化学结构

三酰甘油的化学式是 CH 2 COOR- CH COOR"- CH 2 COOR"，其中R、R"、R"为烷基（alkyl）长链。三个脂肪酸RCOOH、R"COOH、R"COOH可能为相同、相异或部分相异的烷基。

自然界里的三酰甘油的链长差异很大，但是16个、18个和20个碳原子的链最常见。自然界里常见的植物和动物三酰甘油的长链只有双数碳原子的，其原因来自乙酰辅酶A生物合成的过程。细菌也能够产生单数碳原子的或者分叉的链。由于反刍动物在反刍过程中有细菌介入，因此它们的三酰甘油也包含单数碳原子（比如15个碳原子）的链。

天然的脂肪包含许多不同的三酰甘油，因此它们没有固定的熔点，而是有一个非常宽的熔化温度带。可可脂是少数的仅有数种三酰甘油的脂肪，包含棕榈酸、油酸和硬脂酸。因此可可脂的熔点比较固定，导致巧克力在嘴里熔化时没有颗粒的感觉。

在细胞里，三酰甘油可以自由穿过细胞膜，原因是其无极性，与组成细胞膜的类脂双层不产生反应。

新陈代谢

三酰甘油是极低密度脂蛋白和乳糜微粒的主要组成部分，在新陈代谢过程中它作为能源和食物中的脂肪的运输工具起了一个重要的作用。其能量密度为糖类和蛋白质的两倍（9大卡每克）。在小肠内，三酰甘油在脂肪酶和胆汁的作用下被分解为甘油和脂肪酸后进入血管。在血液内它重组，形成脂蛋白的组成部分。它的作用包括向细胞运输脂肪酸。不同的组织可以释放脂肪酸或者吸收脂肪酸作为能源。脂肪细胞可以产生和储藏三酰甘油。假如身体需要脂肪酸作为能源时胰高血糖素会促使脂肪酶分解三酰甘油，释放自由脂肪酸。由于脑无法使用脂肪酸作为能源，三酰甘油中的丙三醇会被转化为葡萄糖供脑作为能源使用，而脂肪酸也可在肝中转化为大脑可利用的酮体。假如脑对葡萄糖的需要大于身体内的含量时，脂肪细胞也会将三酰甘油分解。

疾病

在人体内高三酰甘油含量与动脉硬化有关，加上高血压会提高冠状动脉性心脏病与中风的可能性。不过三酰甘油含量的影响比低密度脂蛋白（LDL）与高密度脂蛋白（HDL）比率的影响要低。其原因可能是因为三酰甘油含量与HDL含量之间的反正比例关系。

高三酰甘油指数导致的另一个疾病是胰腺炎。

指标

美国心脏协会就三酰甘油指数给出了以下指标：

请注意这些值是在空腹的情况下化验出来的。吃过饭后三酰甘油的值会暂时提高一段时间。

降低三酰甘油指数

有人建议通过带氧运动和低糖类的食物来降低三酰甘油指数。鱼肉中含的ω-3脂肪酸（每天约5克）、每天一至数克烟酸（维他命B3）以及羟甲戊二酰辅酶A还原酶抑制剂被用来降低三酰甘油指数。二甲苯氧庚酸被用在极高水平的三酰甘油情况下。但是由于它们无效，在有些情况下甚至提高死亡率，因此它们被撤出北美市场。酗酒会提高三酰甘油指数。

工业加工

工厂在大量处理和使用食用油时需要油的组成分子的成分基本一致。但是植物油因季节和产地各不相同。因此这些油在加工前需要进行处理。首先易挥发成分被分离，这样在煮的时候不会散发气味。通过给油加温以及让蒸汽通过油可以达到这个目的。这个过程的效率由接触时间和温度决定。接触时间可以通过扩建工厂达到，但是这需要一定的投资。通过加温可以降低接触时间。但是加温可能导致不良的反应发生。比如在190ºC的温度下分子会变形，而且在温度降低后不会恢复其原来的形状。一定的分子链可能会改变其位置，在人体内这样的不自然的分子可能会导致癌症。

每天处理100至700吨的大型加工工厂将廉价油中含有的少数稀有油分子分离出来。比如油菜等廉价油中也包含少数高价油（比如可可的油）的成分。这些被分离出来的分子被当作可可脂取代品出售。这样的油也往往会经过高温处理。

工业使用

在生产生物柴油的过程中三酰甘油通过交换反应被分解为其组成部分。其中单烷乙酸可以被用作柴油机的燃料。甘油可以作为食品工业和药剂生产的原料。

染色

使用脂肪染色剂可以给三酰甘油染色。

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