原料

传统的糖葫芦用山楂（又称山里红）穿成，后来逐渐出现了用山药、黑枣、橘子等制作的糖葫芦，一些高档的糖葫芦还在掏空了果核的山楂中填进一些馅料。近些年来，糖葫芦的用料有很大的扩展，诸如苹果、菠萝、葡萄、草莓、番茄等水果都成为制作糖葫芦的原料。另外，糖葫芦用糖的是绵白糖（而不是冰糖），之所以称为“冰糖葫芦”，主要是因为成品糖葫芦在山楂果上覆盖着一层晶莹剔透的糖壳，看起来非常像结在果子表面的一层冰的缘故。

制作

制作传统的糖葫芦须先将洗净的山楂煮熟，横切半扇果子，挖去中间的果核，并且讲究挖去果核但不能将果子分成两半用竹签将山楂穿成串；用铜制的大勺将绵白糖加水熬化，熬糖必须使用红铜或者黄铜的锅，如果用铁锅会使熬出来的糖颜色发生变化，影响最后冰糖葫芦的视觉效果，熬糖是制作冰糖葫芦的关键步骤，火候大了糖会脱水碳化，影响成品的口感和外观；而火候小了加入到糖中的水不能有效挥发，蘸出来的糖葫芦粘牙，口感不好。待糖熬好后，用穿好的果串在糖中一蘸，然后在预先涂好猪油的大理石板上拉出糖风，静置冷却后从石板上起下即成。

 

掌故

民间有很多关于糖葫芦的掌故，现代认为糖葫芦源于辽朝时期。

关于糖葫芦的起源

有民间传说提到糖葫芦起源于宋朝，南宋光宗皇帝给他的宠妃治病张贴皇榜向民间征集验方，一个江湖郎中揭榜进宫，开出了冰糖水煮山里红的方子，后来验方流传民间形成了现在的糖葫芦。

也有民间传说称冰糖葫芦起源于隋朝，当时的朝廷以一人一枝穿有山里红的糖葫芦奖励功臣，这种方法后来流传民间形成糖葫芦。

名牌糖葫芦

过去卖糖葫芦的多是走街串巷的小贩，北京只有两家坐商出售糖葫芦，一家是东安市场（就是现在王府井的新东安市场）里的一个商户，一家是琉璃厂的信远斋。每年过了农历十月，两家的糖葫芦就开始上市，其中尤以信远斋的糖葫芦最有特色，只用一根两寸长短的竹签穿一个大个山里红，称为“独果糖葫芦”。

厂甸大糖葫芦

在北京厂甸庙会上，还有一种大糖葫芦，这种糖葫芦用荆条穿成，长度短则三五尺长者甚至可达一丈，葫芦表面刷上饴糖水，整个葫芦的端部粘上或红或绿的小纸旗子，来逛庙会的人常买一个大糖葫芦，举在手中招摇过市，颇为热闹。除了大糖葫芦厂甸庙会还有大挂山里红，就是把百余颗山里红用棉线穿成一圈，购买的人常常把大挂山里红像挂朝珠一样挂在胸前，随走随拽下一颗塞到嘴里。

林语堂笔下的糖葫芦

著名作家林语堂曾经在他的作品中提到过糖葫芦：“不管白天还是晚上都会听到小贩们叫卖甘美圆润的冻柿子的吆喝声，还有孩子们喜欢吃的冰糖葫芦，裹着糖的小果，五六个串成一串，染上红色招来顾客……”

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