生平

早年

在永禄3年（1560年）正月于尾张国阿久居城出生，家中四男。在出生后不久，就被异父兄松平元康（后来的德川家康）允许使用与松平氏称号并列的葵纹。此后跟随家康，在长篠之战中从军，战后，成为家康女婿的奥平信昌向德川氏臣服，而成为武田氏人质的一族则被杀死，人质中包括信昌的弟弟以及一族的女儿，在得知这段事情后，感到怜惜的家康知道还有一个女儿生存，于是决定供养而把其嫁给定胜，这个女子就是二之丸殿（在嫁入之际，弟弟奥平贞由和外伯父从奥平家转仕到松平家）。在天正10年（1582年）的天目山之战中亦有从军。

天正12年（1584年），在小牧长久手之战的蟹江城合战中取得二番乘（第二个攻入城中），战后，羽柴秀吉对家康要求定胜成为羽柴氏的养子，不过因为生母于大之方的希望，于是被留在松平家。最终，家康送出次男于义丸（后来的结城秀康）成为秀吉的养子，因此在这段时期被家康疏远，不过二人始终有血缘关系，因此亦受到家康疼惜。

城主时期

天正15年（1587年）3月，父亲俊胜在三河国冈崎城死去并葬在三河国安乐寺。天正18年（1590年）9月，被赐予下总国小南（现今的千叶县东庄町）3千石。庆长5年（1600年），加增4千石并成为伊势国长岛城城主，后来加增2万石，成为总计2万7千石的领主。翌年（1601年）2月，加增3千石，取代山内一丰成为远江挂川藩藩主，此后3个月，叙任从五位下隐岐守，于是“隐岐守”的官名就成为历代伊予松山藩松平家的拜领官名。

翌年（1602年）3月，家康的十男（后来的赖宣）在山城国伏见城出生，家康命令定胜把幼名 长福丸 让给这个儿子，因此，长福丸就成为纪伊家嫡男的幼名。同年8月，母亲于大之方在伏见城死去，同月末，传通院的灵柩在伏见城出发，此时担任护卫。庆长10年（1605年）5月，女儿阿姬成为家康的养女，并与山内忠义定立婚约，家康把丰后国山田乡1千石当作化妆料赐予阿姬。

庆长12年（1607年），就任伏见城城代。元和元年（1615年）年，叙任从四位下。翌年（1616年），加增6万石，成为伊势桑名藩11万石的城主。一说指家康在骏府城死去前，在床上指名定胜担任第2代将军秀忠的相谈役，后来第3代将军家光在设置大老职时，亦想到定胜。

晚年

在家康死后，受到外甥秀忠相当尊敬。元和9年（1623年）7月，受秀忠推荐担任侍从职，不过固辞，此后2个月，被任命为左近卫权少将，因此被尊称为 桑名少将殿 。翌年（1624年），在居城伊势桑名城死去。享年65岁。遗体被葬在桑名照源寺，灵牌被纳入江户传通院，后来被松山大林寺、今治松源院（废寺）祭祀。

死后

文政6年（1823年），被第11代定通赠予 息长福玉命 的神号，被松山城的东云神社祭祀。神号在后来改为 东云大明神 。

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