臭豆腐
起源
相传臭豆腐是一位落魄举人意外的发明,但故事版本众多。
臭豆腐乳版本
清朝康熙八年,安徽仙源县举人王致和赴京赶考,不幸名落孙山,留在北京经营豆腐铺。一日王致和因累积不少存货,打算制作豆腐乳,将豆腐切成小块,放入坛中。过几天打开坛子,发现豆腐变成青色,而且奇臭无比,不过却非常好吃,所以决定将臭豆腐当成商品出售 。
臭豆腐干版本
相传王致和在康熙年间以卖豆腐、豆腐干及养猪为业。有一日,王致和制作豆腐干的时候,才刚把盐巴、花椒等调味料放完,猪就跑了,在慌忙之中王致和忙着抓猪,忘了把坛子盖上,结果墙壁上的白灰皮就掉进坛里,等王致和把猪处理好之后,当初的豆腐干早就成了臭豆腐了。
食用方式
臭豆腐在世界各地的制作方式和食用方式均存在地区上的差异。
长沙湘式臭豆腐
湖南长沙的臭豆腐干相当闻名,其制作方法多样,味道别具一格,分为黄皮和黑皮臭豆腐两种。长沙的臭豆腐一定配以辣椒,口味香辣,以长沙火宫殿小吃的臭豆腐为官方代表,美国《食品》杂志也亲临采访。火宫殿选用上等黄豆做成豆腐,然后把豆腐浸入放有冬笋、香菇、曲酒、浏阳豆豉的卤水中浸透,表面会生出白毛,颜色变灰。初闻臭气扑鼻,用油锅慢慢炸,直到颜色变黑,表面膨胀以后,就可以捞上来,浓香诱人,浇上蒜汁、辣椒、香油,即成芳香松脆、外焦里嫩的臭豆腐。长沙街头也有很多民间制作臭豆腐的能手,深受民众的喜爱。
南京臭豆腐
南京臭豆腐分为两种,一种是灰白的嫩豆腐,一种是瓦灰的豆腐干。嫩臭豆腐下到油锅里炸至金黄色,就可以起锅,吃的时候浇上一些辣椒酱、芝麻酱、蒜汁、香菜、小葱、姜末,吃起来外脆内酥软,味道香浓;灰色的臭豆腐干子,在油里炸的时间需稍久一些,才能炸得透,随着诱人的臭味弥漫开来,豆腐干的表面就会起小泡泡,待色转变成灰黑色,就可以吃了。这样的臭豆腐干子一般切成小块,串在竹签上,炸熟后直接刷上摊主备下的调味酱,趁热食之,香脆可口,颇有嚼头。
南京高淳的臭豆腐在做法上也有些与众不同。先用上好的黄豆制成水豆腐,然后把白嫩的水豆腐压制成白白的豆腐干子;再把豆腐干加入到一种卤液中。此处的卤液是最有讲究的,需要用隔年留下的烂咸菜汁做成,纯绿色、纯天然,没有添加任何色素,散发出来的是很自然的臭味。把盛放的坛子封好口,再埋到地底下,数天之后取出,白豆腐已成青墨色的臭豆腐干了。掰开豆腐干,可以看到从里面到外面,都是青墨色,闻闻奇臭,炸熟后入口却又是奇香无比。这种地道的臭豆腐,已经快在市场上绝迹,出售的多是些仿制的赝品。
油炸臭豆腐
油炸方式又分两大类:
较嫩的吃法,臭豆腐炸至外皮酥脆,捞起沥干油后,切块装盘或装袋。
较酥的吃法,臭豆腐炸至外皮酥脆,捞起后对角切四块后,再回锅继续炸,直到看起来都呈现金黄色后,再捞起沥干油后,装盘或装袋。但这种吃法比较油腻。
清蒸臭豆腐
清蒸臭豆腐是类似清蒸鱼的作法,将臭豆腐加入清淡爽口的汤底中,用清蒸的方式烹调,满足不吃油炸品的臭豆腐饕客群。
臭豆腐乳
北京闻名的王致和臭豆腐为臭豆腐乳,与南方流行的臭豆腐干是两种不同的食品。王致和臭豆腐乳不能油炸,为馒头和大饼等面食的配品,并曾经为慈禧所喜爱,并赐雅名“ 御青方 ”,简称 青方 。
炭烤臭豆腐
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深坑臭豆腐
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其他
浙江绍兴的油炸臭豆腐是用压板豆腐切成2.5厘米见方的块,放入霉觅菜梗配制卤中浸泡,一般夏季浸泡约6小时,冬季浸泡约2天,然后捞起,用清水洗净,晾干水分,投入五成热油锅中炸至外脆里松即可,颜色为黄色,可蘸辣酱吃。天津街头多为南京臭豆腐,为灰白豆腐块油炸成金黄色,臭味很淡。而东北地区的油炸臭豆腐则是将豆腐以搅碎的臭豆腐乳及其它调料腌制,甚至有部分摊贩直接将豆腐下锅炸好之后再刷上臭豆腐乳制成的酱料。
制作过程
故称为“臭豆腐”的原因,是因为它的气味非常的臭,对于很多外国人来说,那种特殊的气味与排泄物相似。臭豆腐其实是一种发酵制品,把原本无味的豆腐,让他自然的发酵,产生那特殊的气味。但随着地区、食用方法的不同,制作方法及成品也有相当大的差异。
臭豆腐干
至于供“ 油炸臭豆腐 ”使用的臭豆腐,手续则没有青方复杂。为了求大量生产方便,一般而言都是以新鲜豆腐短暂浸泡“ 臭卤水 ”,让臭卤水中的细菌、真菌分解豆腐中的蛋白质,进而使豆腐的组织松弛,并且散发出臭味,然后就可以油炸。有些厂商为了求快,甚至不待分解程序完成,只要臭卤水的臭味入味后,随即出货,也因此,油炸臭豆腐的口味和油炸普通豆腐的口味相似。
臭卤水
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臭豆腐
自然发酵的臭卤水是在水缸中放入稻草、猪肉等肉类,然后任由其露天自然发酵、腐败,经过几个月后,就可以放入豆腐,不过这种方法非常不卫生,而且都会长蛆。
现在有许多厂商使用发酵菌接种的方式,直接培养臭卤水,不但发酵的时间短,而且安全卫生,可以大量生产。
亦有以纯植物为基础,天然发酵而成的卤水,是以刺桐叶、野苋菜、竹笋、菜心、冬瓜、姜、花椒……等数十种蔬菜或植物,加些许的盐加以腌制,让它在自然环境的室温中,经长期静置八个月以上,自然发酵而成。
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油炸臭豆腐泡菜
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油炸臭豆腐
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臭豆腐
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辣酱蒸臭豆腐
参见
发酵
豆腐
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