结构

盐的制造过程主要是采卤与蒸煮两大步骤，而盐田的各个结构即是为了完成这些步骤而作的土地配置。盐田结构基本上可分为蓄水区、蒸发区与结晶区三个部分。

蓄水区的功能是在搜集与沉淀海水，以作为制造饱和卤水的材料，其大小不定，通常是以蒸发区与结晶区分配后剩的土地来充当。蒸发区是制作饱和卤水的地方，一般来说在这里的卤水得达到波美25°才会注入结晶池中。而结晶区是在蒸煮饱和卤水以析出氯化钠的地方，而在结晶池旁会置有卤缸以保存高浓度卤水，以便雨后能迅速复晒。

种类

  广东汕头市濠江区青洲盐场的盐埕 2011.2.7

盐田的种类可依据结晶池铺面、采卤方式和土地配置的型式来分类：

结晶池铺面

结晶池是晒盐的终点，是盐粒形成的地方，而依其铺面材质，可将盐田区分为：

瓦盘盐田：瓦盘盐田是一种以厚约6毫米的破缸片作为结晶池铺面的盐田。这一类型的盐田优点在于缸片较易吸收辐射热，所以盐的结晶形成较快，单位面积产量高，此外盐品的色泽也较佳，而卤水也不易渗透，整修上也较省时。但此类盐田也有因为结晶过快而使得杂质不易释出，所以品质较差的缺点，而由于这类型盐田的面积较小，所以成本也较高。

土盘盐田：土盘盐田的结晶池铺面是“沙土”与“黏土”以6：4的比例混合打浆再滚压而成的“盖面土”。这一类的盐田优点是结晶较慢而能让镁钙等令食盐变苦的杂质释出，品质较优，而且因为面积大，成本较低。不过其缺点便是会有卤水渗透问题，而且成盐时间较长，色泽也较差，另外在收盐三到四次之后，便得清理整修。

采卤方式

卤指的是卤水，是比“咸水”盐度浓度更高的水。而依照制成卤水的方式，盐田可区分为：

淋卤式盐田：此类盐田又名“沙漏式盐田”，是由沙埕、沙漏池、卤缸与结晶池四部分组成。其作业流程须先将海水引入沙埕，再翻耙沙泥加注海水曝晒来提高咸沙的含卤量，之后再将这些盐沙装入沙漏池里，以海水淋滤沙漏而得到卤水。这些卤水会被装在卤缸里保存，再挑到坵盘里晒成盐。

晒卤式盐田：此类盐田又名“晒水式盐田”，是将原有的晒沙田改成直接引用海水并晒成卤水的“水坵”（蒸发池），再注入“坵盘”（结晶池）晒制成盐的盐田。

土地配置

依盐田土地配置情形，盐田可分为：

分散式盐田：分散式盐田是指是指每一盐田都具有从引水、蒸发到结晶等完整的生产设施，每一个盐田自成一个独立的作业单位。

集中式盐田：是指盐场中的大蒸发池、小蒸发池与结晶池集中在一处的形式。这类盐田在蒸发池制成卤水后，会经由送卤沟经由泵注入结晶区的集卤沟，再分送到各个结晶池去晒。

其他

机械化盐田：机械化盐田是指利用机械来协助收盐的盐田，一般来说结晶区约有一公顷左右，并采行深卤厚晒的方式，让盐层积累到足够的厚度以便机械采收时不至于收到结晶池表面的土。这类型盐田适用于有明显干季的地区。

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