茶的发现祭品说：这一说法认为茶与一些其他的植物最早是做为祭品用的，后来有人偿食之发现食而无害，便“由祭品，而菜食，而药用”，最终成为饮料。药物说：这一说法认为茶“最初是作为药用进入人类社会的。”《神农百草经》中写到：“神农尝百草，日遇七十二毒，得茶而解之”。食物说：“古者民茹草饮水”，“民以食为天”，食在先符合人类社会的进化规律。史书记载

中国何时开始饮茶，人人言殊，莫衷一是。唯大体上可谓开始于汉，而盛行于唐。唐以前饮茶，陆羽《茶经》卷下《六茶之饮》概为言之，谓:“茶之为饮，发乎神农氏，闻于鲁周公，齐有晏婴，汉有扬雄、司马相如，吴有韦曜，晋有刘琨、张载、远祖纳、谢安、左思之徒，皆饮焉。”但多非史实。纵是史实，非加申述，亦不易明。《茶经》云:神农《食经》“茶茗久服，有力悦志”(刘源长《茶史》卷一)。陆羽《茶经》以为饮茶起于神农氏，然《食经》为伪书，尽人皆知，不足为据。

《尔雅》有“苦荼”之句，世以《尔雅》为周公时作品，谬以为饮茶自周公始，不知《尔雅》非作于周公。不足为饮茶起始之证。

《晏子春秋·内篇杂下》谓“晏子相齐，衣十升之布，食脱粟之食，五卵、苔菜而已”，以为饮茶(即茗)始于春秋时代。然《晏子春秋》亦非齐晏婴所作，根本难以成立。且万蔚亭辑《困学纪闻集证》卷八下云:“(槐按)今本《晏子春秋·内篇杂下》作三弋五卯苔菜，考《御览》卷八百六十七引作茗茶，载人茗事中……”虽作茗，然既言茗茶，恐非茗饮之茗。

故茗饮之事不见于经。世又以诗之“谁为茶苦”，为饮茶之证，不知此茶乃苦菜之荼，非“荼苦”之茶，不能张冠李戴。似此春秋战国恐无饮茶之风，故《周礼·天官·家宰第一》言浆人供王之六饮，一曰水，二日浆，三曰醴，四曰凉，五曰医，六曰酉。尚未见饮茶。

自汉以后，饮茶之记载，时有所闻，三国时吴孙皓每饮群臣酒，率以七升为限，韦曜不过两升，或为裁减，或赐茶茗以当酒(《三国志·吴志·韦曜传》)，以时茶茗，恐已为招待宾客之用，不然，宴会中，何以有茶? 晋张华尝谓“饮真茶，令人少眠”(张华《博物志》)，是晋亦有饮茶之风，所以茶茗之起，由来已久，宋裴汉《茶述》谓:“茶起于东晋，盛于今朝(宋朝)。”固误。

《洛阳伽蓝记》谓饮茶始南朝梁武帝天监年间，尤误。所谓饮茶之风，开始于汉魏则可，盛行于汉魏则不可，因南北朝时，此风尚未普遍，何论于汉魏，关此《茶史杂录》引逸事两则如下:

齐王萧初入魏，不食羊肉酥浆，常饭鲜鱼羹，渴饮茗汁，京师士子，见萧一饮一斗，号为漏卮，后与高祖会食羊肉酪粥，高祖怪问之，对日，羊是陆畜之宗，鱼是水族之长，所好不同，并各称珍……唯茗不中，与酪作奴，高祖大笑，因号茗饮为酪奴，他日彭成王掘献谓萧曰:“……卿明日顾我为卿设荼莒之餐(即鱼)亦有酪奴。”

萧正德归降时，元义欲为设茗，先问卿于水厄多少，正德不晓其意，答日:下官生于水乡，立身以来，未遭阳侯之难，坐客大笑。

由前之说，北朝后魏京师士子，见齐王萧饮茶，引为怪异，号为漏卮;由后之说，尤养特欲为萧正德备茶，则一为少见多怪，一非家常用品，最少足以证明其非普通用物，不然，亦非北朝鲜卑族用物，此时饮茶，恐限于某地，行于某阶级，实非普及民众，故只能谓为饮茶之开始时期。而饮茶风气之兴，始于唐代。唐代民众喝茶成癖。东坡诗云:“周诗记苦荼，茗饮出这世。”乃以今之茶为荼。自唐以来，茶以清头目，上下好之，庶民日饮数碗，确成风矣。

饮茶盖起于汉人，尤其是南方汉人，北人饮之，殆在其后，外蕃有此物，尤为晚焉。前引《封氏闻见记》谓“南人好饮之，北人初不多饮”，可为南北嗜好先后不同之证，因而外蕃饮茶，必在北人之后。同书又谓:“(饮茶)……始自中地，流于塞外。往年回鹘入朝，大驱名马市茶而归，亦足怪焉。”可知以茶与外蕃易马，不始于宋，实始于唐，亦可见中国茶叶输人外蕃，开始于唐。外蕃嗜好中国之茶盖亦有故。

《宋史·职官志》云:“(宋哲宗)元符末，程元邵言，戎俗食肉饮酪，故茶而病于难得，专以蜀易上乘。”

《明史·食货志》谓:“蕃人嗜乳酪，不得茶，则困以病，故唐、宋以来，行以茶易马法，用制羌、戎。”与此正同。而陆游《南唐书》提及:契丹虽通商南唐，徒持虚辞，利南方茶叶珠贝而已。确系实情。北蕃好食肉，必饮茶，因茶可清肉之浓味。今蒙古人好饮茶，可为例证，不饮茶，多困于病，无怪其常以名马与汉人易茶也。唐宋者名之团茶，蕃人尤嗜之，常以重价买之，宋张舜民《画漫录》云:“熙宁中苏子容使辽姚鳞为副，曰:‘盖载些小团茶乎。’子容曰:‘此乃上供之物。’俦敢与北人，未几有贵公子使辽，广贮团茶，自尔北人非团茶不纳也，非小团不贵也，彼以二团易蕃罗一匹。”

似此唐代之回鹊，宋代之契丹，以至夏金国之藏古，食肉饮酪之民，亦莫不好茶。故至明代，对于挑河西宁一带之西蕃，皆以茶马为羁摩。

明代对于茶之贸易，虽不行专制，但禁止私茶出境，犯者斩，并立茶马司，以便与西蕃交茶易马。同时，又于产茶之地，十株取一，无主茶树，十分取八，其对于茶之需要，可为尽心而为之，而要不外为“制服西戎之术”。由此可知，中国茶叶传于外蕃，一方面因由于外蕃生活上之要求，他方面亦由于中国无力平蕃，或需要外蕃马，不得不投其所好，用茶与之交易或为之羁摩。故茶自唐课税之后，对内既为国库所关，对外复为安危所系。

传播

中国茶业，最初兴于巴蜀，其后向东部和南逐次传播开来，最终遍及全国。到了唐代，有传至日本和朝鲜，16世纪后被西方引进。所以，茶的传播史，分为国内及国外两条线路。

茶为中国特产，或即原产地，后始传播于东西洋，先述东洋日本饮茶风俗之起源。中国茶未入日本之前，传说日本之高千穗椎叶七山，肥前，玖磨八代山鹿，筑波之生叶上妻，丰前之上毛由川，丰后之大野直人诸郡，皆有野生之茶。唯日本人取为饮料与否及种植之与否?寂然无闻。

日本之有茶种系自中国传人，当平安朝初期，桓武平城嵯峨诸帝之间，传教弘道之请益僧留学僧不断来唐，乃传人茶种。前引当时来唐之最澄上人，归国时，台州司马口口曾煮茶为之饯别，即携茶种至日，栽于江州阪本。或谓在奈良朝之圣武天皇治下，僧行某曾携茶于参州药王府内，顾其种得自中国与否，则不敢断定。当茶种输人之始，日人种之固少，饮之尤少。当时，营公作诗虽有“东方明未睡，闷饮一杯茶”之句，但自平安朝至仓时代约百八十年间，饮茶风气乃未开，它仅为贵族僧侣中之消费品。及仁安文治间，前后两次入宋，荣西禅师回国，茶树之栽植与饮茶之风气，始遍及全国。

禅师入宋，第一次在仁安夏季，当其上浙江台州之天台山，深感茶之灵液，及秋归国。携茶以随，种于肥前之福冈佐贺县境雷振山坊前庭，称为岩上茶，同县三井郡山本材丰田之千光寺，亦有茶园种植。第二次在文治建久之时，归国之船，先到长崎之平户苇浦，民部大辅清贯迎之建小庵，开道场，禅师即于庵之附近种茶，

今日日本之九州嬉野，茶乃产于长崎县之彼杆与佐贺县之东西嬉野。饮水思源，皆系荣西禅师之赐。禅师曾著《吃茶养生记》，并以茶医好当时诗人将军宫朝宿醉，有名于世。其后明惠上人，亦栽茶于山城大和，人工种植既多，饮茶之风乃盛，上人曾说:“茶道之幽玄，复授北条泰时以治道俭素之要义。”间接上予日本政治，莫大影响。自此而后，至德川八代吉宗将军时代，日本饮茶之风更盛，茶店林立，时人作诗曰:“随处开茶店，一钟是一钱，生涯唯简里，饥饱委天然。”足见当时风气矣。

次述西洋饮茶之始。欧人知道茶叶，始于十六世纪葡萄牙东来，而传人欧洲，约在十七世纪初期，欧洲之东洋贸易，着先鞭者，为葡萄牙人，根据地在广东澳门。澳门人，为欧人最初见到之饮茶之人。唯广东非产茶之地，其于茶之传播，殆无若何影响。后荷兰人继之东渡，达到中国南方之福州，亲见中国产茶之地，时为西历一六00年之事。欧人最初用茶，当作药品，斯时荷兰东印度公司，输极少之茶叶入欧洲，为西洋有茶叶之始，欧洲医学，深信茶之功能，一如中国人最初之饮茶。法国贵族，对中国之茶视作一宝，极珍贵之，且当时茶价昂贵，有以砖茶纳入黄金之箱，以作赠品之传说。英国之输入茶叶，约在西历一六六0年，喝茶店建于伦敦，大约亦于此时，一六六二年英王查理十三世迎娶葡萄牙皇女为内亲王皇后时，皇后之礼物中，即有茶叶。此为英国皇室与茶发生首次因缘。及后，饮茶之风次第及于民众。时有英人彼皮，受人赠予茶叶，且作日记云:“为中国人所饮之饮料，余未尝见之，此恐系药物学家巴苓帖尝谓有治感冒或脑充血症功效之药用饮料乎?”茶初作药用，中国日本四洋，前后如出一辙。其后，一六年，东印度公司进献茶于英王。当时茶价，一磅值六十先令，极为昂贵。咖啡之输人欧洲约在西历一五八0年，比茶早二十年，初由阿拉伯商人输入。虽是先人为主，但在英国，后进之茶实有凌驾之势。至一七00年，输人之茶每年平均两千磅，自后十年，平均约在十四万磅。至一七八0年全欧输入五百五十万磅，而英一国突进至一千二百二十万磅，咖啡之输入瞠乎其后。继而英领印度，相竞植茶，与中国颉颃，以输入税之关系，印度红茶种植迅猛发展，一八八八年输出到英国的数量遂超中国茶之上。英人有朝茶、午后茶。家居外出，默思会谈，皆不离茶。每人每年平均消费茶九磅，可谓“嗜茶之国民”也。

在俄罗斯，在格鲁吉亚，茶叶名字就叫“中国茶”或“刘茶”。连发音也和中文“茶”字相同。这是因为1893年汉家刘氏茶坊29代传人刘峻周，将中国茶成功种植到格鲁吉亚黑海沿岸。

产地

浙江省德清县莫干山的茶园

中国茶的主要产地有浙江省、安徽省、福建省、湖南省和云南省。

茶叶类型

中国出产的茶叶种类繁多，其中十种合称为中国十大名茶。

绿茶类

龙井：既是浙江省杭州地名，也是泉名。此地出产的茶亦用此名。龙井中以西湖龙井最为著名。

碧螺春：产于江苏省吴县洞庭山。茶叶采于春季，制成品紧密缠绕，带螺旋形。相传康熙年间，洞庭山少女采茶，不带筐子，把茶叶放在乳间，茶得体温而生奇香，名为“吓杀人香”茶。清康熙皇帝南巡太湖，喜爱这茶的清香，但认为“吓杀人香”不雅，又因为茶叶带螺旋形，康熙皇帝赐名碧螺春。碧螺春成为清代贡茶。

毛峰：产于安徽省黄山。

猴魁：产于安徽省太平县。

瓜片：产于安徽省六安县。

珠茶：产于浙江平水。

青顶：产于浙江临安天目山。

白云茶：产于浙江雁荡山。

西湖龙井

西湖龙井茶汤

红茶类

祁门红茶：简称祁红，产于安徽省祁门。

正山小种：产于福建省武夷山。

金骏眉：产于福建省武夷山。

云南红茶：简称滇红，主要产于云南省凤庆、勐海、临沧和双江等地。

青茶类

大红袍：产于福建省武夷山。

铁观音：产于福建省安溪。

黄金桂：产于福建省安溪。

毛蟹：产于福建省安溪。

本山：产于福建省安溪。

黄茶类

君山银针：产于湖南洞庭湖君山岛。

霍山黄芽：产于安徽省霍山县大化坪镇金鸡山、太阳乡金竹坪。

蒙顶黄芽：产于四川省名山县蒙顶山山区。

莫干黄芽：产于浙江省湖州市德清县莫干山。

白茶类

白毫银针：产于福建省福鼎市、南平市政和县。

白牡丹：产于福建省福鼎市、南平市政和县、建阳、松溪等县市。

贡眉：产于福建省南平市建阳县。

黑茶类

普洱茶：产于云南临沧、保山、普洱、大理等地，主要有六大茶区，即易武茶区、勐海茶区、思茅茶区、临沧茶区、大理茶区和保山茶区。

安化黑茶：主要有茯苓、千两茶、黑砖茶和三尖茶等等，主要产于湖南省安化县。

湖北青砖茶：其产地主要在长江流域鄂南和鄂西南地区，原产地在湖北省赤壁市赵李桥羊楼洞古镇。

广西六堡茶：主产地为广西省梧州苍梧县的六堡镇。

加工方式

可分为紧压茶和散茶两大类，紧压茶有团茶、饼茶、锭茶、砖茶、丸茶、沱茶等，散茶又分为自然发酵茶和釜炒茶两类。

食用方法

中国茶的食用方式有很多，按调味方式可分为不加其他材料的清饮茶和加入其他材料的调饮茶。按烹饮方式可分为煮茶法、痷茶法（泡茶法）、点茶法。调饮茶又可以分为芼茶法和调茶法。除作为饮料外，茶叶还可以直接咀嚼食用，或制成不用的食品。

作为饮料的茶

泡茶法泡出的茶

煮茶法，唐代称为煎茶法，是指把加工成茶饼的茶用火炙烤，然后放入铜制茶碾碾成颗粒，再用茶罗筛茶粒取细末，再将调和成酱，最后将茶酱用水化开成为茶汤，或配上茶食饮用。这种茶呈糊状，饮用时有如吃粥，故又称“吃茶”。如在煮茶时加入其他食材一同烹煮，则称为芼茶。

痷茶法即泡茶法，又称瀹茶法，是把茶叶放进容器内，加热水冲泡。可用抹茶，也可以把饼茶、团茶、散茶直接用水冲泡。既可以加入其他材料一同冲泡，也可以清饮。不同类型的茶有着不同的泡法。例如绿茶比乌龙茶和红茶更加清淡，因此需要用较冷的水冲泡。

点茶法是将茶末倒茶盏之中，加入热开水，以茶筅或茶匙在碗中搅拌（即击拂），使得茶末和水相互混合成乳状茶液。

用水

天下第一泉:镇江金山寺中冷泉

中国茶的水十分讲究，认为水是茶之本。明朝人张大复在《梅花草堂笔谈》中写道“茶性必发于水。八分之茶，遇十分之水，茶亦十分矣；八分之水，试十分之茶，茶只八分耳。”。清朝乾隆帝曾说：“茗饮之本，其必资于水乎？”。可见中国传统品茶对水质的重视。

唐人对煮茶时对水质的要求极为严格，以山水为优、江水次之，井水最差。山水又以乳泉及缓流为最，汹涌湍急的山水和储积于谷中的山水，等不宜煮茶。名士刘伯刍按煮茶品质的优劣，将天下水分为七等：第一为扬子江南零水；第二为无锡惠山寺石水；第三为苏州虎丘寺石水；第四为丹阳县观音寺水；第五为扬州大明寺水；第六为吴松江水；第七为淮水。陆羽根据亲身实践，提出“楚水为上，晋水为下”，将天下煮茶治水，评品次地，分为二十等：第一为庐山康王谷水帘水；第二为无锡县惠山寺石泉水；第三为蕲州兰溪石下水；第四为峡州扇子山下石水；第五为苏州虎丘寺石泉水；第六为庐山招贤寺下方桥潭水；第七为扬子江南零水；第八为洪州西山西东瀑布水；第九为唐州柏岩县淮水源；第十为庐州龙池山岭水；第十一为丹阳县观音寺水；第十二为扬州大明寺水；第十三为汉江金州上游中零水；第十四为归州玉虚洞下香溪水；第十五为商州武关西洛水；第十六为吴松江水；第十七为天台山西南峰千丈瀑布水；第十八为郴州圆泉水；第十九为桐庐严陵滩水；第二十为雪水。

泡不同的茶又会用不同的水，例如泡铁观音宜用溪涧水等。若用井水，则宜取深井之水，

杭州虎跑泉

泉水也常用作烹茶，乾隆特制银斗，品试全国的泉水，按水的质量分别高下：北京玉泉山第一，中冷泉第二，无锡惠泉第三，杭州虎跑泉第四。（乾隆：《玉泉山天下第一泉记》），茶圣陆羽不但是品茶高手，也是品泉高手。泉水分为“天泉”和“地泉”，天泉即雨水、雪水、露水，无污染的雨水和雪水本身就是洁净的烹饮茶用水。明代文人讲究用天水，他们对于春、夏、秋、冬四季的天泉，有不同的评价。秋天的雨水烹茶最好、其次是梅雨季节的雨水，再次是春雨，而夏季多暴雨，水质最差，不主张用来烹茶。收集雨水时必须用干净的白布，在天井中央受雨水。至于从房檐流下的雨水，不能用。另外，古人认为雪水是五谷的精华，用来烹茶最雅。唐代诗人白居易有诗云：“闲尝雪水茶”。露水又名“天酒”，传说是神仙的饮料，《山海经》写道：“仙丘降露，仙人常饮之”。中国历代皇帝王中乾隆最讲究露水。乾隆帝夏天常到承德避暑山庄避暑，喜欢收集太平湖中荷叶上的露水烹茶，认为胜过天下第一泉的玉泉山泉水。

地泉即各地的泉，各朝代对于中国各地的名泉，排名次序略有不同。唐代有杨子江金山寺中冷泉、无锡惠山寺泉、苏州虎丘寺泉。明代有无锡惠山寺泉、金山寺中冷泉、杭州虎跑泉，清代有北京玉泉山、杨子江金山寺中冷泉、无锡惠泉。

食用茶叶

茶叶可以直接咀嚼食用，现时湖南还多少保留着“吃茶”的习惯——吃茶叶。

以茶叶作为食材

主条目：茶食品

茶食品，又称茶肴，是把茶叶作为食材之一制成菜肴或食品。有直接以茶叶作为材料的如龙井虾仁，也有以茶汤或茶叶作为调味料者，如茶叶蛋、樟茶鸭等。

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