用语文氏图说明日常定义的蔬菜及植物果实之间的关系，两者仍有交集不太容易精确地定义蔬菜，因为世界各地会食用植物的不同部位，如根、茎（包括块茎、鳞茎、球茎、茎叶）、叶、叶鞘、芽、花、果实和种子等部位。最广泛的定义是用蔬菜泛指“来自植物的食物”，和由动物而来的肉类区分。较精确地说，蔬菜也可以定义为“一部分用来作为食物的植物。”，另一种定义则是“这类植物中可食用的部分。”，更精确的定义试图将蔬菜和水果分开“剖份部位（不包括种子）会作为食物食用的植物，若果实作为食物食用，则需以会正餐中食用的成熟果实为准。”。此定义未考虑食用菌类及海菜，虽然不是部分植物供食用，但也列为蔬菜。在日常用语中，蔬菜和水果是不同的。在植物学上，果实有其精确的定义，是指由被子植物的子房发育而成的部位，这和日常定义的水果不同，像桃、李及橘又是植物学上的果实，一般也认为是水果，但像番茄、茄子及青椒是植物学上的果实，但一般认为是蔬菜...

营养成分绿叶蔬菜一般具有低卡路里，低脂肪，高蛋白每单位卡路里，高膳食纤维，高铁钙，非常高的植物化合物如维生素C、胡萝卜素、叶黄素、叶酸、维生素K。烹饪方法绿叶蔬菜可以炒、炖、蒸。美国南方黑人的典型菜肴是猪肉炖菜。大多数绿叶蔬菜也可以生吃，如在三明治中的配菜、沙拉。

事实上，科技的发展带来了食品的多样化，也带来了食品安全的危机，因为人们对经济效益的过度追求导致各类激素、化肥、农药在蔬菜种植中普遍使用，使蔬菜的农药污染问题越来越严重。那么，我们如何尽量避免食用这些受污染的蔬菜呢?其实，顺应自然是最好的健康法则!选菜有讲究在选择蔬菜的时候要了解蔬菜生长的规律和特点，有针对性的去选择。尽量选择少虫蔬菜很多蔬菜非常容易被害虫青睐，称之为多虫蔬菜。多虫蔬菜以十字花科蔬菜为例，如青菜、小白菜、鸡毛菜、卷心菜等，害虫特别喜欢吃。菜农对这些多虫蔬菜不得不经常喷药防治，必然造成农药残留。相反，一些有特殊气味的蔬菜往往属于少虫蔬菜，如胡萝卜、洋葱、大蒜、大葱、藕、笋、生菜、芹菜、茼蒿等，害虫不喜欢吃。这些蔬菜不易生虫，相应的农药污染就较少。有的人在买菜时，专门买带有虫眼的蔬菜，以为有虫的蔬菜较为安全，使用农药也就少，事实上有虫眼的蔬菜往往正是多虫蔬菜，难逃喷施农药的命运。...

蔬菜所含维生素多少顺序排列为绿、黄、红、紫、白，即便是同一品种或是同一棵蔬菜的不同部位，由于颜色不同，维生素含量也不同。如芹菜叶胡萝卜素含量较其梗高出6倍。绿色蔬菜：含有丰富的维生素C、B1、B2、胡萝卜素及多种微量元素。对高血压及失眠者有一定的镇静作用，并有益肝脏。绿色蔬菜还含有酒石黄酸，能阻止糖类变成脂肪。黄色蔬菜：有韭黄、南瓜、胡萝卜等，富含维生素E，能减少皮肤色斑，延缓衰老，对脾、胰等脏器有益，并能调节胃肠消化功能。黄色蔬菜及绿色蔬菜所含的黄碱素有较强的抑癌作用。绿色蔬菜：有西红柿、红辣椒、红萝卜等，能提高人们的食欲和刺激神经系统的兴奋。红色食品中含有胡萝卜素和其他红色素一起，能增加人体抵抗组织中细胞的活力。紫色蔬菜：有紫茄子、扁豆等。它们有调节神经和增加肾上腺分泌的功效。最近的研究还发现紫茄子比其他蔬菜含更多维生素ρ，它能增强身体细胞之间的粘附力，提高微血管的强力，降低脑血管栓塞...

蔬菜能为人体提供必需的营养物质，但有些蔬菜食用不当也会引起疾病。常见的有：青菜病青菜病也叫“肠源性紫绀”。人如果吃了变质的青菜，或吃菜的量一次太多，吃的青菜焖煮的时间太长，放置时间太久，都会使人血液中的亚硝酸盐大大增多。患者会出现程度不同的缺氧症状，如口唇及指甲甚至全身皮肤青紫、气促，有恶心、呕吐、腹痛、腹泻，重者可出现昏迷抽搐，甚至死亡。土豆病土豆中含有少量有毒物质“龙葵素”。当土豆发芽，皮肉变绿或变紫时，这种毒素会剧增，尤以芽和周围皮肉中含量为多。龙葵素对人体有溶血作用，还能麻痹人体神经系统中的运动中枢和呼吸中枢，食后十分钟至数小时内，即可使人中毒。症状有口干、舌麻、恶心、呕吐、腹痛、腹泻，重者可有发烧、气短、头晕、耳鸣、畏光、抽搐等，甚至因呼吸中枢麻痹而死亡。菜豆病芸豆、扁豆、四季豆和黄豆等一些豆类中，含有皂素、植物血球凝集素和抗胰蛋白酶因子。这些豆如果生吃或没炒透吃，可引起中毒反应...