酸菜
东北酸菜
基本制作工艺
酸菜的加工因气候、地域、原料品种的不同有差异,但均以多叶蔬菜作为原来加工。方法分两类即第一类直接使用蔬菜盐渍后发酵;第二类用蔬菜进行短时间蒸煮,经快速冷却后自然发酵或盐渍发酵;或者二者方法结合。
直接用蔬菜盐渍发酵,发酵周期比较长,耐储存。此类加工工艺多以工厂化生产,也适应蔬菜生产高峰期的农户。
蒸煮发酵即将蔬菜置于滚烫热水中少许时间,经快速冷却后发酵。
大白菜的腌制
用一口大锅煮好开水,将白菜整棵在热开水中浸一下,然后一层层涂抹或洒薄盐的方式放到缸内,最上面一般压一块大石头,而后注水至满过白菜。在室内仅高于零上的低温下贮藏,白菜处无氧的环境中,在乳酸菌的作用下,菜叶内的糖会被转化为乳酸,抑制霉菌和腐生菌的生长,使白菜在酸性环境下能延长保存不腐烂。
酸菜的烹饪
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一个酸菜馅饺子
食用时捞出一棵,洗干净,以驱除部分酸,一般用于烹制炖菜,也可以炒菜和包饺子,和肉一起包饺子尤其味美,可以免去蘸醋;也用可用于火锅,其中心部分也可生食。在东北地区用酸菜为原料的菜肴有酸菜汆白肉、酸菜血肠等。
芥菜的腌制
中国北方许多地区用芥菜制作酸菜。方法是将洗净的芥菜头用礤床擦成丝,与切碎的芥菜叶混合在一起,放入缸或坛内,加盐及水,并用一石块镇之。可以生吃,也可烹饪后食用。
酸菜与健康
在腌制过程中,蔬菜中的硝酸盐被细菌转变成有毒的亚硝酸盐。吃以前应充分洗净浸泡,不宜长期大量食用。在整个冬季都以酸菜为唯一菜肴、且又缺水的地区,消化道癌症(又称食道癌)发病率较高,可能与酸菜有关。然而,近日的调查结果并不支持这一推论。
南方酸菜
新鲜叶大梗大的芥菜为佳,用不低于90℃热水烫1分钟左右,然后晾晒一天至叶面水珠干,然后洗净窄口深坛并晒干,并把芥菜一层一层码放压实,倒入淘米水至刚好淹过最上层菜就行,也可撒点粗盐。最后放点稻草充实未满的空间坛口加盖放置阴凉处三个月即可。制作过程切忌沾油,不然这坛酸菜就会变臭。
参看
淅川酸菜
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