历史

中华老字号之一的无锡三凤桥肉庄，其产无锡酱排骨广受饕客喜爱。

无锡酱排骨起源之传说颇多，有“石臼仙凤”说、“佛门祖传”说等，而最为无锡人所熟知的，当属济公和尚的传说了。此说谓南宋年间，无锡南禅寺来了一个疯癫和尚，一日去街上募化，入一熟肉店老板，老板因无生意心意正烦，便道：“要钱没有，只有熟肉。”济公于是不加避讳，拿起下肚，竟把店中熟肉尽为吃光，老板大惊，济公便将肉中吐出的骨头与手中破蒲扇一起放入锅中烧煮，不一会儿竟香气扑鼻，引来无数人围观挣够。待老板回过神来，知遇到了神仙时，济公已然远行。

事实上，无锡酱排骨可考证之历史，当起源于清光绪年间，当时无锡南门有一家莫兴盛的饭店，以酱汁肉著名。一日，店中大厨马发大和惠应桂突发奇想，觉得酱汁肉将骨头剔除、当作烧汤的下料很可惜，俗语云“好肉出在骨头旁”，便用烧制酱汁肉的办法处理肉骨头，廉价出售，一时引来顾客无数，周遭肉铺，亦随之效仿，但味道均不及莫兴盛。然而，因莫兴盛老板莫佩斋染上毒瘾，店务荒废，马发大、惠应桂也被其他饭店请去。马发大后在魏祥泰肉庄掌厨时，曾收徒魏杏宜、蔡杏根，其中魏杏宜又为王裕兴肉庄高兴聘去，与师傅之手艺不相上下。而此时，沪宁铁路无锡站业已通车，加之无锡现代工商业繁荣，外地来锡之客，尝至肉骨头，无不倾倒，于是名声在外。

无锡酱排骨过去有北派与南派之分，南派即马发大流派，其特点是烧煮时放水少，肉质紧实醇厚；北派则放水多，肉质较烂，两种派别，各有喜好者。直至1929年，有人名王云清者，在无锡城中三凤桥开设慎馀肉庄，他独辟，请来南派马发大之高徒蔡杏根与一些北派厨师共同研究，改良手艺。改进后的无锡排骨取南北两派之长，在烧煮时少水，火力上则采北派先猛火、后文火的方法，并且精选猪脊柱骨处的胸肋，又加入花椒、葱姜等佐料。如此一来，慎馀肉庄所烧制的肉骨头，远超他店。

因慎馀肉庄开在三凤桥，购食民众便习惯称“三凤桥酱排骨”。1949年后，慎馀肉庄一度改名为“立新肉店”，1983年又更名“国营三凤桥肉店”，但仍保留慎馀肉庄字号到1990年代末后，从此只称三凤桥肉庄，而三凤桥也成了无锡酱排骨的代名词。

名店

三凤桥肉庄：为烧制无锡排骨最为出名者，总店位于无锡市中山路与崇宁路交汇路口，是第一批经商务部认定的中华老字号，还曾入镜《舌尖上的中国》第一季。据介绍，三凤桥酱排骨排骨骨香浓郁、咸中带甜，烧煮时需放入广东产蔗糖，放糖量约为排骨重量的十分之一。除了贩售传统的卤味外，近年来也开辟三凤桥大排档、客堂间等新型餐饮场所，且为照顾外埠游人之口味，已减少放糖量。

真正老陆稿荐：无锡陆稿荐与三凤桥肉庄同以肉骨头出名，亦为中华老字号，其历史可追溯自清同治年间，原为无锡陆步高夫妇开设的一家无名熟肉店，陆后将二子陆稿、陆荐之名合称，而成“陆稿荐”之店名，后因名气做大，仿冒其名者众多，遂又改店名为“真正老陆稿荐”。如今这块百年店招仍陈列在肉庄展示厅。1951年，在锡举办的苏南城乡物资交流展览会上，陆稿荐酱排骨获得好评，之后又与裕兴、老三珍等旧时无锡肉骨头名店合并，手艺得以延续。无锡陆稿荐排骨，口味较之三凤桥更为传统，未加改良，即以肉甜骨酥为要诀。此外，在苏州等地，亦有名“陆稿荐”者，不过并无关系，且经营种类亦不相同。

王裕兴肉庄：王裕兴肉庄本旧时烧制无锡排骨名店，创办于清光绪二十五年（1899），原址在南长街。1949年后，逐渐不敌三凤桥、陆稿荐，退出市场。近两年在南长街又恢复营业，但其烧制之排骨，已完全不同于传统口味，而是以油炸为主，创新之至，备受时下年轻人喜爱。

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