酒精发酵
化学反应
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实验室器皿被用于秸秆的发酵。
糖酵解途径又称EMP(Embden-Meyerhof Parnas)途径, 过一系列步骤,降解成三碳化合物(即丙酮酸,2 CH3COCOOH)。在无氧状态下,丙酮酸可转化为乳酸或者乙醇。
酒精发酵的总体化学式为:
第一段阶的二磷酸腺苷(ADP)转化成三磷酸腺苷(ATP)、2分子的NAD与NADH产生変换。谷氨酸代谢途径,它们能催化NADH和ATP, ADP与Pi结合形成ATP, 此即葡萄糖的磷酸化过程, 磷酸果糖激酶是EMP途径的关键酶。
第二段阶的发是糖的裂解, 丙酮酸分解为乙醛和二氧化碳。
第三阶段使用还原剂 NADH。经由巯基酶催化,可被碘乙酸 (ICH2COOH)不可逆地抑制。NAD+还原成 NADH.
图片
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葡萄酒的酿制过程。
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葡萄糖在哈沃斯投影式的描绘
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丙酮酸(Pyruvate)
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乙醛(Acetaldehyde)
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乙醇
应用
面包烘烤
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酒精发酵的副产品 - - 二氧化碳的形成导致面包发起来。
酒精发酵导致面包面团发起。酵母微生物食用在生面团中的糖,并产生乙醇和二氧化碳作为废弃产物。二氧化碳在生面团中形成气泡,泡沫扩大将面团发起来。面包中的几乎所有乙醇都在进行烘烤生面团时蒸发。
酒精饮料
所有酒精饮料(包括碳酸浸渍生产的乙醇)含有的乙醇是通过酵母引起的发酵的方法生产。
葡萄酒是用葡萄中的天然糖分发酵;苹果酒是用苹果中的天然糖分发酵
蜂蜜酒是用蜂蜜中的天然糖分发酵
啤酒,威士忌(whiskey),伏特加(vodka )是谷物中的淀粉被淀粉酶转化为糖,然后用糖发酵
米酒(包括日本清酒)是谷物中的淀粉被米曲菌转化为糖,然后用糖发酵
兰姆酒是用甘蔗中的天然糖分发酵
在所有的情况下,发酵必须发生在一个容器中,它允许二氧化碳逸出,但阻止外部空气从进来。这是因为暴露于氧气会阻止乙醇的生成,而二氧化碳的积累会造成容器将破裂或灾难性失败的危险,造成人身伤害和财产损失。
发酵的副产品
酒精发酵产生的未收获的副产品,如热量,二氧化碳,牲畜饲料,和水。
在酒精发酵中使用的微生物
酵母(Yeast)
Zymomonas mobilis
schizosaaharomyces
参看
呼吸作用
纤维素
发酵 (葡萄酒)
食品发酵(英语:Fermentation in food processing)
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