构造

蛋主要可分为三部分：蛋壳、蛋白及蛋黄。

鸡蛋

蛋壳

完整的蛋壳呈鸡蛋圆， ，一头小，约占全蛋体积的11%~11.5%。蛋壳又可分为壳上膜、壳下皮、气室。 鸡蛋壳的主要成分是碳酸钙，约占整个蛋壳重量的91％～95％。其含钙的成分与珍珠、牡蛎、牛骨、小鱼干相同，是钙质的良好来源。此外，蛋壳中尚含约占有5％的碳酸镁，以及2％的磷酸钙和胶质。

壳上膜：即在蛋壳外面，一层不透明、无结构的膜；作用是防止蛋的水分蒸发。

壳下皮：在蛋壳里面的薄膜，共二层；空气能自由通过此膜。

气室：二层壳下皮之间的空隙；若蛋内气体遗失，气室会不断地增大。

蛋白

蛋白是壳下皮内半流动的胶状物质，体积约占全蛋的57%~－58.5％。蛋白中约含蛋白质12％，主要是蛋白。蛋白中还含有一定量的核黄素、尼克酸、生物素和钙、磷、铁等物质。蛋白凝结的温度大约在80℃。 蛋白又分浓蛋白，稀蛋白。

浓蛋白：靠近蛋黄的部分蛋白，浓度较高。

稀蛋白：靠近蛋壳的部分蛋白，浓度较稀。

蛋黄

蛋黄多居于蛋白的中央，由系带悬于两极。蛋黄体积约全蛋的30％~32％，主要组成物质为卵黄磷蛋白，另外脂肪含量为28.2％，脂肪多属于磷脂类中一的卵磷脂。对人类的营养方面，蛋黄含有丰富的维生素A和维生素D，且含有较高的铁、磷、硫和钙等矿物质。蛋黄内有胚盘。若鸡蛋有受精，约经过21天会孵出小鸡。蛋黄凝结的温度大约在70℃。

胚盘为蛋黄表面的一白点，受精蛋的胚盘直径约3毫米，未受精蛋的胚盘更小。

食用鸡蛋与健康

双黄蛋

去壳鸡蛋

蛋黄含有较高的胆固醇，但也含有较高的卵磷脂、类胡罗卜素及叶黄素（都可以防止动脉硬化），蛋黄的饱和脂肪酸占总脂肪的比例也只有27%；因此对心血管疾病的影响有所争论，有些研究会认为一天一颗鸡蛋（蛋黄）对预防心血管疾病无害甚至有利、甚至少数研究显示一天两颗对心血管疾病患者也是没问题的、有医师认为健康的蛋奶素者甚至可以一天吃三颗鸡蛋蛋黄；主要理由在于人体内的胆固醇主要是肝脏制造的，而当吃了多量的胆固醇，肝脏就会自动减少胆固醇的制造，因此不必太担心食物内的胆固醇，而饱和脂肪的过量摄取才会刺激肝脏制造出超量的胆固醇。

除了高胆固醇的疑虑外，鸡蛋有良好且均衡的营养成分。另含有胆碱、维生素A、维生素D、维生素E、维生素B群等营养成分。而近来在各国禁止使用肉骨粉饲养鸡只后，鸡蛋的胆固醇含量开始下降。如果使用高ω-3脂肪酸饲料喂食母鸡，鸡蛋里面会有较高量的ω-3脂肪酸，ω-3脂肪酸是现代饮食容易缺乏的脂肪酸，也被认为是可以减少心血管疾病、糖尿病、癌症、忧郁症及不孕风险的脂肪酸（鱼油胶囊就是为了补充ω-3脂肪酸）。

鸡蛋另一个健康顾虑是很容易造成慢性食物过敏，慢性食物过敏是一种症状不明显、难以察觉的食物过敏。蛋奶素素食主义者同样可能食用蛋与奶类；而纯素食者除非额外补充，否则很容易缺乏维生素B12（主要来自于动物食品）。而一些研究认为，蛋奶素比纯素更健康，因为纯素会造成胆固醇过低，增加出血性中风风险。

荷兰莱登大学一项研究显示含色氨酸（鸡蛋、朱古力及红肉等食物）可增互信。该研究让参加者先喝下含色氨酸的橙汁，然后他们二人一组玩信任游戏，将金钱交给其中一人，让他决定交多少钱给同伴，然后同伴再将部分金钱交回第一人，并重复数次。

参见

假鸡蛋

鸡

参考文献

^1.01.1Science of Sous Vide Eggs

^Pernicious Anaemia Society - What is Pernicious Anaemia?. [22 January 2011]. （原始内容存档于2 July 2007）. 

^研究指食蛋等色氨酸食品可增互信

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