历史

人类从史前就开始吃牛肉，史前的岩画就反映了人类捕原牛的场景。公元前8000年人类驯化了牛，获得了稳定的牛肉、牛奶和牛皮来源。在欧亚大陆人们用牛来耕地、挤奶、屠宰。后来又培育了肉牛，专用于屠宰。

因为牛是重要的农耕用具，因此中国历史上唐朝、宋朝、明朝、清朝等王朝都曾经下令禁止随意宰杀耕牛。牛在印度是圣物，因此印度人不吃牛肉。

分类

按部位

  美式的牛肉分法。

  英式的牛肉分法。

因为牛的脖子和四肢用得最多，这些部分的肉也最硬，离角和蹄越远则肉质越嫩。因此牛的不同部位肉质差别很大。名称也不同，如菲力/牛柳、沙朗/西冷、T骨、肋眼等。

牛肉分级

美国牛肉分级

美国农业部将牛肉品质分为以下等级：

美国极佳级（U.S. Prime），最高等级的牛肉，肉质与脂肪分布最佳。数量非常有限，约仅占所有美国牛肉2.9%。

美国特选级（U.S. Choice），一般用作牛排

美国上选级（U.S. Select），一般用作牛肉丝、带骨肉等

美国标准级（U.S. Standard），常为牛的后腿肉

美国商用级（U.S. Commercial），去除更高级别后的大块牛肉

美国综合级（U.S. Utility），肉的碎块压成的大块牛肉

美国切割级（U.S. Cutter），即碎肉

美国制罐级（U.S. Canner）

日本牛肉分级

日本牛肉质素（meat quality）分为5级，每一级再根据产精肉率（yield grade）分为A、B、C三级。

日本和牛（わぎゅう，Wagyu）也是根据油花分布情况来分级，等级分为1、2、3、4、5，每个等级还会根据产精肉率分为三级。A5为最高等级，其油花之细密，美名为“霜降牛肉”（香港叫做雪花牛肉）。

日本和牛中最著名的要数松阪牛、神户牛、近江牛或米泽牛。

日本名牌牛肉

以下是以肉质等级分类的主要的名牌牛肉。

食用方式

  牛肉咖喱角

 干炒牛河

生食 只用于特别的牛肉品种

烤或油煎 用烤箱烤牛肉是欧洲食用牛肉的最普遍方式，而在明火或者炭火上烧烤也非常流行。

炒

煮

火锅

肉球

肉干

  猪肉干与牛肉干

煮汤

烹饪建议

哈拉尔德·楚尔·豪森于2015年7月22日的中原大学演讲中指出“带血”的牛肉与“未经消毒”的生乳，潜藏导致肌萎缩性脊髓侧索硬化症的危险因子，建议食用牛肉最好“全熟”。

牛肉相关问题

欧美牛肉激素争议（英语：Beef hormone controversy）

疯牛病

瘦肉精

粉红肉渣

组合肉

过去的研究建议一周摄取的红肉（牛肉、猪肉、羊肉、鹿肉等）量应该低于499g。但依照哈佛大学在2012年发表的统计资料，每天的红肉摄取量应低于42g（相当于一客牛排分一周吃），这样可以减少心脏病及癌症风险；而、培根、火腿等加工肉品的摄取量因其高盐分、亚硝酸盐和致癌物质则要更低。另外，一些研究指出牛肉所含的铁质，也是健康风险。

对于哈佛大学的统计，相关厂商的回应是：统计数据可能把吸烟、蔬菜水果及全谷类摄取量过低造成的健康风险混入；相关厂商一直表示，明显增加心血管疾病风险的是过量摄取红肉脂肪，若以饱和脂肪及胆固醇含量为指标，切除可见脂肪的精瘦红肉（包含精瘦牛肉），其胆固醇及饱和脂肪仅略高于去皮鸡胸肉。美国心脏协会前会长也表示，依照实验，精瘦牛肉可以加入控制心血管疾病的饮食，而且安全食用量是高于哈佛大学的统计数字。

美国《自然医学杂志》有文章指出，红肉的瘦肉中所含的左旋肉碱在被肠道中的细菌分解后将导致更高的胆固醇，增加罹患心脏疾病的风险。肉碱在肠道中被分解为一种气体，经肝脏转化为氧化三甲胺，这种物质和血管中的脂肪之间有着密切关联，因此食用过量红肉对健康有害。

牛肉列入致癌物质

2015年10月，世界卫生组织正式把包括牛肉的红肉列入2A级别致癌物质，而经过加工的红肉更被列为相当于香烟的1级致癌物。世界卫生组织的报告指出常吃牛肉会诱发大肠癌，建议减少进食红肉。

禁忌

印度教徒不食用黄牛肉、但可以吃水牛肉。

在中国古代，因为牛可助耕田、有恩于人类，故多数朝代明文禁止屠牛，违者将受刑罚。

严格的素食主义者不食用动物食品。

参见

红肉

粉红肉渣

参考来源

^在牛的血清及牛奶生乳中，浅藏20种未知的单股环状DNA病毒，与肌萎缩性脊髓侧索硬化症病例中也曾出现。

外部链接

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