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腊味

2020-10-16
出处:族谱网
作者:阿族小谱
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何谓“腊制”“腊”是一种肉类食物的处理方法,指把肉类以盐或酱腌渍后再风干。农历十二月称为“腊月”,而且如广州一带,素有“秋风起,食腊味”的俗语,每年农历十一月到十二月秋冬季节,天气寒冷且干燥,肉类不易变质且蚊虫不多,适合风干制腊味,因以为名。由于华南地区潮湿温暖,缺乏风干的天然条件,因此也有以太阳晒干的方法制作腊味。由于户外干制容易招来虫子,卫生条件较难保证,因此近年也有使用专门的烘焙室来干制或熏制。广式腊味腊鸭髀广式腊味流行于广东、香港和澳门,不但可用于?菜,更是制作萝卜糕、生炒糯米饭的主要配料。广式腊味的口味偏甜,主要配料包括油、盐、酱油、糖等。其中腊肠较常见,制作方法为将猪肉切粒腌制,然后塞入肠衣(一般用猪、羊等牲畜的小肠制作)内风干。长度有长有短,颜色比较鲜艳。除腊肠外,广式腊味还包括腊肉、腊鸭、腊制内脏(如腊鸭胗、腊鸭肠),以至于腊鱼、腊田鼠等多个种类。此外,还有使用多种原料的复...

何谓“腊制”

“腊”是一种肉类食物的处理方法,指把肉类以盐或酱腌渍后再风干。农历十二月称为“腊月”,而且如广州一带,素有“秋风起,食腊味”的俗语,每年农历十一月到十二月秋冬季节,天气寒冷且干燥,肉类不易变质且蚊虫不多,适合风干制腊味,因以为名。

由于华南地区潮湿温暖,缺乏风干的天然条件,因此也有以太阳晒干的方法制作腊味。由于户外干制容易招来虫子,卫生条件较难保证,因此近年也有使用专门的烘焙室来干制或熏制。

广式腊味

腊味

  腊鸭髀

广式腊味流行于广东、香港和澳门,不但可用于?菜,更是制作萝卜糕、生炒糯米饭的主要配料。

广式腊味的口味偏甜,主要配料包括油、盐、酱油、糖等。其中腊肠较常见,制作方法为将猪肉切粒腌制,然后塞入肠衣(一般用猪、羊等牲畜的小肠制作)内风干。长度有长有短,颜色比较鲜艳。

除腊肠外,广式腊味还包括腊肉、腊鸭、腊制内脏(如腊鸭胗、腊鸭肠),以至于腊鱼、腊田鼠等多个种类。此外,还有使用多种原料的复合腊味(像是在鸭肝中塞入肥猪肉后腊制而成的“金银润”)等。

广式腊味在秋冬时节特别受欢迎,是烹调腊味饭的重要食材,但部分商家为增加腊味的色泽和改善口感,从而卖得更好的价钱,谋取更高利润,于是使用含有瘦肉精的猪肉制作腊肉,并对腊味加入各种染料和防腐剂。


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