种类

植物油

常见的食油多数为植物油，通常用油料作物的种子经压榨或萃取获得。包括粟米油、花生油、橄榄油、芥花籽油、葵花籽油、大豆油、芝麻油、米糠油、葡萄籽油、棕榈油、可可脂等。

动物油

动物油则包括猪油、烤鸭油、牛脂、鱼肝油、 鸡油 （ 英语 ： Chicken fat ） 、 深海鲛肝油 （ 英语 ： Shark liver oil ） 、鱼油、 臭鼬油 （ 英语 ： Skunk oil ） 、 鲸油 （ 英语 ： Whale oil ） 、 鳄鱼油 （ 英语 ： Crocodile oil ） 、 鸸鹋油 （ 英语 ： Emu oil ） 、起酥油等。

食用油的提取和精炼

提取

食用油可使用“压榨法”(干提法)和“浸出法”(湿提法)等方法来制作。

压榨法(干提法)： 是靠物理压力将油脂直接从原料中分离出来，过程不涉及任何化学添加剂。

浸出法(湿提法)： 采用溶剂油（六号轻汽油）将油脂原料经过充分浸泡后进行高温提取

精炼

湿提法、干提法等提油方式所得的油脂，由于所含的杂质甚多，称之为粗油，有的需经过后续油脂之精制(精炼)操作，方能成为高品质的食用油脂 ，油脂之精制(精炼)再经过大致可分为脱胶、脱酸、脱色、脱腊、脱臭等“工序”，其中以脱酸、脱色及脱臭为主要的重点制程。

1.脱胶：脂肪中含有胶质、树脂、蛋白质、磷脂质等粘液状物质，在精制脂肪时，会进行处理使这些物质变为油不溶性而发生沉淀，此步骤称为脱胶。 2.脱酸：油脂含有的游离脂肪酸会损害风味，通常添加碱来中和游离脂肪酸，在工业界亦有不使用苛性钠，而是以蒸汽分离的方法，谓之物理精炼法 。 3.脱色：油脂去除有色物质时常用之脱色剂为硅藻土、活性白土、活性碳等。 4.脱腊(分提技术)：油脂保持于低温（例如0℃），然后以过滤法或离心法去除固体脂之操作。油脂经此步骤后在低温下不混浊，具有良好的流动性。 5.脱臭：将油脂送入脱臭装置，通入过热蒸汽，以去除臭味成分。

废弃食用油回收

废弃食用油

废弃食用油若未回收，任其到处排放，废油凝结在管路上，易造成堵塞。

正因为如此，废弃食用油不应该被丢弃在厨房的水槽或马桶。正确的方法来处理的油是放在一个密封的不可回收的容器中，用普通垃圾包覆交由环保单位处理。

资源回收

食用油经烹、煮、炒等加热过程，已产生化学变化，不可多次使用，以免产生安全限制的致癌物质量，不该被乱丢弃 ，可藉回收再利用。它可以被用来生产肥皂、硬脂酸、甘油和燃料 （生物柴油） 等。

废弃食用油经“ 厨房废物粉碎机 （ 德语 ： Fettabscheider ） ” （污水 排水管 （ 英语 ： Plumbing ） 专责处理设备）处理（厨余），所回收的废油，从事相关行业者称其为“棕褐色油脂”。 棕褐色油脂，若夹杂腐烂食物等固体物质，一般被认为不适合于再次普遍运用。不过，也有新技术可以处理棕褐色油脂。

黄油膏 ，资源回收行业称为“经回收的废弃食用油”（RVO），也被称为“经烹饪过植物油”（UVO），废植物油（WVO），已使用过的食用油 通常收集自 热油炸机 （ 英语 ： deep fryer ） 所产生的废油。

美国的垃圾处理原则是“谁产生谁负责”，英国设立“废油专用垃圾桶”，日本用厨房废油换“乘车券”。 德国开餐厅卖小吃，除经营人资格、厨房设备内的卫生条件外，硬件设备还要有一台油水分隔处理机（Fettabscheider），且必须先由卫生单位检查检验合格后，餐馆才可营业。

2014年9月，美国新创事业MagneGas借由回收废油、污泥、粪水、渗漏水与农业废弃物等与废水则使用发酵法来制造合成气 ，残渣还能作为肥料。 纽约市消防局 （ 英语 ： New York City Fire Department ） 发现，用合成气来取代乙炔，因切割速度快，安全性高，切割安全距离近，救人效率好，宣布核准使用为火场切断用喷枪的燃料。  

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