酸甘油酯）、磷脂质、游离脂肪酸等4种。 它的主要生理功能包括储存能量、做为脂溶性维生素（如维生素A、D、E和K）载体、构成细胞膜以及膜的讯息传导等。

脂质可以广义定义为疏水性或双亲性小分子；某些脂质因为其双亲性的特质（兼具亲水性与疏水性），能在水溶液环境中形成囊泡、脂质体或膜等构造。生物体内的脂质完全或部分源自两种截然不同的生物次单元：酮酸基与异戊二烯脂质可以概分为八类：脂肪酸、甘油脂、甘油磷脂、鞘脂（英语：Sphingolipid）（神经脂质）、糖脂质（英语：Saccharolipid）、聚酮类（由酮乙基次单元聚合而成）、固醇脂类，以及孕烯醇酮脂类（由异戊二烯次单元缩合聚合而成）。食物中的脂肪酸，主要来自谷物如玉米、大豆等，或动物性油脂，如牛奶、奶酪、肉类的脂肪等。

蛋白质

蛋白质是一种复杂的有机化合物，是由氨基酸分子呈线性排列所形成，相邻氨基酸残基的羧基和氨基通过肽键连接在一起。蛋白质的氨基酸序列是由对应基因所编码。除了遗传密码所编码的20种“标准”氨基酸，在蛋白质中，某些氨基酸残基还可以被翻译后修饰而发生化学结构的变化，从而对蛋白质进行激活或调控。多个蛋白质可以一起，往往是通过结合在一起形成稳定的蛋白质复合物，发挥某一特定功能。 蛋白质是地球上生物体中的必要组成成分，参与了细胞生命活动的每一个进程。 蛋白质普遍存在于人类食物之中，例如肉类、海鲜或大豆等。此外，经由有机合成技术，一些蛋白质也可以透过化学方式来合成。

酶

酶，或称酵素，指具有生物催化功能的高分子物质。 在酶的催化反应体系中，反应物分子被称为底物，底物通过酶的催化转化为另一种分子。几乎所有的细胞活动进程都需要酶的参与，以提高效率。在食品工业里，具有多种用途，发酵、酿造等。

维生素

 核黄素 水溶性维生素B2

维生素，又称维他命是一系列有机化合物的统称。它们是生物体所需要的微量营养成分，而一般又无法由生物体自己生产，需要通过饮食等手段获得。 维生素不能像糖类、蛋白质及脂肪那样可以产生能量或组成细胞，但是它们对生物体的新陈代谢起调节作用。 维生素分成水溶性与脂溶性，水溶性维生素不易积蓄于人体内，会随者排尿一起排出，且容易在烹调中遇热破坏；而脂溶性维生素，易溶于非极性有机溶剂，而不易溶于水，可随脂肪为人体吸收并在体内储积，排泄率不高。 缺乏维生素会导致一些病症；适量摄取可以保持身体健康；过量摄取易导致中毒。 人体一共需要13种维生素，其中包括4种脂溶性维生素（维生素A，D，E，K）和9种水溶性维生素（8种维生素B，维生素C）。

矿物质

矿物质，又称为无机盐或膳食矿物质，除了碳、氢、氮和氧之外，也是生物必需的化学元素之一，也是构成人体组织、维持正常的生理功能和生化代谢等生命活动的主要元素，约占人体体重的4.4%。以人体的需求量区分为宏量元素与微量元素。他们可以自然地存在于食物中，或是元素或矿物形式地被加入，例如碳酸钙或氯化钠。有部分这些添加物来自自然来源，例如经过加工磨成粉末的牡蛎壳。 适当的摄取各种矿物质，是有助于维持身体健康。然而摄取过量却可能会直接或间接导致一些病症，这归咎于身体里矿物质之间的竞争特性。例如，摄取大量的锌虽不会有害于自己，但却会导致铜摄取不足。

色素

食用色素，是食品添加剂的一种，用于改善物品外观的可食用染料。 基于感官分析，色彩鲜艳的食品比较容易引发消费者的购买欲与食欲。 常用于食物或饮料的加工品。例如在欧盟列管的E编码里，食用色素为E100到E199

有些食用色素可能来自动物或昆虫的原料所制造，而被认为不适合素食者食用。

调味料

调味料或香料是影响人类对于食物的味觉或嗅觉的关键因素。在常温下能挥发出香味的物质称为香精，可分为天然香精和合成香精两大类。天然香精通常指从动植物中萃取出的香精。合成香精通常是利用化工原料，通过化学加工而生产的香料。风味化学家（英语：Flavorist）们发明了许多合成香精，被广泛应用在许多大量生产的食品之中，使得这些食物具有其气味却不含其应有的营养成分，例如使得大量贩售的果汁或汽水里头不含任何水果的成分。

食品添加剂

食品添加物被加入在食品生产或制造过程中，在食品中加入一些化学制品，用来改变食品的色泽、气味、或调整食物口感及延长保存时间（防腐剂、抗氧化剂）。在20世纪50年代以前，食品添加物采用负面表列的方式，凡是不在明令禁止的名单上，就可以添加到食品中。现在大多数国家都规定，只有获得许可的添加剂才能在食品中使用。国际食品法典委员会制定食品添加物的国际编码系统（英语：List of food additives, Codex Alimentarius），作为各国政府自订食品添加物标准时的参考。欧盟亦自订E编码。

参见

食品成分数据（英语：Food composition data）

食品科学、食品物理化学（英语：Food physical chemistry）、食品微生物学（英语：Food microbiology）、食品流变学（英语：Food rheology）、食品工程、食品技术

食品卫生、食物保存法、食品包装（英语：Food packaging）、食品储存（英语：Food storage）

食品强化（英语：Food fortification）、膳食补充剂

《现代食品工程》、《食品与生物加工技术》、《食品化学（英语：Food Chemistry (journal)）》

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