序论

多数科学家认为人类在本质上属于杂食性，能够消化、吸收各种动物性和植物性食物。然而，人类文化中存在着对饮食的选择，即偏爱、避免或禁止食用特定食物的行为。在饮食禁忌中，只有拒食难以消化或具有毒性的食物是以生理因素为根据的“合理”现象，其他饮食限制都是随社会文化传承的习俗，并依文化、国家和族群而异。人类对食物的选择是一种依循本能的行为；研究显示，二岁以下的幼儿已会将眼前物品放入口中食用，目标物包括石头、昆虫和鸟兽的粪便。人类对食物的选择、判断力以及厌恶感并非天生，而是经由后天学习、根据环境变化而养成。科学家从未在生物身上观察到真正的作呕反应。

禁忌食物通常带给人一股恶心、反胃的感觉。然而，在某一种文化被认定不洁的、不可食的食物，却可能在另一种文化中被尊为佳肴，例如狗肉。因此，厌恶感显然和禁忌食物的本质无关，故这种反应不能被解读为本能行为。人类为应付紧急情况，如在极度饥饿的状态下，会产生一种克服厌恶感、食用禁忌食物的能力。这种能力因人而异；一般而言，勉强进食会引起强烈的呕吐冲动，而阻碍饮食。

著名的饮食禁忌多与肉类和动物产品有关，只有少数是植物。学者丹尼尔·费斯勒和卡洛斯·大卫·纳瓦雷特研究12种地方文化，归纳出38种肉食禁忌，却只有7种植物性饮食禁忌。  

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