产地和种类

橄榄油有很多品种，几乎像葡萄酒的品种那样多。在全球各地种植的橄榄树，有十亿株之多（这十亿株橄榄树每年合共出产大约17亿升的橄榄油）。油橄榄这一个分支就被园艺专家分为600多种。 除了树的种类，其他因素例如土壤、气候、收获的日子（从11月至2月不等）和提取过程等，都会影响橄榄油的色、香和味。一些独立的专业品油师会将橄榄油的味道评定为甘甜、辛辣、果香或醇和，并检验那些准备销售的橄榄油，确保没有变质。

地中海的气候有利于种植橄榄树，因此在全球出产的橄榄油中，百分之95都来自这个地区。到地中海一带旅游的人，会留意到希腊、意大利、摩洛哥、葡萄牙、西班牙、、突尼斯和土耳其等国的山丘上，都长满橄榄树。

用途和提取

历史家埃拉·兹温格尔指出，古往今来，橄榄油都“被用作食物、燃料、药膏，也用于宗教仪式，所以备受重视”；现今，“橄榄流出的液体黄金，仍然胜过其他种类的油脂”。

提取橄榄油的程序相当简单，过去几千年都没有改变。首先，用棍棒敲打树枝，然后把掉下的橄榄收集起来，用磨石把果实连同果核整个压榨，再把除去渣滓的汁液倒进沉淀缸里。等到汁液中的油和水分分离之后，橄榄油就提取完毕，可以使用了。

橄榄树的生产力很长久。一棵橄榄树可以连续几百年结果，每年可以生产3到4升的橄榄油。 橄榄油不但能改善健康、滋润肌肤，也能使食物更加美味。

橄榄油常见于“地中海式”的菜肴，例如希腊人的日常饮食，常以橄榄油佐意大利面、蔬菜和海鲜，既可发挥食材的原汁原味、清爽健康的特色，也可让橄榄油发挥最大益处。

等级和分类

Codex Alimentarius

国际橄榄油协会

根据国际橄榄油协会 的说明，“通常把橄榄油分类为三大类分别是：温和（清和、淡素或‘黄油状’）；半果香（味较浓、橄榄味道较重）；果香（味道浓厚、全熟的橄榄油）。”按照橄榄质量，榨出的橄榄油质量也不一样。现代工业榨油方法一般会采用工业萃取法将油快速分离。

特级初榨橄榄油 （Extra Virgin）：这是最上等的橄榄油。它是从上等橄榄榨取而成的，无需用溶媒提取。一般称为“冷压初榨橄榄油”，因为它是在室温下榨取出来的（称冷压Cold Press）。它含游离脂肪酸极低，这种脂肪酸能破坏橄榄油的味道。在欧盟的标准中，酸价低于0.8才可称为冷压初榨橄榄油。初榨橄榄油味道芳香，种类繁多。酸价并非判断是否为初榨橄榄油的标准，而是初榨橄榄油等级的标准，以中华人民共和国国家标准来说，delta K≦0.01来区分是最快速的方法。另外UV270nm≦0.3，也是一个判定方法。

初榨橄榄油 （Virgin Olive Oil）：为第二次低温榨取或采用第二级上好橄榄榨取之油，跟特级初榨橄榄油的制法一样，但它含有较多游离脂肪酸。

纯橄榄油 （Pure Olive Oil）：第三次压出的油已经较黑不够纯净，加上本身的味道、色泽或香味不足，以致不宜食用。制造商于是加上溶媒，以精炼这类橄榄油。随后再加热而将溶媒清除。以这个方法所制的油大致上已无色无味。这种精炼再与优质的纯净橄榄油混合。制造商以往把这类混合油标明为“纯橄榄油”出售，但自1991年起已停止使用这个名称。现在一律简称为“橄榄油”。

橄榄渣油 （Olive Pomace Oil）：橄榄经过机械和人工处理后，其中的油分和水分均已提取出来，最后只剩下果渣。使用溶媒能够从果渣中抽出额外的油分，这种油不能视为橄榄油，因为缺乏有益成分、但至少保有高单元不饱和脂肪酸的特色；若精炼处理不佳，则会有有害溶媒残留等问题。这类油再经精炼后，便会与较优质的纯净橄榄油混合，有些国家认为这只能用在工业用途。

淡橄榄油 （Extra Light）：它不属于橄榄油等级的一种。它其实是由精炼橄榄油与少量纯净橄榄油混合而成的。它之所谓“淡”与油中的脂肪含量没有多大关系，因为橄榄油全部都是脂肪。淡橄榄油在色泽、香味和味道方面都略逊一筹。

中华人民共和国国家标准橄榄油、油橄榄果渣油GB 23347-2009

橄榄油(olive oil)

以油橄榄树(Olea europaea L)的果实为原料制取的油脂，采用溶剂浸提或重酯化工艺获得的油脂除外。

初榨橄榄油(virgin olive oil)

采用机械压榨等物理方式直接从油橄榄树果实中制取的油品。注：在榨油过程中温度等外界因素不应引起油脂成分的改变。仅可采用、倾析、离心或过滤工艺对油品进行处理。

特级初榨橄榄油(extra virgin olive oil)

酸值≤1.6 mgKOH/g,且其他指标符合本标准规定的初榨橄榄油。

中级初榨橄榄油(medium-grade virgin olive oil)

酸值≤4.0 mgKOH/g,且其他指标符合本标准规定的初榨橄榄油。

初榨油橄榄灯油(lampante virgin olive oil)

酸值＞4.0 mgKOH/g,且其他指标符合本标准规定的初榨橄榄油。注：该油不能直接食用, 主要用做精炼或其它用途。

精炼橄榄油(refined olive oil)

初榨油橄榄灯油经精炼工艺（不得改变其甘油酯结构）制取的油品，其游离脂肪酸含量（以油酸计）为每100g油中不超过0.3g，即酸值≤0.6mgKOH/g,且其他指标符合本标准的规定。

混合橄榄油(blended olive oil)

精炼橄榄油与初榨橄榄油（除初榨油橄榄灯油外）的混合油品，其游离脂肪酸含量（以油酸计）为每100g油中不超过1g，即酸值≤2.0mgKOH/g，且其他指标符合本标准的规定。

油橄榄果渣油(olive-pomace oil)

采用溶剂或其他物理方法从油橄榄果渣中获得的油脂。

粗提油橄榄果渣油(crude olive-pomace oil)

未经处理的油橄榄果渣油，不能直接食用。

精炼油橄榄果渣油(refined olive-pomace oil)

粗提油橄榄果渣油经精炼工艺（不得改变其甘油酯结构）制取的油品

混合油橄榄果渣油(blended olive-pomace oil)

精炼油橄榄果渣油与初榨橄榄油（除初榨油橄榄灯油外）的混合油品

储存和使用

橄榄油经过冷藏后，它的色泽便会变得浓浊。这并非油质有什么损坏；它只需在正常的室温下，很快便会清澈起来的。事实上，橄榄油可以存放数月而无需冷藏。

橄榄油的保质期为18个月。

橄榄油应该存放在阴凉的地方，以免营养成分被强光破坏。

橄榄油用于煎炸超过一次，当中的抗氧化物就会流失。

长时间食用橄榄油才能获得对健康的益处。

用橄榄油烹调地中海风味菜肴（以鱼和蔬果为主要材料），橄榄油的益处就会更显著。

不同等级橄榄油有不同冒烟点，宜加考虑用于合适烹调法。例如，初榨冷压特级纯橄榄油（cold- pressed Extra Virgin Olive Oil）宜用于欧美蔬果沙律（蔬果沙拉）；蒸煮可用纯橄榄油。

营养价值

根据研究显示，常食用富含单元不饱和脂肪的餐饮可能会有效预防心脑血管疾病 ，但两者之间的因果关系并没有足够科学依据证明。

初榨橄榄油对身体有益，原因很多。其中之一是当中的不饱和脂肪酸含量很高（最高达可80%），而这对循环系统十分有好处。此外，初榨橄榄油没有经过化学处理，也没有添加防腐剂，所以保留了橄榄成熟后所含有的维生素、单元不饱和脂肪酸和其他天然成分。

在美国，橄榄油制造商可能会在他们产品的标签上印上下面的的内容：

橄榄油的一些次要成分，例如维生素E和多酚（芳香化合物），都有抗氧化的功能，所以橄榄油也能保护和滋润肌肤。因此，橄榄油常常被用来制造化妆品、润肤膏、洗发精和肥皂。 古代的希腊人和罗马人常用搀了草药的橄榄油来清洁和滋润皮肤。 后来， 到了公元6世纪，法国的工匠开始使用橄榄油制造肥皂，方法就是将橄榄油和海洋植物的灰烬搀和在一起。

饱和脂肪含量少

不管是牛油、人造牛油还是 橄榄油 ，所含脂肪的热量都差不多，但在人体内的作用却截然不同。例如，存在于肉类和乳制品中的饱和脂肪害处极大，因为这种脂肪使有害的低密度脂蛋白胆固醇难以从体内排出，因而阻塞动脉，增加心脏病发作的可能。

橄榄油中的油酸含量（单元不饱和脂肪酸）含量较高，约70%。有一些实验结果显示，如果把食谱中的饱和脂肪（比如动物油、奶油等）换成不饱和脂肪，会有利于减少冠心病的发生风险。美国FDA在2004年批准橄榄油可以使用这么一条标注：“有限而非结论性的科学证据显示：由于橄榄油中的单元不饱和脂肪酸，每天吃两勺（23克）橄榄油有利于减少冠心病的风险。为了获得这一可能的益处，橄榄油需要被用于代替相似量的饱和脂肪并且不增加全天的卡路里摄入”。

但是，油酸既不是橄榄油特有，也不是橄榄油最高。比如双低油菜榨出的油 （或者叫“芥花籽油”）也含有很高含量的油酸。实际上，FDA也批准了芥花籽油可以做同样标注。而玉米油也有类似的认可，只是在对科学证据的认可上弱一些。目前在开发或者已经上市的各种“高油酸植物油”，在这点上甚至有过之而无不及。在商品营销中，FDA批准的那条标注中的限定语“有限而非结论性的科学证据”以及减少冠心病风险的条件“橄榄油需要被用于代替相似量的饱和脂肪并且不增加全天的卡路里摄入”都被忽略了，而被演绎成“多吃可以如何如何”。

嗜好橄榄油的希腊人极少吃牛油或人造牛油，主餐通常是蔬菜或豆类而不是肉，所以尽管食用大量橄榄油，却只摄入极少的饱和脂肪酸。

文化

橄榄树硬币。左为法国硬币，右为意大利硬币

地中海周边的国家相当重视橄榄油产业，橄榄树甚且出现在硬币上。

全球消费

葡萄牙的一颗橄榄树

希腊是目前人均消费橄榄油最多的国家，平均每年每人消费26升；西班牙和意大利大约人均为14升；突尼斯，葡萄牙和黎巴嫩大约8升；北欧和北美消耗量少一些大约0.7升，但是橄榄油产地外的消耗量正在显著上升。

全球市场

橄榄油的主要生产和消费国：

全球产量排名

上述15国合计产量占全球总量99.2%。欧盟地区产量占全球产量75.8%。来源：FAO, Faostat, 2007

参见

橄榄 (木樨科)

植物油

单不饱和脂肪酸

地中海饮食

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