形态

绿豆 Vigna radiata

豆荚熟透，开荚

一年生草本；植物高度20-150厘米。茎截面圆形，幼茎紫色或绿色，成熟茎灰黄或褐色。主根不发达，侧根多而细长，根上有根瘤。叶卵圆或阔卵圆形，子叶出土后枯死，两片单叶上生三出复叶，叶片长6-12厘米，宽5-10厘米。茎分支多，根据形态可分为直立丛生型、半蔓生型、蔓生型。总状花序，花黄色，生于叶腋和顶端，每花梗上有10-25朵花，自花授粉。果实为细长圆筒形或扁圆筒形的荚果，一般每株30-50个。荚果长5-10厘米，宽0.4-0.6厘米，内有12-14粒隔膜隔开的种子，种子有绿、黄、褐、蓝等颜色，可呈圆柱形或球形。

分布

原产印度、缅甸地区。现在东亚各国普遍种植，非洲、欧洲、美国也有少量种植，中国、缅甸等国是主要的绿豆出口国 。

种植

绿豆属于喜热，短日照作物；可以在春（4月下旬至5月上中旬）、夏（6月中、下旬）播种。生长周期约为70至110天。优良品种的每亩产量约为150千克（330英磅）左右。 因为绿豆耐荫性，同时绿豆根部的根瘤菌具有固氮作用，因此绿豆在实际种植过程中常常可以和其他作物套种，如玉米、谷物、芝麻等。绿豆在种植过程中主要虫害为绿豆象、蚜虫、 粘虫 （ 英语 ： Mythimna separata ） 和 草地螟 （ 英语 ： Loxostege sticticalis ） 等 。主要病害有锈病、叶斑病、霜霉病等。

用途

种子称绿豆，去皮则称绿豆仁，一般晒干以便于保存。种子和茎被广泛食用。干绿豆呈绿黄色或暗绿色，坚硬有光泽。含有类黄酮、单宁、皂苷、生物碱、植物甾醇、香豆素、强心苷等物质。

虽然很少看见医师将绿豆开成药方，但其确实有相当好的疗效。除了绿豆粒以外，包含绿豆皮、绿豆荚、绿豆花及绿豆芽皆具有食疗的作用。

直接食用，中医认为绿豆味甘性凉，有清热去火的功效，带皮的绿豆煮的汤（绿豆沙、绿豆汤）或和大米煮成的粥（绿豆粥）是亚洲地区传统的夏季解暑食品，绿豆中所含无机盐和矿物质可以补充人体因大量出汗所缺乏的相应物质 。绿豆皮也被用来作中药成分，《本草纲目》记载“绿豆：甘、寒、无毒。绿豆粉： 甘、凉、平、无毒。豆皮：甘、寒、无毒 ，能解热毒。豆芽：甘、平、无”，解酒解热毒。绿豆荚可治长期血痢。现代研究发现，由于绿豆所含植物甾醇可以替代胆固醇使之不被人体吸收、因此绿豆也有降低胆固醇的功效。 在印度，绿豆去皮（绿豆仁， 状似巨人版的小米 ）后被用来加到咖喱等菜肴中。

绿豆芽

绿豆芽

菜市场上的绿豆芽

一盘新鲜未经烹煮的绿豆芽

刚发芽的绿豆

发芽的绿豆仁

种子加水萌发成的豆芽是东亚、南亚烹调中常见的蔬菜。绿豆芽含有丰富的维生素C，与绿豆相比，绿豆芽中的蛋白质分解成了人体更易吸收的氨基酸。 中国菜里的豆芽在未作说明的情况下都是指绿豆芽。

淀粉类制品

研磨成粉使用，例如绿豆粉加糖等做成甜食绿豆糕。还可以提炼淀粉（直链淀粉）制作绿豆粉丝（冬粉）、凉皮、凉粉等。各品种的绿豆，其淀粉、蛋白质等含量多有差异，请详查物种数据库比对。

参见

绿豆沙（绿豆汤）

绿豆冰沙

绿豆冰棍（绿豆冰棒）

绿豆癀

延伸阅读

mung bean Vigna radiata.Integrated Taxonomic Information System （英语） .

mung bean Vigna radiata var. radiata.Integrated Taxonomic Information System （英语） .

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