历史和文化

浙江金华风味食品。因腌制而成的猪腿色红似火，称为火腿。在唐朝已经有制作，马可波罗就把火腿的制法带回了欧洲 。宋朝被列为贡品。清时亦被列为贡品。是佛跳墙的重要原料。红楼梦中也提到过金华火腿。

制作工艺

制金华火腿必用的猪种是“两头乌”（头和屁股的毛是黑色），特点是皮薄及骨架细，脂肪丰富，味道甘香。金华火腿只取肥大、肉嫩的猪后腿，5至9公斤的猪腿是首选。经过腌渍、洗腿、风干、上架及发酵等工序，传统方法需要8-10个月。

1.原料选择：选用上好新鲜猪后腿，要求皮薄爪细、瘦多肥少、无伤残和病灶。重量为5千克～7.5千克。

2.修整：用刀刮去猪腿皮面的残毛和污物，将后腿统一修成琵琶形，把腿面修平整

3.腌制：腌制的适宜温度为8℃，因为低温则盐渗透慢，高温则细菌繁殖快。腌制时间约一个月。需要上盐5-7次，只用精盐。

4.洗晒：将腌好的火腿放在清水中浸泡搓洗，然后晒干，彻底脱水需要6到10天。

5.整形：行业术语叫做“修干刀”。把突出的骨头平整，把猪腿修成竹叶形。

6.晾挂发酵：将火腿移入室内晾挂发酵，大约要持续6-8个月。在此期间蛋白质和脂肪发酵，产生独特的风味。

7.后熟过程：火腿去霉，刷上蔬菜油，肉皮朝下堆放在木床上，每隔5～7天翻堆1次，使之渗油均匀。

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