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法式长棍面包

2020-10-16
出处:族谱网
作者:阿族小谱
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历史Baguette是由19世纪中期,奥地利,维也纳的面包工艺传承下来的,那时一种叫做deck(意为:厚底板)的烤炉开始被广泛使用。Deck炉是一种由传统的砖炉和气炉子结合而成的烤炉,它不用木柴而是用天然气加热像“甲板”一样的厚石堆或者耐火砖来烘烤。Deck烤炉需要注入水蒸汽,并且为了制作上佳的Baguette,有许多不同的注入水蒸汽的方法。烤炉通常高于400华氏度(204摄氏度),蒸汽的注入使得面包外皮在被加热充分之前就已经开始膨胀,最后形成一个又轻又有空气感的面包。曾经就有长面包,但是面包师不经常制作。在1920年的十月,一项法律规定面包师不应该早上4点之前工作,这就使得当时人们在早餐时食用的圆形面包难以完成制作,而这个问题被后来出现的细长的Baguette解决了,因为它的准备和烘焙更为迅速。[1]不过大多数人制作Baguette,都会加进麦芽粉(maltpowder),一可加添风味,...

历史

Baguette是由19世纪中期,奥地利,维也纳的面包工艺传承下来的,那时一种叫做deck(意为:厚底板)的烤炉开始被广泛使用。Deck炉是一种由传统的砖炉和气炉子结合而成的烤炉,它不用木柴而是用天然气加热像“甲板”一样的厚石堆或者耐火砖来烘烤。Deck烤炉需要注入水蒸汽,并且为了制作上佳的Baguette,有许多不同的注入水蒸汽的方法。烤炉通常高于400华氏度(204摄氏度),蒸汽的注入使得面包外皮在被加热充分之前就已经开始膨胀,最后形成一个又轻又有空气感的面包。曾经就有长面包,但是面包师不经常制作。在1920年的十月,一项法律规定面包师不应该早上4点之前工作,这就使得当时人们在早餐时食用的圆形面包难以完成制作,而这个问题被后来出现的细长的Baguette解决了,因为它的准备和烘焙更为迅速。[1]

不过大多数人制作Baguette,都会加进麦芽粉(malt powder),一可加添风味,二可作为酵母菌的食物(Baguette不加糖,酵母菌发酵时缺少食物)。

法式长棍面包

法式长棍

Baguette与法国特别是巴黎有着特别深的联系,虽然世界的其他地方也制作Baguette。在法国,并不是所有的长条面包都叫做Baguette,比如一种短、且像足球状的或者英国称为“bastard面包,通常是为了用完剩下的生面而制做,但是现在它的外形和重量都和Baguette非常接近,还有一种管状的面包叫做“flûte”(在美国称为“parisienne”,意为“巴黎人”),flûte的长度是Baguette的一半,宽度是其两倍,且和Baguette的重量相当;同样还有一种薄面包叫做“ficelle”的也同Baguette的形状相似。法国面包的形状有很多种,比如miche就是一种像大平底锅一样的面包,而“boule”,法语意为“球”也是一种大而圆的面包。三明治形状的面包有时也被叫做“半法式长棍”、“tiers”或者“Rudi卷”。

Baguette,以相对短的长度单独招待或者被切成短截一般是用来制作三明治(特别是海鲜三明治,或者叫做panino)的;Baguette通常以小块的形式伴以“pâté”(pâté是一种混合肉馅制成的肉片)和奶酪食用。Baguette作为法国内陆式早餐的一部分,它以小块的形式涂抹上果酱并且浸泡在咖啡或热巧克力里。在美国,法国长棍被分成两段用于制作法式披萨。

法式长棍面包通常是做成外形稍微自由变化的面包条,透过一连串的折、卷的动作成形,放在铺上布的篮子内或一排排放在沾满面粉的面团发酵布上发酵,然后直接放在法国面包专用炉里烘烤,或使用能够维持法式长棍面包造型的特制带孔烤盘烘烤,热可以透过开孔传导。一般美式法国面包(French Bread)的油脂成分高很多,放在旋风烤箱烘烤,而不是使用法国面包专用炉。 法国以外的地区,长棍面包也有用其他的面团制作。例如,越南 bánh mì(越南法国面包)(讹传)使用高比例的粘米粉(白米磨成粉),而很多美国、加拿大的面包店除了法式面包以外,同时也制作全麦、多种谷类和使用天然酵母的长棍面包。此外,即使是法式配方,各地都有所不同。有些配方会添加少量牛奶、奶油、糖,或者麦芽萃取物 ,依照想要达到的口味、特性作调整。


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