化学反应

实验室器皿被用于秸秆的发酵。

糖酵解途径又称EMP(Embden-Meyerhof Parnas)途径, 过一系列步骤，降解成三碳化合物（即丙酮酸，2 CH3COCOOH）。在无氧状态下，丙酮酸可转化为乳酸或者乙醇。

酒精发酵的总体化学式为：

第一段阶的二磷酸腺苷(ADP)转化成三磷酸腺苷(ATP)、2分子的NAD与NADH产生変换。谷氨酸代谢途径，它们能催化NADH和ATP, ADP与Pi结合形成ATP, 此即葡萄糖的磷酸化过程, 磷酸果糖激酶是EMP途径的关键酶。

第二段阶的发是糖的裂解, 丙酮酸分解为乙醛和二氧化碳。

第三阶段使用还原剂 NADH。经由巯基酶催化，可被碘乙酸 (ICH2COOH)不可逆地抑制。NAD+还原成 NADH.

图片

葡萄酒的酿制过程。

葡萄糖在哈沃斯投影式的描绘

丙酮酸(Pyruvate)

乙醛(Acetaldehyde)

乙醇

应用

面包烘烤

酒精发酵的副产品 - - 二氧化碳的形成导致面包发起来。

酒精发酵导致面包面团发起。酵母微生物食用在生面团中的糖，并产生乙醇和二氧化碳作为废弃产物。二氧化碳在生面团中形成气泡，泡沫扩大将面团发起来。面包中的几乎所有乙醇都在进行烘烤生面团时蒸发。

酒精饮料

所有酒精饮料（包括碳酸浸渍生产的乙醇）含有的乙醇是通过酵母引起的发酵的方法生产。

葡萄酒是用葡萄中的天然糖分发酵；苹果酒是用苹果中的天然糖分发酵

蜂蜜酒是用蜂蜜中的天然糖分发酵

啤酒,威士忌(whiskey),伏特加(vodka )是谷物中的淀粉被淀粉酶转化为糖，然后用糖发酵

米酒（包括日本清酒）是谷物中的淀粉被米曲菌转化为糖，然后用糖发酵

兰姆酒是用甘蔗中的天然糖分发酵

在所有的情况下，发酵必须发生在一个容器中，它允许二氧化碳逸出，但阻止外部空气从进来。这是因为暴露于氧气会阻止乙醇的生成，而二氧化碳的积累会造成容器将破裂或灾难性失败的危险，造成人身伤害和财产损失。

发酵的副产品

酒精发酵产生的未收获的副产品，如热量，二氧化碳，牲畜饲料，和水。

在酒精发酵中使用的微生物

酵母(Yeast)

Zymomonas mobilis

schizosaaharomyces

参看

呼吸作用

纤维素

发酵 (葡萄酒)

食品发酵（英语：Fermentation in food processing）

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