制作方式

将稻米煮熟后加麦曲（曲）和酵母，经过前、后发酵两道工序后，压榨制成成品。

概要

明清两代的禁酒令即针对耗费主要粮食的黄酒，仅允许私酿自用而不许市坊买卖作为饮用酒，清康乾禁酒前统计每年酿制酒耗费的粮食超过三千万石，相当日本同期的总石高。

黄酒也经常用于烹饪料理，往往可以去除腥味，增加菜肴的香味。在中国料理中占有很重要的地位，如麻油鸡、四神汤及姜母鸭等料理都需要米酒来调味。

生产

发酵是生产黄酒的关键，醪液的发酵，利用控制温度、通气量调节各种微生物之间的平衡。防止醪液变酸是关键。糖化、发酵同时进行，不形成高浓度的糖，缓和对酵母的损害，曲、米饭等促进酵母的增殖、发酵，米中的蛋白质、维生素B利于除去高级醇等有害副产物；长时间的15℃后发酵，能产生18～20％的酒精。

水是重要原料之一，传统法生产绍兴酒还使用一部分浸糯米产生的酸水（浆水）调节酒醪的酸度，补充酵母需要的营养、生长素，增加酒的风味。

糯米酿的黄酒最佳，糯米淀粉中98.8％为支链淀粉，树枝状结构，分子量较大，吸水快、不易糊化；酒中可溶成分多，口味醇厚。粳米、籼米淀粉中含20～30％的直链淀粉；蒸煮时吸水多，饭质松散，酒口味较淡。即墨、大连等地以黍米为原料，加水烫至焦糊，入沸水中煮，使淀粉糊化，酒有独特的焦香味。

曲是酿造黄酒的糖化剂，有些曲兼有一定的发酵作用，对酒香、口味起重要作用。品种有麦曲、酒药、红曲等。麦曲是将小麦轧碎加水制成曲块，保温保湿培养而成。由于曲霉、根霉、酵母的生长，产生起液化、糖化作用的淀粉酶。酒药（小曲）是在米粉、米糠、麸皮中接入曲种加适量水拌匀制成曲粒，保温保湿培养而成。主要微生物为根霉、酵母，是中国特有的菌种保存方法。用量为原料米量的0.3～0.6％，与米饭拌匀后，酒药内的微生物在合适条件下繁殖，糖化发酵，制造甜酒酿、淋饭酒母、甜型黄酒、米白酒等。红曲是将大米浸泡、蒸熟接入红曲种培养成的紫红色米曲。是福建、浙江南部酿酒的主要糖化发酵剂。以福建古田产的红曲有名。

传统酿法用“淋饭酒母”提供自然培养纯化的酵母菌。为防止黄酒发酵醪液在酿造过程中产生酸败，机械化生产采用纯种培养酒母。

品种

沉缸酒

刺梨糯米酒

东江糯米酒

倒缸酒

房县黄酒

封缸酒

黑糯米酒

花雕酒（又名“女儿红”）

福建糯米酒：是一种由一系列名贵中草药和糯米制成的低度蒸馏酒，酿酒工艺的一大特色是，它使用另一种酒作为原材料，而不是直接使用水，酒呈橘红色，酒精度数为18%。

红曲酒：是一种以红曲米和糯米为主要原料酿制成的粮食酒

惠泽龙黄酒

吉山老酒（又名“吉山红”）

即墨老酒

景宁山哈竹筒酒

九阡酒

客家娘酒（又名“宁化酒酿”）

料酒：是一种低档次的黄酒，通常用于烹调，市面上买到的黄酒通常会掺杂一些调料，比如丁香、茴香、草果、胡椒、姜、肉豆蔻和盐。

眉公老酒

山佬重阳酒

善酿酒

绍兴酒

襄樊黄酒

谢村黄酒

五里稠酒

椰岛鹿龟酒

止一堂月子米酒

醉白贡酒

参见

米酒

参考资料

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